Ökologischer Landbau und Biokost - für viele nicht nur praktischer Umweltschutz, sondern wichtiger Teil der eigenen Lebensphilosophie. Der ganzheitliche Ansatz, der dem ökologischen Landbau zu Grunde liegt, war für dessen Gründerväter, wie Rudolf Steiner und Hans Müller, mehr als nur eine Antwort auf die in den 1920er Jahren sich stark entwickelnde chemisch-synthetische "Intensiv-Landwirtschaft". Im Sinne einer Kreislaufwirtschaft mit einer kontinuierlichen Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit ging es nicht um Ertragsmaximierung, sondern um eine langfristig optimale - im besten Sinne nachhaltige - Landwirtschaft.

Seit Anfang der 1990er Jahre sind die Bezeichnungen "Bio" und "Öko" rechtlich geschützte Begriffe im Lebensmittelmarkt. Sie stehen für eine nachhaltige landwirtschaftliche Produktion und Weiterverarbeitung der Lebensmittel. Neben dem ökologischen Gedanken geht es bei dem Thema Nachhaltigkeit immer um soziale Aspekte. Dies drückt sich beispielsweise in der Empfehlung aus, Lebensmittel aus fairem Handel zu bevorzugen. Doch Nachhaltigkeit hört nicht beim Handel mit Lebensmitteln auf, sondern kann konsequent bis zur Verpflegung in Großküchen und Restaurants weiter gedacht werden. Von nachhaltiger Verpflegung kann gesprochen werden, wenn das Verpflegungsangebot dazu beiträgt,

• die Gesundheit zu erhalten,
• die Umwelt zu schützen,
• einen fairen Handel unterstützt,
• darüber hinaus wirtschaftlich ist
• und für den Gast attraktiv ist.

Die Weichen stellen für mehr Bio in der Großküche

Versteht ein Unternehmen seine Daseinsberechtigung nicht allein darin, den Gewinn bzw. den Shareholder Value kontinuierlich zu steigern, sondern ebenso auch seine Funktion als "Corporate Citizen", also als Teil der Gesellschaft, in der es seinem Handeln nachgeht, so wird es sich über kurz oder lang auch mit ökologischen Fragestellungen beschäftigen.

Es bleibt zu hoffen, dass die zunehmende Auseinandersetzung mit dem Thema Nachhaltigkeit dazu führt, dass wir in Zukunft mehr Bio in der Großküche sehen werden.

Beispiele für die Umsetzung von Biokonzepten in Küchen unterschiedlicher Einrichtungstypen werden vorgestellt in der Rubrik Betriebsreportagen.