Damit der Einsatz von Bioprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gelingt, müssen alle Beteiligten ins Boot geholt werden. Wichtige Erfolgsfaktoren bei der Einführung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln gehen von der Unterstützung durch die Geschäftsführung und der Mitarbeit einer sehr motivierten Küchenmannschaft aus. Ein bedeutendes Element ist hierbei die Kommunikation. Bioprodukte unterscheiden sich in der Herstellung und Verarbeitung von konventionellen. Es gilt daher, die Unterschiede und Vorteile zu erläutern. "Darüber reden" hilft allen Beteiligten, eventuelle Unsicherheiten abzubauen und sich für das Neue zu interessieren.

Kommunikation mit der Führungs- und Entscheidungsebene

Betriebsangehörige aus dem Vorstand oder der Geschäftsführung sowie Mitglieder aus dem Betriebs- oder Personalrat sind in zweierlei Hinsicht eine wichtige Zielgruppe: Einerseits sind sie Gäste, denn sie nehmen beispielsweise ihre Mahlzeiten in der Kantine ein. Andererseits haben sie über Budgetzustimmung oder -ablehnung einen direkten Einfluss auf das Bioangebot. Ein wesentlicher Aspekt der Information ist der höhere Preis für ökologisch erzeugte Lebensmittel. Der Nutzen für den Betrieb muss dabei deutlich herausgestellt werden. Argumente wie Qualität, Imageverbesserung und gesellschaftliche Verantwortung sind in diesem Zusammenhang wichtig für die Entscheidung.

Kommunikation mit der Küchenleitung

Die wichtigste Rolle bei der Einführung von Ökoprodukten kommt der Betriebs- und Küchenleitung zu. Zum einen besetzt die Küchenleitung die zentrale Schnittstelle für Informationen: Alle beteiligten Akteure - Geschäftsführung oder Vorstand, Betriebs- oder Personalrat, Mitarbeiter, Gäste, Lieferanten und Presse - stehen im Austausch mit der Betriebs- und Küchenleitung. Zum anderen übernimmt die Küchenleitung im Tagesgeschäft die führende Rolle. Durch die vielfältigen Aufgaben, wie Lieferantenkontakte, Produktauswahl, Rezept- und Speiseplanerstellung, Kalkulation, Mitarbeiterinformation und Gästekontakte, kann sie den Erfolg des Bioangebotes wesentlich beeinflussen.

Die besondere Stellung der Küchenleitung erfordert es, dass sie umfassend informiert sein muss. Hierbei sind Leitfäden, Broschüren und Beiträge aus dem Internet wertvolle Informationsquellen. Viel wichtiger ist allerdings der direkte Austausch mit Kollegen und Beratern. Seminare und Workshops zu entsprechenden Themen werden von verschiedenen Organisationen angeboten.

Übersicht: Berater für die Außer-Haus-Verpflegung

Kommunikation mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern

In der Küche kann der Einsatz von Bioprodukten zu Änderungen im Küchenablauf führen, wie etwa getrennte Lagerung, weniger Fertigprodukte usw. Diese Besonderheiten müssen den Mitarbeitenden verdeutlicht werden. Ferner sollen sie motiviert werden, das Biokonzept mitzutragen und gegenüber anderen glaubhaft zu vertreten. Dazu ist ihnen ein fundiertes Hintergrundwissen über Anbau, Verarbeitung und Kontrolle der Bioprodukte zu vermitteln. Denn nur gut informierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können Fragen der Gäste zuverlässig und sicher beantworten. Um dieses Ziel zu erreichen, eignen sich Schulungen im eigenen Unternehmen oder in Biobetrieben.

Betriebsbesichtigung

Abgesehen von der Vermittlung theoretischer Grundlagen zum Thema Bio in der AHV können Führungs- und Entscheidungsebene, Küchenleitung und -mitarbeiter zum Beispiel während eines gemeinsamen Betriebsausflugs zu einem Biobetrieb den ökologischen Landbau hautnah erleben.
Weitere Informationen:

Betriebsbesichtigung eines Ökobetriebes

Checkliste für eine erfolgreiche Betriebsbesichtigung