Wenn die Eiererzeugung Gewinn bringend sein soll, muss die eigene Preis-Kosten-Situation laufend überprüft werden. 

Auch in einer ökologischen Legehennenhaltung entfallen von den etwa 36 Euro jährlichen Produktionskosten für ein Ei ungefähr 50 Prozent auf das Futter. Häufig wird daraus der Schluss gezogen, in jedem Fall billiges Futter einzusetzen. Davor ist aber zu warnen, da das billigste Futter nicht preisgünstig ist, wenn die Hennen damit nicht die gewünschte Leistung erzielen können. In diesem Fall sind die Hennen "Durchlauferhitzer" und der Futterkostenanteil am Ei steigt noch höher.

Wird zum Beispiel die angenommene durchschnittliche Legeleistung von 74 Prozent (270 Eier pro Jahr) durch eine Futteränderung dauerhaft um drei bis fünf Prozent verringert, so sind die Jahresfutterkosten auf nur noch 260 Eier zu verteilen. Damit steigt der jährliche Futterkostenanteil pro Ei von 6,50 Cent um 0,25 auf 6,75 Cent. Stärkere Leistungseinbußen sind durchaus auch zu verzeichnen.

Der zweite Hauptkostenfaktor ist die Junghenne. Bei einer einjährigen Legeperiode beträgt der Kostenanteil etwa 25 Prozent, also 2,5 bis 3 Cent pro Ei. Die noch verbleibenden Faktoren summieren sich auf weitere 25 Prozent der Produktionskosten. Je nach den betrieblichen Gegebenheiten gibt es hierbei Abweichungen durch Vermarktungsart, Gebäude bzw. Stallplatz und Betriebstyp.

Der Produktionskostenanteil für die Vermarktung (Sortierung, Verpackung, Packstelle und Transporte) ist bei Vermarktung über Wiederverkäufer (teilweise) mindestens mit 1,25 Cent pro Ei zu beziffern. Aber auch hier sind gerade für kleinere Packstellen in Zukunft im Rahmen der Deklaration nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau weitere Investitionen erforderlich. Werden die Eier ausschließlich unsortiert an Großabnehmer abgegeben, so verringern sich die Produktionskosten um 2,50 Euro je Henne und Jahr von 36 Euro auf etwa 33,50 Euro, bzw. 12,5 Cent pro Ei. 

Die Stallplatzkosten können betriebsspezifisch stark variieren. Einflussfaktoren sind hierbei die Eignung und Lage des Stalles, da die der Tierzahl entsprechende Auslauffläche im stallnahen Bereich (150 m Radius) liegen muss. Hinzu kommen Investitionen für die Anlage der Auslauffläche (Einzäunung, Strukturelemente, ggf. Ansaat etc.) und Nutzungskosten der Fläche (innerbetriebliche Verwertung). Die Ansätze für die Abnutzung (AfA) sind im vorliegenden Fall mit fünf Prozent für das Gebäude (inkl. überdachter Auslauf) und zehn Prozent für die Stalleinrichtung (inkl. Zaunanlage) angenommen worden. Die anteiligen Kosten für den Tierplatz werden bei bestehenden Ställen im Bereich von einem bis 1,25 Cent je Ei liegen, bei Stallneubauten können bei gleichen Annahmen auch 1,5 bis 1,75 Cent erreicht werden.

Die Berücksichtigung eines kalkulatorischen Zinsansatzes für das Umlaufkapital und die Verlustrücklage liegt im Bereich der persönlichen Risikoabwägung. Bei großen Tierzahlen kommen hierdurch entscheidende Werte (bei etwa 0,25 bis 0,5 Cent pro Ei) zusammen, die im Krisenfall den erforderlichen Puffer ausmachen.

Arbeitseinsatz berücksichtigen

Zur Vervollständigung der Vollkostenrechnung muss die eingesetzte Arbeit noch berücksichtigt werden. Hier gibt es in Abhängigkeit von der Bestandsgröße, dem Aufstallungssystem und der Vermarktungsform große betriebliche Unterschiede. Im vorliegenden Beispiel ist eine Vermarktung über Wiederverkäufer und Direktabsatz im Hofladen angenommen worden. Die veranschlagten etwa 70 Minuten pro Henne und Jahr deuten auf arbeitsintensivere Produktionsabläufe hin, die durchaus auch zu unterbieten sind.

