Einkauf und Speisenplanung
Neue Strukturen umsetzen
Großküchen, die ihre Produkte weitgehend bis vollständig aus ökologischer Landwirtschaft beziehen, tauschen nicht einfach nur Produkte aus: Sie organisieren ihren Betrieb in bestimmten Punkten neu. Dazu zählen eine grundsätzliche Änderung des Einkaufverhaltens und eine neue Zusammensetzung des Speisenangebotes.
Änderung des Einkaufverhaltens
- Die Zahl der Lieferanten wird insgesamt reduziert.
- Wo es möglich ist, wird direkt eingekauft, zum Beispiel bei einem Landwirt in der Region.
- Gibt es für bestimmte Produkte Sonderkonditionen (zum Beispiel Salatschwemme im Sommer), wird darauf zurückgegriffen.
- Einzelne Produkte werden nur noch in ökologischer Qualität eingekauft, wodurch sich der Preis pro Einheit reduziert.
Andere Speisenplanung und neue Zusammensetzung der Menüs
- Die Zusammensetzung des Speisenangebotes ergibt sich auch aus der Kalkulation mit dem Mehrpreis von Bio-Produkten
(c) BLE/Foto: D. Menzler
- Der Speiseplan orientiert sich sehr stark am regional verfügbaren Saisonangebot. Das heißt aber nicht, dass im Winter nur Kohlgerichte angeboten werden.
- Der Anteil vegetarischer Gerichte ist deutlich höher als üblich. Vegetarische Gerichte gewinnen an Attraktivität, wenn sie aus der "Körnerecke" herausgeholt werden. Das heißt: Anstelle von Aufläufen, Bratlingen oder einfachen Nudelgerichten den Trend der asiatischen und italienischen Küche aufgreifen und Gemüse in den Vordergrund stellen.
- Die Fleischportionen sind kleiner als üblich. Es werden verstärkt solche Fleischgerichte angeboten, bei denen die Größe der Fleischportion nicht sofort sichtbar ist (zum Beispiel Gulasch statt Schnitzel).
- Statt hochpreisiger Edelteile werden eher einfache Fleischkomponenten (zum Beispiel Hackfleisch, Verarbeitungsfleisch) angeboten.
Letzte Aktualisierung: 19.12.2011