Für die Rotweinbereitung ist es vor allem wichtig, nur gesundes, reifes, ausgefärbtes Lesegut zu verwenden. Botrytis zerstört die Rotweinfarbe und faules Lesegut führt bei der Maischegärung zu Essigstich oder anderen mikrobiellen Beeinträchtigungen.

Verfahrensschritte zur Rotweinbereitung

• Selektive Lese: Krankes, durch Hagel geschädigtes, faules Lesegut auslesen und verwerfen
• Schonender Transport der Trauben in den Keller
• Abbeeren - Einmaischen
• Maischeschwefelung mit 50 mg SO₂/ l vornehmen (10 g Kaliumpyrosulfit = 5 g SO₂)
• Rasche Gärung einleiten, eventuell vorher Gäransatz bereiten
• Maischegärung (offene/ geschlossene Gärung)
• Regelmäßiges Untertauchen des Tresterhutes (drei- bis viermal täglich)
• Kontrolle des Gärverlaufes: Temperatur 20 bis 25 Grad, Angärphase bis 30 Grad
• Kontrolle der Säure (Biologischer Säureabbau auf der Maische?)
• Anreicherung in die abklingende Gärung zur besseren Alkoholausbeute
• Dauer der Maischgärung ist abhängig vom Rotweinstil
  • jugendliche, fruchtige, schnelltrinkbare Weine wie Portugieser, Dornfelder, Trollinger: max. 6 Tage Maischegärung, Abzug bei 10 Grad Oechsle, Endvergärung im Tank oder Fass, Säureabbau einleiten, Abziehen der Hefe, spundvoll einlagern, Oxidationsschutz vornehmen
  • kräftige, alkoholreiche, komplexe Rotweine wie Spät-/ Frühburgunder, Merlot, Cabernet Sauvignon, Dornfelder: Maischegärung bis zu 14 Tagen, z.T. weitere Maischestandzeit im geschlossenen Behältnis zur Tanninauslaugung, Endvergärung auf der Maische, Säureabbau mittels Starterkulturen unmittelbar einleiten, Lagerung im Fass/ Barrique, spundvoll halten (Kontrolle), Schwefelung je nach Komplexität und Alkoholgehalt erst nach längerer Lagerung vornehmen
• Sensorische Qualitätskontrolle