Oekolandbau.de: Herr Fischer, Sie setzen erfolgreich Lebensmittel aus ökologischem Landbau ein – trotz hohem Kostendruck. Können Sie ihren Kollegen, Tipps geben, um ihr Budget im Griff zu behalten.

Fischer: Das richtige Kalkulieren ist zunächst ganz wichtig - die Mischkalkulation ist das beste Instrument. Wenn wir zum Beispiel ein teures Fleischgericht zu 100 Prozent aus ökologischen Zutaten anbieten, dann kombinieren wir dieses Gericht auf dem Speisenplan mit einem günstigen vegetarischen Bio-Gericht. Der hohe Anteil an vegetarischem Essen fängt so bei uns einen Teil der täglichen Mehrkosten für Biolebensmittel auf. Zusätzlich reduzieren wir den Fleischanteil bei unseren Vollkostessen. Das allein reicht aber nicht aus.

Oekolandbau.de: Welche Möglichkeiten gibt es denn noch, um den Wareneinsatz konstant zu halten?

Fischer: Um die Kosten im Griff zu behalten, setzen wir ganz unterschiedliche Hebel in Bewegung: Saisonal und regional einkaufen ist Pflicht! Wir passen das Gemüse auf unserem Speisenplan der Saison an - so können entscheidend die Mehrkosten für Bio-Lebensmittel gesenkt werden. Bei günstigen Angeboten unseres Gemüselieferanten kann es schon mal vorkommen, dass wir den Speisenplan kurzfristig ändern.

Weniger Convenience senkt die Kosten! Wir setzten so gut wie keine Convenience ein. Unseren Pudding kochen wir sogar selbst, ebenso das Kartoffelpüree, die Spinat-Lasagne und vieles mehr. Das kostet uns nicht wesentlich mehr Arbeitszeit. Unsere Mitarbeiterzahlen sind nicht höher als in anderen Krankenhäusern. Wir beschäftigen überwiegend Vollzeitkräfte und setzen nicht wie in vielen anderen Einrichtungen auf Teilzeitkräfte. Wir verzichten dennoch nicht ganz auf Convenience. In der Spargelzeit greifen wir zum Beispiel auf fertige Sauce Hollandaise zurück.

Oekolandbau.de: Um nochmal auf Biofleisch zurück zu kommen. Das ist im Vergleich zu konventionellem Fleisch teurer. Wie gehen Sie damit um?

Fischer: Qualität hat eben ihren Preis. Um hier Kosten zu sparen setzten wir beim Rindfleisch auf die Ganztierverwertung. Bei uns kommen alle Teilstücke vom Rind in den Kochtopf. Ein Metzger aus der Region zerlegt für uns das Rind.
Neu-Einsteigern rate ich jedoch davon ab mit Biofleisch einzusteigen. Zum Einstieg empfehle ich meinen Kollegen mit dem Austausch einzelner Komponenten zu beginnen. Es eignen sich gut Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Brot – alles Lebensmittel, die besonders häufig eingesetzt werden. Diese Produkte sind im Vergleich zu konventioneller Ware nur unwesentlich teurer. Zudem kann auch hier eine regelmäßig abgenommene Menge den Preis reduzieren.
Einen langfristigen Erfolg kann man letztendlich nur durch kontinuierliches Arbeiten an sich und seiner Bioküche sichern.

Oekolandbau.de: Herr Fischer, wir danken Ihnen herzlich für die wertvollen Informationen und die nützlichen Tipps für die Kollegen.