Rund 3,20 Euro beträgt der Durchschnittsbon für ein Mittagessen in der Betriebsverpflegung. Dies ergab eine Studie der CHD Expert im Jahr 2008. Danach liegen Fleischgerichte bei 3,29 Euro, ein Hauptgericht mit Fisch bei 3,32 Euro. Für ein Biogericht muss der Gast im Mittel 3,35 Euro bezahlen und liegt damit unter zehn Cent im Vergleich zum Fleischgericht. Ein Mehrpreis, der durchaus akzeptabel ist.

Umfragen der letzten Jahre haben mehrfach gezeigt, dass etwa zehn Prozent der Gäste, die täglich ein Betriebsrestaurant besuchen, Bioprodukte möchten und auch bereit sind, dafür einen Mehrpreis zu bezahlen. Viele Betriebe haben diesen Trend erkannt und verwenden kontinuierlich Bioprodukte in ihrem Speisenplan.

Bio in der Betriebsverpflegung

Laut einer Umfrage der gv-praxis von August 2008 haben 61 Prozent der rund 500 befragten Betriebe geäußert, dass sie Bioprodukte bzw. Biogerichte anbieten. Die Frage ist stets: "Wie kann ein guter Einstieg mit Bioprodukten gelingen?" Die Antwort ist relativ einfach: "Klein anfangen!"

Der Einsatz von Bioprodukten gelingt in den Betrieben am besten, die mit dem Austausch einzelner Produktgruppen angefangen haben. Dabei sollte der Fokus auf solchen Produkten liegen, die das ganze Jahr über gut verfügbar sind und deren Preise relativ stabil sind. Gute Einsteigerprodukte sind Kartoffeln, saisonale Frischware sowie Trockenprodukte, wie Nudeln oder Reis. In diesen Segmenten haben sich die Preise durchaus angeglichen. Sie stellen damit auch für Betriebe, die ihre Mehrpreise nicht frei kalkulieren können (zum Beispiel Kliniken und Heime), eine überwindbare Hürde dar.

Kenner und Beobachter der Bio-Szene wissen: Manche Bioprodukte sind zeitweise billiger als konventionelle Ware. Und der Weg zu Bio ist für die Betriebe am einfachsten, die auch bei konventionell erzeugter Ware eher im hochpreisigen Segment einkaufen.

Bio – punkten mit Regionalität

Ein weiterer Faktor für ein erfolgreiches Bio-Konzept ist sicher auch die Verwendung von regional erzeugten Bioprodukten. Das Vertrauen in die einheimische landwirtschaftliche Erzeugung ist bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern allgemein sehr hoch. Auch dies bestätigte die Umfrage der gv-praxis. Die Hälfte der Befragten gab an, dass ihnen die Herkunft von Lebensmitteln und Zutaten sehr wichtig sei. Und noch ein Ergebnis brachte die Studie: Biogemüse, Bio-Obst und Biosalate aus heimischer Produktion sind hinsichtlich der Nachfrage Spitzenreiter und haben in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Bedeutung.

Bio auch in deutschen Gourmetküchen

Auf regionale Bioprodukte setzen aber nicht nur die Verantwortlichen in der Betriebsverpflegung. Auch in den Gourmetküchen der Hotellerie und Gastronomie wird "Bio aus der Region" verwendet. In der Dezember-Ausgabe 2007 der Fachzeitschrift "Küche" ist zu lesen, dass im "Kempinski Grand Hotel Heiligendamm" Biogemüse, Biokartoffeln und Biolammfleisch zubereitet werden. Außerdem ist die Logistik fast ausschließlich auf regionale Lieferanten umgestellt worden. Auch Ronny Siewert, Sternekoch des Gourmetrestaurants "Friedrich Franz" hat Bio für sich entdeckt. Er wird in der "Küche" mit den Worten zitiert: "Gerade in der gehobenen Gourmetwelt brauchen wir die beste Produktqualität. Bio-Gemüse oder auch Biofleisch haben einfach einen viel feineren Geschmack."