Etwa 14,5 Millionen Berufstätige verpflegen sich nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) in Betriebskantinen. Küchenleitern & Co. kommt hier eine bedeutende Rolle zu, denn eine ausgewogene Ernährung fördert die Leistungsfähigkeit am Arbeitsplatz. Wie das Verpflegungsangebot in Betriebskantinen optimiert werden kann, wird in den Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung dargestellt.

Der Leitfaden wurde im Rahmen des Nationalen Aktionsplans "IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung" im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz von der DGE erstellt. Die zweite Auflage wurde mit Unterstützung von Expertinnen und Experten aus Praxis, Wissenschaft, betrieblicher Gesundheitsförderung und Fachpresse überarbeitet.

Gesunde Ernährung in Betriebskantinen

Die Qualitätsstandards richten sich an alle, die eine Betriebsverpflegung anbieten oder sich im Rahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung mit dem Thema Ernährung befassen, wie zum Beispiel Betriebs- und Küchenleitungen, Führungskräfte und Betriebsräte. Ziel der Standards ist es, durch eine vollwertige Verpflegung und Ernährungsaufklärung zur Förderung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit am Arbeitsplatz beizutragen.

Die Qualitätsstandards im Detail

Die Gestaltung der Betriebsverpflegung basiert auf einer gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl, einer nährstoffoptimierten Menülinie und der Gästekommunikation. Grundlage für das Verpflegungsangebot ist die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide der DGE. So sollten beispielsweise Seefisch aus nicht überfischten Beständen, Vollkornteigwaren und frisches Obst im Gesamtangebot enthalten sein.

Nach den Kriterien der "Job & fit"-Menülinie wird unter anderem empfohlen, Rapsöl als Standardöl zu verwenden und mindestens einmal pro Woche Hülsenfrüchte zu servieren. In den Qualitätsstandards wird außerdem auf die Herstellung und sensorische Qualität der Speisen sowie den Einsatz von Convenience-Produkten eingegangen. Beispielsweise sollten die Speisen innerhalb von 30 Minuten serviert werden, um Nährstoffverluste und geschmackliche Einbußen durch lange Warmhaltezeiten zu vermeiden.

Ein weiterer Bereich ist die Gästekommunikation, denn nur wer informiert ist, kann gesundheitsfördernde Speisen erkennen und auswählen. Zu den Kommunikationsstandards gehören etwa Informationsmaterialien, auskunftsfreudiges Ausgabepersonal und die Berücksichtigung von Anregungen der Gäste.

Darüber hinaus enthalten die Standards praktische Tipps für die Umsetzung einer nährstoffoptimierten Menülinie und die ernährungsphysiologische Bewertung von unterschiedlichen Garmethoden. Hinsichtlich der Herkunft der Lebensmittel wird auf die Verwendung von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, fair gehandelte Produkte und Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung hingewiesen.