Gesundes Lesegut ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für einen guten Wein. Bei hohen Temperaturen sollte man Aromasorten (Sauvignon blanc, Bacchus, Müller-Thurgau) früh am Morgen lesen und die Beeren möglichst  kühl zur weiteren Verarbeitung bringen. Die schonende Behandlung von Trauben und Maische ist wichtig, um Gerbstoffe und Trubgehalt zu minimieren.

Verfahrensschritte zur Most-Weinbereitung

• Selektive Lese: Krankes, durch Hagel geschädigtes, faules Lesegut auslesen und verwerfen
• Bei längeren Standzeiten im Weinberg Maischeschwefelung mit 50 mg SO₂/ l  vornehmen (10 g Kaliumpyrosulfit = 5 g SO₂ , Pyrosulfit vorher in Most auflösen!)
• Rascher und schonender Transport der Trauben in Bütten und Wagen
• Kein Einmaischen bzw. Abbeeren, Ganztraubenpressung!
• Abladen der Trauben durch Kippen bzw. Fallen
• Saftgewinnung mittels einer Membranpresse
• Vorklärung durch Absitzenlassen und Entschleimen (12 Stunden)
• Mostschönung mit 100 - 200 g Aktivkohle + 200 g Bentonit/ hl. Eventuell Gelatine schönen, 8 - 12 Stunden einwirken lassen und scharf vorklären (Separator, Zentrifuge), Bentonit oder Kohle nicht mitvergären! Sowenig wie möglich pumpen.
• Abziehen mit dem Vorklärtrub (Metallgehalte im Wein)
• Anreicherung mit Zucker oder Mostkonzentrat aus ökologischem Anbau
• Angärphase erfolgt zügig, möglichst als Spontangärung (eigenen Hefeansatz vor der Hauptlese ansetzen)
• Temperaturgesteuerte Vergärung (18 - 25 Grad) vornehmen; Kühlung über Kühlaggregate, Kühlschlangen oder kaltes Wasser zur Berieselung, bei fruchtbetonten, aromatischen Sorten ist eine Gärung bei 18 Grad einer wärmerem Gärung vorzuziehen
• Rascher Abstich nach Abklingen der Gärung
• Grobhefe abrtrennen
• Spundvoll einlagern
• Oxidationsschutz gewährleisten
• Erste Schwefelung mit 50 mg SO₂/ l
• Sensorisch-analytische Qualitätskontrolle