Auf der diesjährigen BioFach widmete sich eine Veranstaltung des Projektes "Bio kann jeder" ganz den Herausforderungen in der Schulverpflegung. Die Bereiche Service und Beschaffung, Einhalten des vereinbarten Bioanteils und Preis-Kalkulation wurden im Rahmen des Biofach-Kongressprogramms am 18. Februar mit den zahlreichen Teilnehmern diskutiert. Das Projekt "Bio kann jeder" wird seit 2003 im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert.

Moderiert wurde das sehr praxisnahe Podiumsgespräch von Anke Brückmann (BLE), Projektleiterin von "Bio kann jeder" und Andreas Greiner, Geschäftsführer von Ökonsult und verantwortlich für die Durchführung der "Bio kann jeder"-Workshops in Baden-Württemberg.

Der Kunde ist König?

Bertholt Kohm von der Servicegesellschaft Nordbaden kocht mit seinem Team täglich 4000 Mahlzeiten, darunter auch 600 Mittagessen für Schulen in der Umgebung. Seit 2006 ist er biozertifiziert, sein Bioanteil liegt bei zehn Prozent.

Auf dem Podium formuliert er sehr lebensnah die Probleme auf die er mitunter bei der Beschaffung von Bioprodukten stößt. Den in der Regel sehr kurzfristig kommunizierten Lieferengpässen vom Bio-Großhändler zum Beispiel kann er nur mit dem Ausweichen auf konventionelle Ware begegnen. Der damit verbundene erhebliche Mehraufwand in der Kommunikation zu seinen Kunden sowie in der Dokumentation für die Zertifizierungsstelle wird vom Bio-Großhändler nicht ausreichend berücksichtigt. Saisonartikel zum Beispiel zur Osterzeit werden nicht aktiv angeboten. Schwierigkeiten gab es auch bei der Lieferung von Kartoffeln. Aufgrund häufiger Qualitätsmängel konnte Herr Kohm nicht an seinem Lieferanten festhalten. "Das ist sehr bedauerlich", so Kohm, da der Lieferant nur zehn Kilometer entfernt ansässig ist. Nun erhält er die Kartoffeln aus der Schwäbischen Alb. Die Qualität stimmt nun aber die Transportwege liegen nun bei rund 100 Kilometer. Auf mangelnde Produktqualität wie am Beispiel des Kartoffellieferanten, wird nicht angemessen reagiert. Mehr aktive Kommunikationsangebote, regelmäßige Rückfragen zur Zufriedenheit, Verbesserungsvorschläge und ein funktionales Beschwerdemanagement wären aus seiner Sicht wünschenswert um mehr Großküchen den Umstieg auf Bioprodukte zu erleichtern.

Krieg ich was ich bestellt habe?

Immer mehr Städte und Landkreise sowie die Schulen selbst streben einen prozentualen Anteil von Bioprodukten in der Schulverpflegung an oder schreiben diesen sogar vor. Ausschreibungen werden entsprechend formuliert, der Zuschlag an den Caterer vergeben, doch wird der Bio-Anteil auch umgesetzt?

Nicole Ehlscheid, Ökotrophologin und seit 2009 bei der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau in Berlin beratend tätig, wirft die Frage auf wie sich der versprochene Bioanteil denn ganz praktisch von den Schulen überprüfen lässt. Zwar müssen Caterer, die einen Bioanteil ausloben, die üblichen Zertifizierungsmechanismen durch die Öko-Kontrollstelle durchlaufen, Kontrollmechanismen auf Seiten der belieferten Schulen bezüglich des prozentualen Anteils von Bioprodukten fehlen jedoch bislang. Lösungsansätze wie Transparenz von Catererseite durch das Einrichten von Kostenstellen je Kunde bzw. Schule, sowie die Möglichkeiten die das Bundesinformationsgesetz bietet wurden vom Publikum kontrovers diskutiert. Letztendlich gilt wohl, vor allem die Schulämter für die Kontrolle der Ausschreibung zu sensibilisieren.

Kalkulation – ein Buch mit sieben Siegeln?

Anja Erhart, Inhaberin der Agentur für Ernährungsfragen, informiert im Rahmen des Projektes "Bio kann jeder" Schulen in Hessen, Rheinland-Pfalz und im Saarland.

Die Expertin für Außer Haus Verpflegung stellt in ihrer täglichen Arbeit bei selbst kochenden Schulen häufig mangelnde Kenntnisse in Bereich der Kalkulation fest. Immer wieder wird sie mit der Aussage konfrontiert, dass der Einsatz von Bioprodukten mit dem vorhanden Budget nicht möglich ist. Bei genauer Überprüfung der Kalkulation fällt dann jedoch vor allem die Abwesenheit kalkulatorischer Grundlagen auf. Rezeptkopien aus Kochbüchern ersetzen Rezeptdatenblätter mit genauen Zutatenmengen. Daraus ergeben sich erhebliche Probleme Bioprodukte in die Schulverpflegung zu integrieren.

Workshopangebote über die Grundlagen der Kalkulation von Biozulieferern und Großhändlern könnten hier wirksam Abhilfe schaffen. Abschließend stellte Frau Erhart ein ermutigendes Beispiel einer Wuppertaler Schule vor. Anhand dieser Schule verdeutlichte sie, wie durch die Einführung eines einfach aufgebauten Warenwirtschaftssystems die tatsächlichen Kosten für die Zubereitung einer Speise transparent gemacht werden können.