Während die Ochsen- und Färsenmast in konventionellen Betrieben kaum noch praktiziert wird, erlebt sie im ökologischen Landbau eine Wiedergeburt. Im Gegensatz zu Bullen können Ochsen und Färsen problemlos auf der Weide gehalten werden, wodurch das für alle Wiederkäuer geltende Sommerweidegebot gewährleistet ist. Das größere Fetteinlagerungspotenzial von Färsen und Ochsen im Vergleich zu Bullen ermöglicht einen extensiveren Mastverlauf. Dadurch lässt sich energieärmeres Grundfutter wie Grünfutter, (Klee-)Grassilage oder Weidegang effektiv einsetzen. 

Färsen und Ochsen besitzen im Vergleich zu Bullen eine bessere Fleischqualität. Das Fleisch ist stärker marmoriert, enthält weniger festes Bindegewebe und feinere Muskelfasern und ist deshalb zarter, saftiger und aromatischer als Bullenfleisch. 

Bullenschlachtkörper werden vom Handel wegen der größeren Fleischausbeute mit höheren Preisen aufgenomme

Was ändert sich durch die Umstellung?

Die Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zu Tierbesatz, Haltungsanforderungen, Fütterung und Tierbehandlung sind entsprechend der ökologischen Rindviehhaltung einzuhalten.

Spezielle Anforderungen für die ökologische Färsen- und Ochsenmast:

• Die Endmast darf in Stallhaltung erfolgen, sofern die ausschließlich im Stall verbrachte Zeit nicht mehr als ein Fünftel der gesamten Lebensdauer der Tiere und längstens drei Monate beträgt.
• Weniger als die Hälfte von Stall- oder Auslauffläche darf aus Spaltenboden bestehen.
• Der Flächenbedarf im Stall beträgt je nach Alter der Tiere 1,5 bis 5 m² zwischen einem Lebendgewicht von 150 bis 350 kg, darüber mindestens 1 m² je100 kg Lebendgewicht.
• Jedes Tier benötigt eine saubere und trockene Liegefläche. Es muss ausreichend Einstreu in Form von Stroh oder anderem geeigneten Naturmaterial vorhanden sein.
• Tiere dürfen nur von ökologisch wirtschaftenden Betrieben zugekauft werden. Die Umstellungsfrist für Rinder zur Fleischerzeugung beträgt zwölf Monate und mindestens drei Viertel ihres Lebens, während der sie gemäß den Richtlinien der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gehalten und gefüttert werden.

Ist ökologische Bullen-, Färsen- und Ochsenmast eine sinnvolle Alternative?

Die Umstellung von Betrieben mit intensiver Bullenmast auf ökologische Rindfleischerzeugung ist unter betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten häufig schwierig. Der Rindfleischmarkt ist für die Erzeugungsmengen die die Umstellung spezialisierter Bullenmastbetriebe mit sich bringen in der Regel nicht aufnahmefähig.

Neben Umbaukosten zur Erfüllung der Haltungsanforderungen im Ökobetrieb ist auf Grund des höheren Stallflächenbedarfs je Tier gleichzeitig die Reduzierung des Tierbestandes erforderlich. Zudem sind die üblicherweise hohen Maisanteile in der Fruchtfolge konventioneller Bullenmastbetriebe in ökologischen Fruchtfolgen nicht realisierbar. Ein Großteil des Mais müsste also durch Kleegras ersetzt werden. Zur ökologischen Bullenmast müsste parallel ein weiterer tragender Betriebszweig aufgebaut werden. 

Da sich Färsen- und Ochsenmast für die Nutzung von Dauer- und Restgrünland eignen, gewinnen diese Mastverfahren unter landschaftspflegerischen Aspekten zunehmend an Bedeutung. Doch auch einem ökologisch wirtschaftenden Betrieb mit Schwerpunkt Marktfruchtbau kann die extensive Färsen- und Ochsenmast Vorteile bringen. Einerseits lässt sich dadurch das in der Fruchtfolge unverzichtbare Kleegras sinnvoll verwerten, andererseits fallen für den Betriebskreislauf wertvolle organische Düngemittel an. 

Die Wirtschaftlichkeit der Färsen- und Ochsenmast wird im Wesentlichen von den Festkosten, den Prämien sowie der Vermarktungsform bestimmt:

• Eine gute Rentabilität extensiver Mastverfahren kann am ehesten bei geringer Festkostenbelastung erzielt werden; entscheidend ist daher, ob eine kostengünstige Nutzung von Altgebäuden oder der Um- und Anbau (zum Beispiel als Tiefstreulaufstall) möglich ist.
• Eine hohe Wertschöpfung kann sich bei Direktvermarktung ergeben. Grundvoraussetzung ist ein guter Marktzugang mit Standort in Stadtnähe sowie hervorragende Qualitäten mit entsprechender Bioverarbeitung. Der regionale fleischverarbeitende Betrieb muss sich dabei ebenfalls der Biokontrolle unterziehen. Andere Vermarktungswege sind ebenfalls möglich, bedürfen aber teilweise noch der weiteren Entwicklung.
• Die Wirtschaftlichkeit extensiver Mastverfahren ist insbesondere von staatlichen Transferzahlungen abhängig, d.h. von der Höhe und Anzahl der Flächenprämien und Betriebsindividuellen Prämie (BIP).

In Deutschland sind Angebot und Nachfrage nach extensiv erzeugtem Ökorindfleisch regional sehr unterschiedlich und teilweise fehlt es noch an schlagkräftigen Vermarktungsstrukturen. In vielen Grünlandregionen können Absetzer aus ökologischen Mutterkuhbetrieben nicht von Biomastbetrieben abgenommen werden, so dass diese in den konventionellen Markt gehen müssen. Die Nachfrage und die Preise sind in den letzten Jahren stabil geblieben und größere Rinderpartien sind durchaus transportwürdig - auch zu einem weiter entfernten Schlachtbetrieb. In Regionen mit Nachfrageüberhang kann der Einstieg in die ökologische Rindfleischerzeugung aber eine interessante Alternative darstellen.