Bio kann jeder - Workshop in Freiburg
Vegetarische Gerichte erfreuen sich mittlerweile zunehmender Beliebtheit. Als Fleischersatz bieten sich Tofu-Produkte an - und dies nicht nur für die Zubereitung zu Hause, sondern auch in der Außer-Hausverpflegung. Insofern bot der in Freiburg ansässige Bio-Tofuhersteller Taifun ein ideales Umfeld für die Veranstaltung "(Mehr) Bioprodukte in der Schul- und Kita-Verpflegung", die am 20. Juli in Freiburg stattfand. Eingebunden ist diese Infoveranstaltung in die bundesweite Kampagne "Bio kann jeder", die im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) finanziert wird.
Andreas Greiner informierte als Praxispartner in Baden-Württemberg über geeignete Strategien zur Einführung von Bioprodukten. Unterstützt wurde er von Anke Brückmann, "Bio kann jeder"-Projektleiterin bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Was die Umstellung auf Bio konkret für die Praxis bedeutet, erläuterte der zertifizierte Bio-Caterer Albert Wöhrle aus Gutach-Bleibach.
Bei den 25 Teilnehmern - mehrheitlich Caterer sowie Verpflegungsverantwortliche in Kitas und Schulen aus der Region Südbaden, aber auch Praxisbegleiterinnen der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg - fand die Informationsveranstaltung großen Zuspruch: Den Auftakt machte eine Führung durch die Tofu-Produktion mit anschließender Verkostung. Im Fokus standen dabei die Produkte aus der noch recht neuen Gastro-Linie von Taifun: Als Kühl- oder Tiefkühlprodukte werden beispielsweise Tofu-Rostbräterle, diverse Tofu-Taler oder Tofu Natur seit gut einem Jahr speziell für den Gastronomiebereich im Großgebinde angeboten. Damit entspricht das Freiburger Bio-Unternehmen der wachsenden Marktnachfrage.
- Eine Führung durch die Produktion des Tofuherstellers Taifun mit anschließender Verkostung rundete den Workshop ab.
Foto. BLE, Bonn/Fotograf: Andreas Greiner
Die Umstellung auf Bioverpflegung muss von langer Hand geplant und systematisch angegangen werden, erläuterte Andreas Greiner. Allzu oft würden Umstellungsinteressierte "von hinten anfangen" und sich als erstes auf die Suche nach potentiellen Lieferanten begeben, bevor sie eindeutige Ziele definiert haben. Ganz wichtig sei es, sich darüber klar zu werden, ob man gleich mit 100 Prozent Bio starten möchte. Oder zunächst mit einzelnen Gerichten oder Komponenten in Bioqualität oder speziellen Bio-Tagen bzw. Bio-Aktionen beginnt. So oder so sind Caterer verpflichtet, sich von einer Ökokontollstelle zertifizieren zu lassen. Dies gelte jedoch nicht für Schulmensen, sofern sie ausschließlich interne Gäste verpflegen würden, erläuterte Anke Brückmann.
Win-Win-Situation für alle Beteiligten
Wenn direkt beim Erzeuger eingekauft wird, ergeben sich teils verblüffende Einsparmöglichkeiten. "Wichtig ist, dass sich für alle Beteiligten eine win-win-Situation ergibt", betonte Albert Wöhrle, der als zertifizierter Bio-Caterer 63 Kitas und Schülerhorte in und um Freiburg mit 1200 Mittagessen pro Tag versorgt.
Wie sich beide Seiten mit speziellen Absprachen oder Preismodellen entgegenkommen können, erläuterte Wöhrle an den Beispielen Eier, Kartoffeln und Milch. Knickeier seien zwar für Endverbraucher nicht akzeptabel und daher für die Direktvermarktung gänzlich ungeeignet. In der Großküche hingegen sei die Eierform unerheblich, ebenso die Größe und Form der verarbeiteten Kartoffeln.
Als besonders erfreulich hat sich für Albert Wöhrle die Kooperation mit einem regionalen Biomilchvieh-Betrieb entpuppt: Mit dem Bioland-Hof von Dominik Jauß aus dem nahe gelegenen Seefelden hat Wöhrle eine verlässliche und noch dazu regionale Bezugsquelle für seinen Milchbedarf aufgetan. Und für den Milchviehhalter bedeutet die Kooperation eine regelmäßige Milchabnahme zu einem attraktiven Preis.: Mit 0,85 Euro pro Liter Milch entspricht der vereinbarte Betrag dem Großhändlerpreis (1,05 Euro pro Liter) abzüglich Transportaufwand (0,20 Euro).
Cook + Chill - so schonend wie möglich
Gute Erfahrungen macht Albert Wöhrle mit dem Cook + Chill-Verfahren. Konkret bedeutet dies: Bereits am Vortag werden die Mittagessen gekocht und anschießend auf sieben Grad gekühlt. Am Auslieferungstag werden die Speisen portioniert; die Erwärmung erfolgt anschießend vor Ort mittels Combidämpfer. "Durch das Kochen am Vortag stehen wir zeitlich nicht so unter Druck", erläuterte Wöhrle die Vorteile dieser Arbeitsweise. Zudem gebe es kaum Vitaminverluste und sensorische Einbußen.
Die angesprochenen Beispiele zeigen einmal mehr: Es gibt kein allgemeingültiges Rezept für alle Anbieter. Stets muss im Einzelfall hingeschaut und ein Konzept erarbeitet werden, das auf die besonderen Rahmenbedingungen der jeweiligen Einrichtung individuell zugeschnitten ist. Essentiell ist es deshalb, von Anfang an alle Beteiligten - also die Kantinen-Betreiber und deren Küchenteam, die Lehrer, Eltern und Schüler - ins Boot zu holen.
Bio-Caterer Albert Wöhrle
- 1200 Essen/ Tag für 63 Einrichtungen
- Gästestruktur: Kita und Schulen bis 5. Klasse
- Bio-Status: 100%
- Mitarbeiter: acht Vollzeitkräfte und mehrere Teilzeitkräfte
- Verkaufspreis: 3,60 Euro (davon 7% MwSt.)
- Wareneinsatz: 1,40 Euro
- Bestellung: vier Wochen vorher (2 Menülinien, 1-2 Mal/ Woche Fleisch, Salat/ Gemüse-Rohkost täglich, zwei Mal pro Woche Dessert, zwei Mal Obst, ein Mal Kuchen)
- Regeneration: Combidämpfer je Einrichtung, Anleitung durch Caterer
- HACCP: Tabelle und Anleitung zur Temperaturerfassung für die Einrichtung
- Lebensmittenbeschaffung: gute Erfahrung mit Direktbelieferung durch circa sieben Lieferanten
- Kundenbefragung: jede Woche zu Beliebtheit und Essensmenge mittels Fragebogen
Ansprechpartner:
Anke Brückmann, "Bio kann jeder"-Projektleiterin
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und
andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft(BÖLN)
Deichmanns Aue 29, 53179 Bonn
Telefon: 02 28 / 68 45 - 29 27
Fax: 02 28 / 68 45 - 29 07
anke.brueckmann@BLE.de
Letzte Aktualisierung: 04.11.2011