Ziel der ökologischen Kellerwirtschaft ist die Herstellung von sorten- und gebietstypischen, reintönigen und qualitativ hochwertigen Weinen. Eine Grundvoraussetzung dafür ist die Ernte von gesundem und reifem Lesegut, möglichst ohne Fäulnis und Beschädigungen. Außerdem muss die tägliche Lesemenge der Verarbeitungskapazität angepasst werden, um unnötige Standzeiten zu vermeiden.

Fehler, die bei der Lese, der Pressung oder der Vergärung gemacht werden, sind nur schwer durch kellerwirtschaftliche Maßnahmen zu korrigieren.

Checkliste zur Lesevorbereitung:

1. Regelmäßige Reifekontrollen im Weinberg durchführen: In der Mehrzahl haben die Reben das vegetative Wachstum beendet und sind ganz auf die Ausreife der Trauben eingestimmt. Als Kennzeichen der physiologischen Reife ist einerseits die sensorische Ausprägung des Mostes (Säure, Süße, Aromaspiel) zu nennen, andererseits die Reife der Kerne. Mostgewicht und Säure bestimmen den Lesetermin. Die Säure kann sowohl analytisch (Titrierlösung) als auch sensorisch festgestellt werden. Zusätzlich sollte möglichst der pH-Wert des Mostes mit kontrolliert werden.
2. Auf Fäulnis und Welke achten: Betroffene Trauben vorsorglich herausschneiden und verwerfen.
3. Tankreinigung: Zur besseren Kellerhygiene sollte der gesamte Weinstein aus Tanks und Fässern entfernt werden.
4. Konservierung der Holzfässer kontrollieren: Fässer nach Trockenkonservierung mindestens zweimal mit Wasser füllen/ entleeren und zum Schluss leicht einbrennen.
5. Mikrobiologie: Schläuche und Pumpen/ Gerätschaften gründlich reinigen.
6. Funktionskontrolle/ Probelauf: Pumpen, Presse, Gärtanks, Kühlung, Filter, Schläuche, Rührwerk, Armaturen, Elektrik, Traubenmühle, Kompressor. Diverse Ersatzteile bereit halten!
7. Planung der Lese: Handlese oder Maschinenlese? Abstimmung der Lesekapazität auf die Verarbeitungskapazität (Presse, Vorklärtank, Maischegärtank)
8. Einkauf von Behandlungsmitteln:

• Kaliumpyro(bi)sulfit für Maische - Mostschwefelung, gasförmiger Schwefel
• Bentonit, Mostgelatine, Akivkohle
• Zucker aus biologischem Anbau zur Anreicherung
• wenn nötig: pektolytische Enzyme, Reinzuchthefen, Kulturen zum biologischen Säureabbau, Hefenährsalze, Thiamin
• Laborbedarf - Titrationslösungen