Umgang mit dem Mehrpreis
Folgende Möglichkeiten gibt es, den Mehrpreis aufzufangen:
Weitergabe des Mehrpreises an die Gäste
Einrichtungen, die den Mehrpreis an die Gäste weitergeben können, sollten von dieser Möglichkeit Gebrauch machen. In nahezu allen Befragungen erklärte sich die Mehrheit der Gäste bereit, für Biogerichte mehr zu bezahlen. Sicherlich sind solche Befragungsergebnisse keine Garantie dafür, dass der Gast im Ernstfall wirklich mehr bezahlt. Aber die meisten Einrichtungen, die so verfahren, machen positive Erfahrungen. Die Gästezahlen sind gestiegen.
Positive Resonanzen können durch zwei Aspekte wesentlich gesteigert werden: Zum einen sollten die Mitarbeiter in der Küche und an der Ausgabe motiviert und informiert sein und Gästen Auskunft geben können. Zum anderen sollte die optische und geschmackliche Zubereitung des Speisenangebotes im Vordergrund stehen.
Mischkalkulation
- In Krankenhäusern kann der Mehrpreis nicht vollständig an die Gäste weitergegeben werden. Mischkalkulation fängt die Preisspitzen ab.
(c) BLE/Foto: D. Menzler
Nicht alle Betriebe haben die Möglichkeit, die Mehrkosten für ein Gericht mit ökologisch erzeugten Zutaten direkt an den Gast weiterzugeben. Dazu gehören insbesondere Krankenhäuser, Seniorenheime, Kindertagesstätten und andere Sozialeinrichtungen. Wird dem Verantwortlichen kein höheres Budget zur Verfügung gestellt und ist auch keine veränderte Speisenzusammenstellung gewünscht, bleibt noch die Möglichkeit der Mischkalkulation, die von den meisten Betrieben angewendet wird. Für ein Biogericht wird dann nicht der volle Mehrpreis weitergegeben, sondern eine Mischkalkulation fängt die Preisspitze auf.
Kostenmanagement mit Bioprodukten – geht das denn überhaupt?
Heinz Fischer, ehemaliger Küchenleiter des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke und Bio-Mentor beschreibt in einem Interview, wie es gehen kann.
Letzte Aktualisierung: 11.07.2011
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