Aktuelle Studien im Großverbraucher-Bereich
Verstetigung des Angebots von Ökolebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen
Zahlreiche Verbraucher, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung essen, legen auch Wert auf ökologisch produzierte Lebensmittel. Ob an Schulen oder Kindergärten, in Krankenhäusern oder Betriebskantinen - der Umstieg auf "Bio" ist überall möglich. Die Einführung von Bioprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist aber nicht immer erfolgreich. Forschende der Universität Hohenheim analysierten hemmende Faktoren und Ausstiegsgründe, dafür wurden sowohl Anbieter als auch Abnehmer interviewt. Aus den Ergebnissen erstellten die Forscher Checklisten, die Großküchenbetreibern helfen sollen, ihr Angebot zu verbessern. "Bio allein reicht heute im Zuge der Globalisierung des Marktes nicht mehr aus, um Kunden in der Außer-Haus-Verpflegung zu binden. Vielmehr kommt es darauf an, das Bioangebot mit weiteren Attributen wie Regionalität, Handwerklichkeit und Fairness gegenüber dem Produzenten zu verknüpfen", sagt Dr. Jana Rückert-John von der Universität Hohenheim.
Näheres zum Projekt:
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE (2008): Modellvorhaben zur Verpflegung mit Bioprodukten in Kindertagesstätten
Ziel dieses Modellvorhabens war die Erhöhung des Anteils von Bioprodukten in der Kita-Verpflegung auf 20 Prozent. Dazu wurden verschiedene Arbeitsinstrumente entwickelt, die praxisnah den Prozess unterstützen sollten. Entstanden sind unter anderem ein Ökospeisen-Planer sowie ein Beschaffungsleitfaden. Die Arbeitsinstrumente sind für alle Verpflegungssysteme anwendbar.
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE (2007): Durchführung des Kontrollverfahrens nach EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau bei Eventveranstaltungen in der Öko-Gastronomie
Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau betrifft die Kontrollpflicht alle Unternehmen, die über Werbeaussagen oder Etikettierung für ihre Erzeugnisse auf den ökologischen Landbau hinweisen; dies gilt auch für Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Die Durchführung des Kontrollverfahrens nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau trifft bei der Eventgastronomie auf besondere Probleme. Daher wurde ein angepasstes Standardkontrollprogramm für Events in der Ökogastronomie entwickelt.
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE (2006): Befragung der Patienten zur Qualität der Krankenhausverpflegung und zu ihrer Einstellung zu Biokost in ihrer Speiseversorgung
Bislang setzen wenige Krankenhäuser in der Patientenverpflegung Bioprodukte ein. Um die Haltung der Patienten zum Einsatz von Bioprodukten zu beurteilen, wurden von Wissenschaftlern des Universitätsklinikums Freiburg 1.500 Patienten von 25 Kliniken aus der Umgebung Freiburgs befragt. Zu Wort kamen in der Befragung ebenfalls die Klinikverwaltungen.
Zufrieden mit der bestehenden Qualität der Verpflegung zeigten sich die befragten Patienten. Sie würden Bioprodukte aber durchaus begrüßen, da diese als gesünder eingeschätzt werden als konventionell erzeugte Ware. Geschmack, Qualität und Umweltfreundlichkeit wird bei Biolebensmitteln besonders positiv bewertet. Von Patienten bevorzugte Biokomponenten sind Gemüse, Obst und Salat. Generell wird auf eine gute Krankenverpflegung von Seiten der Patienten hohen Wert gelegt.
Die Befragung der Klinikverwaltungen zeigt, dass die Klinken finanziell sehr unter Druck stehen. Bei einem durchschnittlichen täglichen Verpflegungssatz von 4,90 Euro bleibt wenig Spielraum für Mehrausgaben. Eine gute Verpflegungsleistung zahlt sich jedoch durch zufriedene Patienten aus - so eines der Umfrageergebnisse der Verwaltungen.
Spiller, Achim; Lüth, Maren und Enneking, Ulrich (2003): Chancen und Potenziale von Ökolebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung am Beispiel der Verzehrsgewohnheiten von Mensa- und Kantinenbesuchern
Welche Vorlieben haben die Besucher von Mensen und Kantinen in Bezug auf das Angebot ökologischer Lebensmittel? Das Institut für Agrarökonomie der Universität Göttingen gemeinsam mit dem Fachgebiet für Marktlehre der Agrar- und Ernährungswirtschaft der Technischen Universität München stellen eine ausführliche Zielgruppenanalyse an den Anfang ihres Konzepts zur Vermarktung ökologischer Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung.
Bei Befragungen in Mensen und Betriebsrestaurants konnte eine an ökologischen Lebensmitteln besonders interessierte Käuferschicht von etwa 10 bis 30 Prozent der Gäste ermittelt werden. Darüber hinaus wurde eine relativ große Gruppe von Verbrauchern mit hohem Gesundheits- und Figurbewusstsein identifiziert. Die Wissenschaftler schlagen daher vor, bei der Einführung ökologischer Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung ökologische und Gesundheitsargumente gleichberechtigt zu kommunizieren.
Bei der Einführung eines Angebots von Bioessen empfehlen die Autoren der Studie, zunächst einzelne Komponenten in Ökoqualität anzubieten. Im Rahmen eines betrieblichen Gesamtkonzeptes kann das Angebot von Bioprodukten schließlich über den Aufbau zielgruppengerechter Menülinien gefestigt werden.
