Die Mutterkuhhaltung zur Erzeugung von Mastkälbern hat in der ökologischen Landwirtschaft einen gewissen Stellenwert erlangt. Milchmastkälber werden im Alter von circa drei bis vier Monaten mit einem Lebendgewicht von 130 bis 170 Kilogramm verkauft.

Insbesondere Hersteller von Ökobabynahrung fragen solche Tiere nach. In der Alpenregion wird dieses Verfahren mit Mutterrassen, die eine hohe Milchleistung haben, beispielsweise Fleckvieh (FV) und Braunvieh (BV) auch mit einer Ammenkuhhaltung von zwei bis drei Kälbern kombiniert. Unter Umständen wird nach dem Verkauf ein weiteres Kalb zur Kuh als Amme dazugegeben.

Das weitaus häufigste Produktionsverfahren in der Mutterkuhhaltung ist die Mutterkuhhaltung mit Absetzerverkauf. Kombiniert mit saisonaler Abkalbung werden Arbeitsaufwand, Futter- und Stallplatzbedarf optimiert. Die Kälber werden mit sechs bis zehn Monaten abgesetzt und als Absetzer mit einem Lebendgewicht von 220 bis 350 Kilogramm verkauft. Durch saisonale Abkalbungen wird der Arbeitszeiteinsatz optimiert. Es sind entweder nur Kühe mit Saugkälbern oder trockenstehende Kühe im Betrieb vorhanden.

Die Absetzer müssen gezielt auf den Verkauf vorbereitet werden:

• Futterwechsel, Absetzen, Kastration (für Ochsenmast) in längerem zeitlichem Abstand durchführen
• Ration langsam anpassen
• Grundfutter zum Absetzen hinsichtlich der Energiedichte in bester Qualität
• bedarfsgerechte und eiweißreiche Kraftfuttergabe (zwei bis drei Kilogramm, 14 bis 15 Prozent Rohprotein)
• vitaminiertes Mineralfutter anbieten
• freier, ständiger Zugang zu Wasser (bekannte Tränketechnik)
• optimale Stallbedingungen, Absetzer von der Weide in einem Außenklimastall aufstallen

Für den Ökofleischmarkt ist die Erzeugung schlachtreifer Jungrinder, ein relativ neues Verfahren. Bei regionalen Metzgereien und im Lebensmitteleinzelhandel sowie über die Direktvermarktung hat sie jedoch eine gewisse Bedeutung erlangt. Jungrinder werden mit neun bis 14 Monaten und einem Lebendgewicht von 350 bis 480 Kilogramm geschlachtet und als besonders feinfaseriges Qualitätsrindfleisch vermarktet.

Kombinierte Verfahren

Neben der Erzeugung von Zuchttieren hat die Ausmast von Färsen und Ochsen einen hohen Stellenwert. Die Produktion erfordert ausreichende Stallkapazitäten und weitergehendes Know how. Die Aufteilung der Herde in mehrere Gruppen und Kategorien sowie die Feinsteuerung der Fütterung in den verschiedenen Mastabschnitten sind erforderlich. Vorteile der Ausmast im eigenen Betrieb sind:

• zusätzliche Wertschöpfung wird betrieblich genutzt
• keine Gewichtsverluste und Verlustrisiken durch Transporte
• vermindertes Krankheitsrisiko

Bei der Färsen- oder Kalbinnenmast werden weibliche Absetzer noch sechs bis 14 Monate im eigenen Betrieb ausgemästet und erreichen ein Lebendgewicht von 500 bis 650 Kilogramm je nach Rasse. Mit angestrebten täglichen Zunahmen von 600 bis 700 Gramm erreichen Färsen nicht den Zuwachs von männlichen Rindern. 

Im Ökobetrieb spielt die Bullenmast meist nur eine untergeordnete Rolle. Nur im Ausnahmefall, wenn die Futtergrundlage, Ackerland zur Maiserzeugung und ausreichender Stallraum vorhanden sind, wird sich die Bullenmast in Kombination mit der Mutterkuhhaltung anbieten. Eine Weidehaltung von Mastbullen birgt im Regelfall ein zu hohes Unfallrisiko und ist nicht praktikabel.

Die Ochsenmast, vor allem in Verbindung mit Weidegang, stellt dagegen ein gut mit Färsen- und Mutterkuhhaltung kombinierbares Verfahren dar. Hierbei können extensives Grünland und vorhandene Ackerfutterkonserven gleichermaßen gut verwertet werden.

Bei angestrebten Lebendgewichten von 620 bis 680 Kilogramm können Ochsen elastisch gefüttert werden. Extensivere Varianten streben bei täglichen Zunahmen von 700 bis 750 Gramm ein Schlachtalter von 23 bis 25 Monaten an. Bei entsprechend hochwertigem Grundfutterangebot und 1,5 bis 2,5 Dezitonnen Kraftfutter pro Tier und Jahr können dagegen auch tägliche Zunahmen von 850 bis 950 Gramm und mehr erreicht werden.

Zur Erzielung optimaler Schlachtkörperqualitäten ist auch bei der extensiven Erzeugung eine etwa dreimonatige Endmast mit Getreide zu empfehlen. Um eine ausreichende Wirtschaftlichkeit zu erreichen, müssen Ökoochsen in beiden Varianten mit einem erhöhten Bio-Zuschlag über Markenfleisch-Programme vermarktet werden.