Milch, ursprünglich nur erste Nahrungsquelle für Säugetiere, ist heute als wertvolles Lebensmittel nicht mehr wegzudenken. Nach Informationen des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz verzehrt in Deutschland jeder durchschnittlich rund 163 Kilogramm Milchprodukte pro Jahr. Doch nicht für jeden sind Milch, Käse, Quark, Joghurt & Co. ein Genuss. Etwa 15 bis 20 Prozent der Bundesbürger leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit, der sogenannten Laktoseintoleranz, die sich nach dem Verzehr von milchartigen Lebensmitteln in Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfällen, Übelkeit oder Völlegefühl äußern kann.

Wenn Milch zum Problem wird

Laktose (Milchzucker) kann vom menschlichen Körper ungespalten nicht verdaut werden. Erst wenn der Milchzucker durch das Enzym Laktase in seine Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) geteilt wurde, ist er für den Organismus verwertbar. Bei Personen mit Laktoseintoleranz liegt eine verminderte oder fehlende Aktivität der Laktase vor. Dadurch gelangt der Milchzucker unverdaut in den unteren Darmabschnitt. Dort wird er von Darmbakterien als Nährstoff genutzt, wobei sich Säuren und Gase als Stoffwechselprodukte bilden, die zu den beschriebenen Beschwerden führen können. Die wasserbindende Eigenschaft der Laktose kann Durchfall verursachen.

Aber nicht jedes Milchprodukt löst bei den Betroffenen gleich Symptome aus. Je nach Grad der Intoleranz kann Laktose bis zu einer bestimmten Menge vertragen werden. Während beispielsweise bei einer schweren Unverträglichkeit überhaupt kein Milchzucker toleriert wird, können bei einer leichten Ausprägung acht bis zehn Gramm täglich problemlos verdaut werden. Darüber hinaus spielt der unterschiedliche Laktosegehalt von Milch und Milchprodukten eine wesentliche Rolle bei der Verträglichkeit. Kuhmilch enthält etwa 4,8 Gramm Laktose pro 100 Milliliter. Fast laktosefrei hingegen ist Butter (0,6 Gramm Laktose pro 100 Gramm). In Käse wird der Milchzucker während des Reifeprozesses durch Bakterien abgebaut. Der Fachinformationsdienst „DGEinfo" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. berichtet in der Ausgabe März 2011, dass Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sowie Sauermilch- und Weichkäse nur einen geringen Laktosegehalt aufweisen und von den meisten Betroffenen verzehrt werden können, ohne Beschwerden zu verursachen. Zum Beispiel sind in Edamer und Gouda 0 bis 0,1 Gramm Milchzucker enthalten. Zurückhaltung ist allerdings bei Molkenkäse und Schmelzkäsesorten mit Zusatz von Milchpulver geboten. Ferner enthalten fermentierte Milcherzeugnisse (zum Beispiel Joghurt, Sauer- und Buttermilch) sehr wenig Laktose, da Milchsäurebakterien sie während der Herstellung verdauen und im Darm mithelfen, den Milchzucker abzubauen. Besondere Beachtung sollten jedoch Lebensmittel finden, die mit Milch zubereitet sind oder Milchzucker enthalten können, wie etwa Pudding oder Kartoffelpüreepulver. Über "versteckte Milchzuckerquellen" in verpackten Lebensmitteln gibt deren Zutatenliste Aufschluss.

Die Lebensmittelindustrie hat inzwischen einen Weg gefunden, den Milchzuckergehalt in Milch durch die Zugabe des Enzyms Laktase zu reduzieren. Was sonst im Darm passiert, wird hier schon während der Verarbeitung erledigt. Die laktosefreie Milch schmeckt süßer als herkömmliche und hat eine graubräunliche Farbe.

Laktosefreie Milch und Milcherzeugnisse von Bioverarbeitern

In der Biobranche haben laktosefreie Milch und Milchprodukte bereits Einzug gehalten. Beispielsweise bieten die Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG, die Molkerei Söbbeke GmbH und die Schwarzwaldmilch GmbH Freiburg laktosefreie Biomilch in der Ein-Liter-Verpackung an. Die Andechser Molkerei Scheitz GmbH hat derzeit nur laktosefreie Käseprodukte im Sortiment, die durch den natürlichen Prozess der Reifung den erforderlich niedrigen Gehalt unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm Käse aufweisen. Christina Dick vom Qualitäts- und Umweltmanagement sagt hierzu: "Laktosefreie Milchfrischprodukte erfordern spezielle Anforderungen in der Produktion. So muss die Laktose der Milch vor der Herstellung der Produkte durch einen zusätzlichen Behandlungsschritt aufgespalten werden. Das Angebot laktosefreier Milchfrischprodukte wird vor diesem Zusammenhang bei uns im Hause gesehen und diskutiert."

Für den unbeschwerten Eisgenuss bietet die Demeter Felderzeugnisse GmbH Großverbrauchern Milcheis aus laktosefreier Biomilch sowie Sorbets in Großgebinden an.

Weitere Lieferanten von Milchprodukten für den Außer-Haus-Bereich finden Sie in der Lieferantendatenbank.

Literatur:
Kramer-Priesch, H./ Kiefer, I. (2007): Laktose Fruktose - Gesund genießen trotz Unverträglichkeiten, 3. Auflage. Kneipp-Verlag GmbH, Wien.