Der Ansatz für den erforderlichen Stundenlohn ist abhängig von der Betriebsstruktur (innerbetriebliche Verwertung) und der Verteilung der Arbeitserledigung (Familienkräfte, Lohnkräfte, Aushilfskräfte). Im Beispiel wurde von einer Mischung aus Familienarbeitskraft und Aushilfskraft ausgegangen, bei denen ein durchschnittlicher Stundenlohn von 11,25 Euro zustande kommt. Dadurch fallen bereits Arbeitskosten in Höhe von etwa fünf Cent pro Ei an, so dass sich die Gesamtkosten schließlich auf 18 bis 18,50 Cent pro Ei belaufen.

Vermarktungsfähige Eier

Diese Kosten sind aber nur dann identisch mit dem durchschnittlich erzielten Verkaufspreis, wenn wirklich alle gelegten Eier auf diesem Preisniveau vermarktet werden. Da aber von der Gesamtlegeleistung zunächst der Anteil an nicht marktfähigen Eiern (Knick- und Schmutzeier) abgezogen werden muss, erhöhen sich damit die Kosten für die vermarktungsfähigen Eier, von denen die Gesamtkosten zu erwirtschaften sind. Bei einem Anteil von circa fünf Prozent nicht marktfähiger Eier wären von den 270 Eiern noch 255 Eier vermarktungsfähig. Dadurch würden sich die Gesamtkosten pro Ei um etwa einen Cent erhöhen und damit ein kostendeckender Durchschnittspreis von mindestens 19,75 Cent pro Ei erforderlich sein.

Damit ist aber bereits ein Preisniveau erreicht, bei dem die größte Anzahl der Vermarkter keine Eier der Größenklasse S an- oder verkauft. Somit muss der Anteil an S-Eiern beim Vermarktungspreis ebenfalls gebührende Berücksichtigung finden. Angenommen der Anteil der S-Eier beträgt 7,5 Prozent der Gesamtlegeleistung (= 20 Eier) und der durchschnittliche Verkaufserlös beträgt 14,25 Cent, so müssten auf die verbleibenden 235 Eier ein weiterer Euro (20 Eier à 0,05 Euro Preisdifferenz) umgelegt werden. Dadurch erhöht sich der durchschnittliche Mindest-Verkaufspreis für Eier der Größenklasse M, L und XL auf 20 Cent pro Ei. Liegt dieser Preis bereits über dem Auszahlungsniveau der M-Eier, so spielt die Eigrößenverteilung der Eier eine noch größere Rolle. In diesem Fall muss der Ausgleich durch einen entsprechenden Anteil an L-Eiern und ausreichender Preisdifferenzierung erfolgen.

Fazit

Ökologische Eiererzeugung hat sich in den vergangenen Jahren drastisch verteuert. Ihre Wirtschaftlichkeit muss betriebsindividuell mit spitzem Bleistift verfolgt werden. Verkaufspreise, die vor wenigen Jahren noch kostendeckend waren, können bereits an der Substanz zehren.

In der Praxis wird wird am ehesten die Berücksichtigung der Risikofaktoren (Verluste, kalkulatorischer Zinsansatz, Transport) vernachlässigt. Danach geht es aber dann unmittelbar an die Entlohnung. Werden Fremdarbeitskräfte beschäftigt, ist der Spielraum recht eng und die Gefahr für die Familienarbeitskräfte umsonst oder nahezu umsonst zu arbeiten recht groß.

Wer zur derzeitigen Situation in die Legehennenhaltung einsteigen oder sie ausweiten will, muss vorher die Eckdaten seiner Eiererzeugung bestimmen, um ein kostendeckendes Lieferangebot bei den Abnehmern abgeben zu können. Erste Preisverhandlungen, die zu höheren Verkaufspreisen auf Erzeugerebene geführt haben, haben gezeigt, dass mit einer schlüssigen, betriebsspezifischen Kalkulation den Handelspartnern die Situation verdeutlicht werden kann.