Auswirkungen des Mehrpreises
Wichtige Aspekte für die Kalkulation
- Kann ein Gericht mit Biozutaten überhaupt zu einem Preis angeboten werden, den die Gäste akzeptieren?
(c) ÖGS; Frankfurt am Main
Wer soll das bezahlen? Wie wirken sich die Mehrkosten im Einkauf auf das einzelne Menü aus? Kann ein Gericht mit Biozutaten überhaupt zu einem Preis angeboten werden, den die Gäste akzeptieren? Die Antwort auf diese Fragen hängt von der Art und Menge der verwendeten Biozutaten pro Essen ab. Auch kann keine pauschale Aussage zu den Verkaufspreisen getroffen werden, denn die Einsatzmöglichkeiten für Bioprodukte in der Außer-Haus-Verpflegung sind vielfältig.
Die folgenden Beispiele zeigen die Auswirkungen auf die Verkaufspreise für verschiedene Varianten.
Austausch einzelner Produkte
Die Umstellung einzelner Produkte oder Produktgruppen auf ökologische Qualität hat einen moderaten Einfluss auf den Verkaufspreis.
Entscheidender Faktor für die Mehrkosten ist hier die Art des Produktes. Zum Vergleich:
Die vollständige Umstellung des Einkaufs auf Biokartoffeln ist mit Mehrkosten von etwa zwei Prozent am Gesamt-Wareneinsatz verbunden. Bezogen auf den einzelnen Gast sind das durchschnittlich nicht mehr als wenige Cent pro Tag.
Bei der Komplettumstellung auf Bio-Fleisch müsste bei dem derzeit üblichen Fleischanteil von etwa 50 von 60 Prozent der Gesamtkosten mit Mehrkosten in Höhe von 15 bis 20 Prozent gerechnet werden. Auf den einzelnen Gast umgelegt, kann das je nach Zuschusshöhe ungefähr einen Euro pro Tag bedeuten.
Angebot kompletter Bio-Menüs
Die für ein Biomenü verwendeten Zutaten beeinflussen den Verkaufspreis erheblich.
Vegetarische Gerichte verursachen einen deutlich geringeren Mehrpreis als Fleischgerichte. Bei einem vegetarischen Bio-Gericht wie "Nudeln mit Brokkolisoße" liegt der Verkaufspreis zwischen fünf und zehn Prozent über dem für die konventionelle Variante. Wird "Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse" angeboten, kann sich die Preisdifferenz auf mehr als 50 Prozent erhöhen.
Vollständige Umstellung des Einkaufs
Möglich ist auch, den kompletten Wareneinkauf auf ökologische Qualität umzustellen. Wird eine solche Veränderung vorgenommen, ohne die Zusammenstellung des Speiseplanes zu ändern, ergeben sich rein rechnerisch Mehrkosten von insgesamt etwa 50 Prozent.
Dies geht aus Modellrechnungen hervor, die für einzelne Kantinen kalkuliert wurden. Den größten Anteil der Mehrkosten, etwa ein Drittel, würden die Fleischprodukte verursachen.
Letzte Aktualisierung: 19.12.2011
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