"Tue Gutes und rede darüber!" Entsprechend diesem Motto informieren viele Küchen- und Betriebsleiter über ihr Bioangebot auf Speisekarten, Werbeflyern, Aushängen etc. Allerdings sind Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, die ökologische Lebensmittel verarbeiten und das Bioangebot ausloben, laut Öko-Landbaugesetz (ÖLG) nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau kontrollpflichtig.

1. Warum müssen Großküchen und Restaurants kontrolliert werden, die Bioprodukte verwenden und bewerben?

Die Begriffe "bio", "öko", "biologisch" und "ökologisch" sind durch die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gesetzlich geschützt. Daher müssen Betriebe – also auch gewerbsmäßig arbeitende Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) – biozertifiziert sein und kontrolliert werden, wenn sie diese Bezeichnungen verwenden.

Ausnahme: Kindertagesstätten und ähnliche nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen unterliegen nicht der Kontrollpflicht.

Die nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau vorgesehenen Kontrollen werden durch eine der derzeit 22 in Deutschland amtlich zugelassenen Öko-Kontrollstellen durchgeführt. Die Kontrollen schaffen Vertrauen sowie Glaubwürdigkeit bei den Gästen und dienen dem Verbraucherschutz als auch der Förderung eines lauteren Wettbewerbs.

2. Müssen Außer-Haus-Betriebe komplett auf ökologische Erzeugnisse umstellen, wenn sie mit "Bio" werben möchten?

Nein. Es gibt zwar Betriebe, die ausschließlich Bioprodukte verwenden, aber es bleibt jedem Unternehmen überlassen, in welchem Umfang es ökologische Lebensmittel einsetzt.

3. Welche Produkte können mit dem Biohinweis gekennzeichnet werden?

In der AHV können Gerichte als ökologisch ausgewiesen werden, wenn wenigstens 95 Prozent der Zutaten biologisch erzeugt wurden (siehe Frage 4: "95-Prozent-Regelung"). Ferner können einzelne Menükomponenten, wie etwa Beilagen als Bio gekennzeichnet werden, wenn sie komplett aus ökologischen Zutaten bestehen. In diesem Fall werden beispielsweise bei Beilage „Biopetersilienkartoffeln“ sowohl Petersilie als auch Kartoffeln in Bioqualität verwendet. Außerdem können einzelne Zutaten, wie etwa Bioeier oder Biomilch, ausgelobt werden, wenn sie in diesem Betrieb nur noch aus ökologischer Erzeugung verarbeitet werden.

Wer möchte, kann mit dem Bio-Siegel auf das Bioangebot hinweisen. Einzelheiten hierzu gibt es in dem Beitrag "Bio-Siegel-Verwendung in der AHV".

4. Was bedeutet die 95-Prozent-Regelung?

Ein komplettes Gericht darf nur dann als Biogericht gekennzeichnet werden, wenn mindestens 95 Prozent der Zutaten aus ökologischem Landbau stammen. Die restlichen Ingredienzen dürfen nur dann konventionellen Ursprungs sein, wenn sie in der Verordnung (EG) Nr. 889/08 im Anhang IX aufgeführt sind. Darüber hinaus können Gerichte als biologisch bezeichnet werden, wenn deren Hauptzutat ein Jagd- oder Fischereierzeugnis ist und weitere Zutaten den oben genannten Anforderungen entsprechen, wie etwa "Seelachsfilet mit Biopanade".

5. Benötige ich zwei getrennte Lagerräume für Bioprodukte und konventionelle Erzeugnisse?

Werden Produkte sowohl aus ökologischem und konventionellem Anbau eingekauft, müssen diese getrennt gelagert werden. Dafür genügen separate Bereiche, wie etwa entsprechend gekennzeichnete Regale oder Regalflächen. Lagerräume für ausschließlich Bioprodukte sind nicht vorgeschrieben. Wichtig: Um Verwechslungen auszuschließen, muss es für jeden Mitarbeiter deutlich erkennbar sein, welche Waren Bioprodukte sind.

Weitere Fragen zur Kontrolle und Biozertifizierung beantworten Beratungsunternehmen für den Außer-Haus-Bereich sowie Köchevereinigungen, wie die BioMentoren. Detaillierte Informationen liefert außerdem der Leitfaden für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Mit einfachen Schritten zum Biozertifikat (pdf-Datei).