"10 Prozent Bio – das kann jeder" hieß das Motto eines Workshops,
den Andreas Greiner (Ökonsult) im Rahmen des Bundesprogrammes
Ökologischer Landbau durchführte. Anschließend ging es für die 30
Teilnehmer durch die Küche des Studentenwerks Stuttgart, das bei seinen
etwa 8.000 Essen pro Tag einen Anteil von 20 Prozent Bio hat.

Moderator Andreas Greiner berät schon seit über zehn Jahren in der Biobranche und konnte deshalb mit sehr viel Erfahrung durchs Programm führen. Seit 1. Juli 2010 gilt ja europaweit ein neues EU-Biosiegel für alle verpackten Produkte, jedoch ist es keine Pflicht in der Gastronomie. Das bisherige, in Deutschland gut etablierte sogenannte Künast-Biosiegel, das derzeit auf rund 60.000 Produkten
zu finden ist, darf freiwillig zusätzlich weitergeführt werden. "Der Fehler war jedoch, dass man nicht schon 1992 bei Einführung der Ökoverordnung ein Logo mit passendem Marketingkonzept entworfen hat", so Greiner.

Mehr als ein Lieferantenwechsel

Dabei sind die Vorteile von Bio inzwischen sehr gut wissenschaftlich nachgewiesen. Bio-Gemüse und Obst enthält im Vergleich zu konventioneller Ware weniger Nitrat, weniger Schwermetalle und kaum Rückstände an Pflanzenschutzmitteln "und zwar bis zum Faktor 100!", sagte Greiner, der Interessierten zu diesem Thema die Berichte unter www.cvuas.de (Begriff: Ökomonitoring) empfahl, die zu seinem Bedauern nicht in gedruckter Form erhältlich sind.

Bio in der Küche einzuführen ist mehr als nur ein Lieferantenwechsel. Die Küchenmitarbeiter sollten von dem Vorhaben rechtzeitig informiert werden, damit sie dahinter stehen. Auch müsse genügend Zeit für die Umstellung eingeplant werden – "ein Jahr sollte man hierfür einplanen", so Greiner.

Wichtige Tipps zur Zertifizierung gab Tamara Heidenreich vom Unternehmen ABCERT AG. Diese Öko-Kontrollstelle hat mehr als 10.000 Kunden, davon 450 Gastronomiebetriebe. In der Gastronomie herrscht Kontrollpflicht – "und zwar
unabhängig von Menge oder Häufigkeit des Bio-Angebots", betonte Heidenreich. Eine Kontrollpflicht gilt nur nicht, wenn:

• Bioprodukte ohne Auslobung verwendet werden
• zugekaufte, verpackte Bioware angeboten wird (zum Beispiel Getränke in Flaschen)
• das Essen an geschlossene Benutzergruppen ohne Wahlmöglichkeit bzw. Kaufentscheidung (also Schulen oder Kitas) abgegeben wird.

Kocht die Schule oder Kita also für sich selbst im Haus, ist sie nicht kontrollpflichtig, sobald aber andere Gäste hinzukommen oder ein Catering-Unternehmen gewerbsmäßig Schulen mit Essen beliefert, tritt die Kontrollpflicht wieder ein. Die Kosten für die Küchen betragen etwa 350 bis 400 Euro im Jahr. Etwa 115 Euro kostet die Grundpauschale, 95 Euro die Organisationspauschale und rund 70 Euro der Stundensatz des Prüfers. Der Aufwand sei überschaubar: "Die geforderte Wareneingangskontrolle für Bioprodukte lässt sich sehr gut ins HACCP-Konzept integrieren", empfahl Tamara Heidenreich.

Bionudelauflauf oder Auflauf mit Bionudeln?!

Bei der Auslobung müsse genau darauf geachtet werden, ob die gesamte Speise oder nur eine Biomenü-Komponente gemeint ist: "Bei einem Bio-Wiener-Schnitzel müssen auch die Panade, das Fett und die Gewürze aus dem Bioanbau stammen." Anders ist es, wenn man 'Gemüsegratin mit Biomöhren' auslobt. Dann müssen nur die Biomöhren ökologisch erzeugt sein. Jedoch muss trotzdem die gesamte Speise dann die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung in Bezug auf die zugelassenen Zusatzstoffe erfüllen. Denn nur etwa fünf Prozent der Zusatzstoffe, die man in der Lebensmittelindustrie einsetzen darf, sind im Ökolandbau erlaubt. Zum Schluss gab Heidenreich noch den Tipp: "Je besser Sie vorbereitet sind, desto kürzer dauert die Prüfung – Vorteile hat man natürlich bezüglich der Lieferschein-Nachweise, wenn man mit einem Großhändler mit Vollsortiment zusammenarbeitet."

Bio in allen sechs Mensen

Achim Bäuerle leitet seit 2009 die Gastronomieabteilung beim Studentenwerk Stuttgart – bereits im Juni 2009, also mit nur einem halben Jahr Zeitbedarf, schaffte er es mit seinem Team, für alle sechs Mensen die Biozertifizierung zu erhalten. Ursprünglich war vorgesehen, zwei Mal pro Woche ein Biogericht anzubieten, um etwa einen Bioanteil von zehn Prozent zu erreichen. Dies gelang auch, indem alle Teigwaren sowie der Reis komplett auf Bio umgestellt wurden. Heute, im Jahr 2011, wurde das Ziel erreicht, den Bioanteil auf 20 Prozent zu erhöhen und vier Bio-Gerichte pro Woche anzubieten. Hinzu kommt noch Bio-FairTrade-Kaffee in 15 Cafeterien. "Wir haben festgestellt, dass die Preisgrenze für ein Biogericht für Studenten bei 2,50 Euro liegt", so Bäuerle, "mehr bezahlt sonst keiner, zumal ja auch die Studiengebühren pro Semester dazugekommen sind." Bisher ist das Gros der Biogerichte vegetarisch, doch in diesem Jahr sollen auch die Fleischesser mit Bio bedient werden, "zunächst im Hackfleischsektor", wie es Bäuerle ausdrückt. Das Rennergericht der Stuttgarter ist übrigens Bio-Schupfnudeln mit Sauerkraut.

Manuel Viana Rodriquez vertrat den Biogroßhändler Epos Biopartner Süd, der das Studentenwerk Stuttgart beliefert. Er gab gleich zu Beginn einen entscheidenden Tipp: "Wenn Sie mit Bio anfangen, sollten Sie ganz schnell die Preisdiskussion mit den Gästen verlassen und lieber über Ihre Kompetenz sprechen, dass deutlich weniger Zusatzstoffe verwendet werden und die Wertschätzung der eingesetzten Produkte betonen." Auch empfiehlt es sich, an Tagen mit Biogerichten nicht gerade die konventionelle Currywurst oder Lasagne auf den Plan zu setzen, denn bei diesen Kassenschlagern hätte jedes Gericht seine Verkaufsprobleme. "Fangen Sie am besten einfach mit Bio an, viele Dinge ergeben sich automatisch", so Rodriquez.

Autor: Robert Schwabe

Quelle: GVrationell · 1/2011

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