Der bespelzte Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Spelzweizen genannt, weist als alte Kulturpflanze im Gegensatz zu Einkorn und Emmer den gleichen hexaploiden Chromosomensatz wie Weizen auf. Die ökologische Anbaufläche von Dinkel beträgt in Deutschland im Jahr 2009 rund 22.000 ha (2005: rund 15.000 Hektar; 2007: 17.500 Hektar) und steigt somit kontinuierlich an.

Dinkel unterliegt im Anbau und damit auch im Preis als relativ "kleine" Kultur zum Teil starken Schwankungen. Nach dem Entspelzen wird er hauptsächlich zu Backzwecken genutzt, wobei wie beim Weizen hohe Anforderungen an Proteinmenge und -qualität gestellt werden. Weitere wichtige Nutzungsmöglichkeiten bestehen in der Nudel- und Flockenherstellung. In der Teigreife geernteter Dinkel wird in speziellen Darren zu Grünkern verarbeitet.

Standort

Dinkel bevorzugt gute tiefgründige Böden. Er kann aber auch auf leichteren Standorten zufrieden stellende Erträge bringen, hat dort aber häufiger Probleme mit der Backqualität. Zu beachten ist, dass Dinkel bei zu hohen Stickstoffnachlieferungen mit Lagerneigung reagiert.

Fruchtfolge

Dinkel steht wie Weizen vorzugsweise nach Leguminosen, Kartoffeln, Zuckerrüben oder Feldgemüse, in der Regel aber nach der etwas schwächeren Vorfrucht im Vergleich zum Weizen. Aufgrund schwächerer Standfestigkeit ist der Anbau nach Körnerleguminosen oft dem Anbau nach Futterleguminosen vorzuziehen. Der Anbau nach Weizen oder Getreide ist wegen erhöhten Pilzdrucks, insbesondere Fußkrankheiten, nur im Ausnahmefall sinnvoll.

Saat

Die Saatzeit liegt je nach Region etwa eine Woche vor dem Winterweizen. Die Saatstärke beträgt 250 bis 400 bespelzte Körner (Fesen) pro Quadratmeter. Dies entspricht einer Aussaatstärke von 200 bis 250 Kilogramm pro Hektar (Bodenklappe weit öffnen). Die Saattiefe soll vier bis fünf Zentimeter sein.

Ein Reihenabstand von zehn bis 16 Zentimetern ermöglicht eine gleichmäßige Standraumverteilung der Einzelpflanzen. Anbausysteme mit weiterem Reihenabstand, bei denen zwischen den Reihen gehackt oder gemulcht wird, dienen insbesondere der Qualitätsabsicherung oder der Unkrautregulierung. Über eine Reduzierung des Ertrages bzw. eine zusätzliche Mineralisation wird eine Verbesserung der Backqualität angestrebt.

Dinkelsorten, bei denen kaum Weizen eingekreuzt wurde, sind beispielsweise Oberkulmer Rotkorn, Schwabenspelz, Schwabenkorn. Diese Sorten werden von vielen Abnehmern bevorzugt. Sorten mit einem hohen Tausendkorngewicht (z.B. Oberkulmer Rotkorn) werden vor allem für die Direktvermarktung bevorzugt. Ein besonderes Merkmal dieser Sorten ist der über Jahre hohe Feuchtkleber- und Rohproteingehalt.

Sorten wie Frankenkorn, Badengold und Zollernspelz sind ertragreicher und  eher für den Anbau auf besseren Standorten auszuwählen. Die Qualitätsmerkmale sind im Vergleich mit den anderen Sorten eher schwächer  ausgeprägt. Direkte Absprachen mit abnehmenden Bäckern sind sinnvoll, um die Sorte nach dessen Ansprüchen und dem eigenen Standort zu wählen. In Norddeutschland wird häufig auch Frankenkorn angebaut. Bauländer Spelz wird für die Grünkerngewinnung angebaut.

Düngung

Die Stickstoffnachlieferung erfolgt aus der Vorfrucht (Leguminosen). Wegen der Lagergefahr sollte je nach Sorte nur verhalten Stallmist, Gülle, Jauche oder anderer organischer Dünger verwendet werden. Weitere Düngemaßnahmen (Kalium, Phosphor, Calcium) im Rahmen der Fruchtfolge sollten nur nach vorheriger Bodenuntersuchung vorgenommen werden.

Unkrautregulierung

Die erhältlichen Sorten besitzen eine gute Konkurrenzkraft gegen Unkraut, so dass in der Regel zwei Durchgänge mit dem Striegel ausreichen. Ein erster Striegeldurchgang ist möglichst zeitig ab dem Drei-Blatt-Stadium im Frühjahr durchzuführen, ein zweiter Durchgang drei bis vier Wochen später. In Einzelfällen kann im späteren Stadium ein "Herauskämmen" von Klettenlabkraut oder Unkrautwicke erfolgen. Bei geplanter Untersaat ist der letzte Striegeldurchgang vorzuverlegen.

Krankheiten und Schädlinge

• Echter Mehltau tritt nur selten bei überzogener Düngung auf.
• Zur Vermeidung der Spelzenbräune sollten je nach Standort Sorten mit mittlerer oder guter Resistenz gewählt werden.
• Braunrost tritt in den gefährdeten Gebieten bzw. bei entsprechendem Witterungsverlauf auf. An gefährdeten Standorten sind anfällige Sorten zu vermeiden.
• Fußkrankheiten (z.B. Halmbruch, Schwarzbeinigkeit, Rhizoctonia) sind in getreidestarken Fruchtfolgen und milden Wintern problematisch.
• Um samenbürtige Krankheiten (z.B. Steinbrand, Zwergsteinbrand, Flugbrand) zu vermeiden, sollte auf Brandsporen kontrolliertes Saatgut gekauft oder der eigene Nachbau entsprechend kontrolliert werden.
• Beim Anbau von Dinkel sind keine besonderen Schädlingsprobleme bekannt.

Besonderheiten

Ein hohes Bestockungsvermögen hat gute Kompensationsmöglichkeiten zur Folge, muss aber auch bezüglich Bestandesdichte und Lagergefahr beachtet werden.

Je nach Verwertung wird der Dinkel zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet. Soll Grünkern hergestellt werden, findet die Ernte Anfang bis Mitte Juli zur Milch- bzw. Teigreife (bei 40 bis 50 Prozent Wassergehalt) statt. Der Dinkel wird dann in einem Verfahren mit Buchenholzfeuerung und Raucheinleitung (Darre) zu dem aromatisch schmeckenden, grünen Getreidekorn verarbeitet.
Dinkel für die Mehlherstellung wird nach völliger Abreife (Totreife) im Mähdruschverfahren etwa zur gleichen Zeit wie mittelspäter Weizen geerntet. Gedroschen werden sollte mit weit geöffnetem Dreschkorb und Sieb und gedrosselter Drehzahl.
Zu niedriger Feuchtigkeitsgehalt bei der Ernte führt zu vermehrten Verlusten durch Bruchkorn beim Schälen (Gerben).

Weitere Informationen:

Management-Handbuch für die ökologische Landwirtschaft: umfangreiche Auszüge aus dem Betriebszweig Getreidebau