Das Definieren einer Qualität ist besonders wichtig, wenn landwirtschaftliche Rohprodukte weiter verarbeitet werden. Hierfür benötigt der Verarbeiter eine bestimmte, gleichbleibende Qualität. Der Abnehmer setzt sie voraus, unabhängig vom landwirtschaftlichen Produktionssystem.

Qualität - nicht nur messbare Faktoren

Lebensmittelqualität kann jedoch auch umfassender verstanden werden. Statt einer messbaren Qualität des Endproduktes kann auch der gesamte Herstellungsprozess eines Lebensmittels betrachtet werden. In diesem Fall spricht man von der sogenannten Prozessqualität. Hier geht es beispielsweise nicht nur darum, wieviel Vitamin C ein Apfelsaft messbar enthält, sondern auch ob der hohe Vitamin C-Gehalt Ergebnis einer schonenden Verarbeitung oder Ergebnis eines Zusatzes ist.

Für den Endverbraucher sind diese Aspekte nur begrenzt ausschlaggebend. Mit Blick auf Essen und Trinken spricht er dann von Qualität, wenn er eine besondere Wertschätzung für die von ihm empfundene Güte des Lebensmittels ausdrücken will. Diese Beurteilung ist geprägt von seinen persönlichen Erfahrungen und Wertvorstellungen. Während für den einen die gesundheitliche Qualität im Vordergrund steht, achtet ein anderer auf soziale und politische Aspekte und kauft deshalb zum Beispiel bevorzugt Produkte aus fairem Handel. Für andere spielt allein der Preis die entscheidende Rolle, für den Nächsten das Genusserlebnis.

Je nach Sichtweise und Prioritätensetzung wird das gleiche Produkt unterschiedlich bewertet. Entscheidend dafür können äußere Produktmerkmale wie Farbe, Aussehen, aber auch Aspekte des sogenannten Lifestyle, weltanschauliche oder ethisch-moralische Aspekte sein. Die Beurteilung der Qualität kann hierbei also nicht objektiv ausgedrückt werden, da sie erst im Kontext von Produkt und Konsument entsteht.

Prozessqualität: Auf die Herstellung kommt es an

Die Qualität ökologischer Erzeugnisse schließt also nicht nur die mess- und quantifizierbaren Merkmale des Endproduktes (Endproduktqualität) ein, sondern auch die Herstellungsweise (Prozessqualität). Welchen Anforderungen der Herstellungsprozess eines Bio-Lebensmittels genügen muss, regeln neben den lebensmittelrechtlichen Regelungen die EG-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau und die Richtlinien der ökologischen Anbauverbände. Kontrollen in Erzeugung, Verarbeitung und Aufbereitung von Ökoprodukten stellen sicher, dass diese eingehalten werden.

Das prozessorientierte Qualitätsverständnis im ökologischen Landbau geht über die Betrachtung von Endproduktmerkmalen hinaus. Bei der Beurteilung eines Produktes fließen immer auch Kriterien ein, die nicht im Endprodukt messbar sind. Dies können ethische Aspekte sein wie die Ablehnung der Gentechnik oder der artgerechte Umgang mit Nutztieren. Auch die Vermeidung von Umweltbelastungen aus der Tierproduktion, dem Produkttransport oder auch der Verzicht auf Zusatz- oder Hilfsstoffe in der Weiterverarbeitung spielen eine Rolle.