Fachzeitschrift Die BiOKÜCHENeue Trends in der Außer-Haus-Verpflegung
- Leichte und fettarme Produkte liegen weiterhin im Trend.
Foto: D. Menzler
"Vorwärts zum Ursprung" - das ist nur einer der Trends, die die Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler während des Bioland Gastrokongress 2011 in Wolfsburg vorstellte. Hierbei spielt das Wissen um die Herkunft der Lebensmittel zunehmend eine Rolle. Aber nicht nur das Interesse an regionalen und saisonalen Produkten lässt sich beobachten, auch die "Neolust an der Natur" nimmt zu: Beispielsweise sprießen in Städten neuerdings auf Balkonen und in Vorgärten selbst angebautes Obst und Gemüse. Eine Entwicklung, die sich auch in Gastronomiekonzepten umsetzen lässt. Ferner sind Qualität statt Quantität und eine gesunde Ernährung durch positive Geschmackserlebnisse weitere wichtige Tendenzen für den Außer-Haus-Markt (vgl. BiOKÜCHE 3/2011, S. 26/27). Doch wie sehen die Trends in der Praxis aus? Welche Lebensmittel und Gerichte werden häufig nachgefragt?
Heimische Küche ist angesagt
Eine Umfrage der Fachzeitschrift gv-praxis von über 250 Küchenprofis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (GV) im Mai/Juni 2011 zeigt, wie sich die Nachfrage nach bestimmten Produkten und Gerichten in den letzten zwölf Monaten entwickelt hat. Zur Bewertung standen 65 Food- & Beverage-Produkte bzw. Gerichte/Rezepturen und ethnische Küchen, die im Außer-Haus-Bereich verwendet bzw. zubereitet werden (vgl. gv-praxis 7-8/2011, S. 16-23).
Die Rangliste der ausgewählten Lebensmittel führen wie bereits 2010 leichte Produkte an. Im Vergleich zum Vorjahr bleiben die Top 5 dieser Gruppe unverändert: Insgesamt 75 Prozent der Befragten äußerten eine deutlich bis leicht steigende Nachfrage bei Salat, gefolgt von frischen Kräutern, Gemüse, Geflügel und Fisch. In der Gruppe der ausgewählten ethnischen Küchen setzt sich der Trend zur Regionalität fort. Wie bereits im Vorjahr gaben 20 Prozent der Befragten eine deutlich steigende Nachfrage bei deutsch-regionaler Küche an. Es folgen die mediterrane, asiatische, orientalische und die amerikanische Küche. Die Tendenz zu leichten Speisen lässt sich außerdem in der Kategorie Gerichte/Rezepturen erkennen: Salat als Hauptgericht, Salatbuffet und Vegetarisches belegen die Top-Positionen vor Wokgerichten und dem Neueinsteiger Nudelspeisen. Biogerichte sind zwar im Ranking um zwei Plätze nach unten gerutscht (von Platz 7 auf 9), jedoch hat sich die Nachfrage insgesamt kaum verändert. Während 2010 bei 13 Prozent der Küchenprofis eine deutlich steigende Nachfrage bei Biospeisen bestand, war es 2011 lediglich ein Prozentpunkt weniger.
Aufsteiger des Jahres: Cocktails und Longdrinks
- Kaffeespezialitäten sind Bestseller in Gastronomie und GV.
Foto: D. Menzler
Bereits seit 2009 hält Mineralwasser ohne Kohlensäure die Spitzenposition beim Ranking der alkoholfreien Getränke. Bei 70 Prozent der Befragten bestand eine deutlich bis leicht steigende Nachfrage nach dem kalorienfreien Durstlöscher. Saftschorlen und frisch gepresste Säfte folgen auf Platz 2 und 3. Während Bionade und Biolimonaden im Vorjahr unter den Top 5 landeten, wurden sie 2011 in der Gunst der Gäste von alkoholfreiem Bier, Smoothies und Wellnessgetränken überholt und landen auf Rang 8. Bei den alkoholischen Getränken können Cocktails und Longdrinks punkten: Eine deutlich bis leicht steigende Nachfrage nach diesen Getränken war bei 49 Prozent der Küchenprofis zu erkennen. Somit rücken Cocktails und Longdrinks im Vergleich zu 2010 von Rang 5 auf 1 und verdrängen Weizenbier, Weißwein, Sekt und Rotwein um jeweils einen Platz nach hinten. Bei den Heißgetränken bleibt alles wie gehabt. Auch 2011 führt die Kaffespezialität Café Latte/Macchiato das Ranking an, gefolgt von Cappuccino, Espresso, Tee und Kaffeekaltgetränken.
Die Befragung der gv-praxis zeigt, dass nach wie vor leichte und frische Produkte bzw. Gerichte gefragt sind. Deutsch-regionale Küche steht weiterhin hoch im Kurs und verdeutlicht den Trend "Vorwärts zum Ursprung" nach Rützler in der Praxis.
Letzte Aktualisierung: 24.11.2011
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