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE (2003): Der Einsatz von Ökoprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV):
Vom Institut für Sozialwissenschaften des Agrarbereichs der Universität Hohenheim wurden bundesweit Entscheidungsträger der Gemeinschaftsverpflegung sowie Akteure der Individualverpflegung zum Einsatz von Ökoprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) befragt.
Ökoprodukte kommen in 31 Prozent der befragten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und in 21 Prozent der Gastronomiebetriebe zum Einsatz. Der Anteil an Ökoprodukten am Lebensmitteleinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung beläuft sich auf acht Prozent (fünf Prozent in der Individualverpflegung). Der Einsatz von Ökoprodukten bewährt sich dort am stärksten, wo die Motive "Ökologie" sowie "Gesundheit" oder "Zukunftssicherung" sich gegenseitig ergänzen. In der AHV werden Ökoprodukte vorrangig in Form von Komponenten, aber auch als Ökogerichte oder Menüs eingesetzt.
Checklisten für Küchenleitung, Unternehmensleitung und Lieferanten von Betrieben der AHV, die ökologische Lebensmittel einsetzen wollen, ergänzen den Bericht.
Informationen zur Wissenschaftsplattform
Unter der Adresse forschung.oekolandbau.de steht ein besonderer Service im Informationsportal Oekolandbau.de zur Verfügung: Eine Wissenschaftsplattform zur Forschung im ökologischen Landbau. Das Angebot soll den wissenschaftlichen Austausch unterstützen und mehr Transparenz in die Forschung rund um den Ökolandbau bringen.
Neben aktuellen Nachrichten finden sich hier Terminhinweise, Adressen von Ansprechpartnern und Forschungseinrichtungen sowie Stellenangebote und weiterführende Links.
Kernstück der Wissenschaftsplattform ist die internationale Datenbank Organic Eprints, über die zahlreiche Veröffentlichungen und Projektinformationen zum ökologischen Landbau und zur Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln kostenlos abgerufen werden können. Die Datenbank wurde in Zusammenarbeit mit dem Dänischen Forschungsinstitut für ökologischen Landbau (DARCOF) entwickelt. Sie wird laufend erweitert. Die Datenbank Organic Eprints bietet allen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern die Möglichkeit, ihre Veröffentlichungen zum ökologischen Landbau selbstständig einzustellen.
Aus der Forschung - für die Praxis
Funktionelle Zutaten für Öko-Convenience-Produkte
Die Nachfrage nach Convenience-Produkten wächst auch im Biobereich. Bei der Herstellung von Öko-Convenience-Lebensmitteln können die im konventionellen Bereich zulässigen Zutaten und Zusatzstoffe nur eingeschränkt verwendet werden. Ein Forschungsvorhaben hat nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zulässige Zusatzstoffe und funktionelle Zutaten hinsichtlich ihrer Eignung für den Einsatz in ökologisch erzeugten Convenience-Produkten untersucht.
Näheres zum Projekt:
Aus der Forschung - für die Praxis
Broschüre zur regional-biologischen Schulverpflegung
Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung kochen heute immer seltener selbst. Für Großküchen gibt es ein breites Angebot industriell vorgefertigter Lebensmittel, die nur noch erwärmt und zu Menüs zusammengestellt werden müssen. Aber es geht auch anders: Gesunde Gemeinschaftsverpflegung an Schulen und Kindertagesstätten mit Lebensmitteln aus regionalen Bioprodukten ist realisierbar. Das haben vier Modellvorhaben zur regional-biologischen Außer-Haus-Verpflegung in Berlin, Hamburg, dem Rhein-Main-Gebiet und dem Schwalm-Eder-Kreis ergeben.
Die Erfahrungen aus den Modellvorhaben wurden in einer Publikation zusammengefasst. Die Broschüre "Mehr Bio ist machbar - Praktische Erfahrungen aus vier Modellversuchen zur Außer-Haus-Verpflegung" informiert auf 40 farbigen Seiten über die Einführung von Biokost in Schulen und Kindertagesstätten. Die Broschüre kann kostenfrei über das Online-Bestellformular bestellt oder als PDF-Datei heruntergeladen werden.
Weitere Informationen:
Zum Online-Bestellformular (siehe Punkt 5 "Großverbraucher")
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft: 
Projektbeschreibung
Aus der Forschung - für die Praxis
Wissensstandsanalyse zum Verbraucher- und Ernährungsverhalten
Auf internationaler wie nationaler Ebene gibt es zahlreiche Forschungsergebnisse zum Verbraucher- und Ernährungsverhalten bei ökologischen Lebensmitteln. In der Wissensstandsanalyse hat die Universität Kassel den aktuellen Kenntnisstand zusammengefasst und einen Überblick über laufende Forschungsprojekte erstellt, um Wissenslücken zu identifizieren und künftigen Forschungsbedarf abzuleiten.
Insgesamt ergab sich eine hohe Publikationsdichte; zu den am häufigsten behandelten Themengebieten gehören die Determinanten des Verbraucherverhaltens, die Produktpolitik sowie die Preispolitik. Zudem machten die Wissenschaftler innovative Aspekte der Trendforschung zum Thema Ökolebensmittel aus. Andere Themengebiete hingegen sind bisher kaum untersucht, wie zum Beispiel Kommunikationspolitik und Außer-Haus-Verzehr. Die Status-Quo-Analyse wurde mit den Ergebnissen aus einer Online-Befragung und einem Experten-Workshop ergänzt. Aus der umfassenden Untersuchung konnten die Wissenschaftler konkrete Empfehlungen für zukünftige Forschungsschwerpunkte in Deutschland ableiten.
Näheres zum Projekt:
Letzte Aktualisierung: 02.05.2011