Erste Ergebnisse der Mars500-Mission, einer simulierten Reise zum Nachbarplaneten Mars, haben jüngst gezeigt, dass eine kochsalzarme Ernährung langfristig den Blutdruck reduziert. "Selbst bei gesunden Probanden führte eine verminderte Kochsalzzufuhr in der Nahrung zu einer deutlichen Senkung des Blutdrucks", erklärt Dr. Jens Titze von der Universität Erlangen-Nürnberg. Titze hatte bei dieser weltweit längsten Stoffwechselstudie den "Kosmonauten" die tägliche Kochsalzzufuhr über die Monate hinweg von zwölf auf sechs Gramm schrittweise heruntergesetzt, während alle anderen Nahrungsbestandteile konstant gehalten wurden.

Kochsalz, oder besser gesagt dessen Bestandteile Natrium und Chlorid, ist wichtig für die Aufrechterhaltung der menschlichen Körperfunktion. Beide Ionen haben beispielsweise im Säure-Basen-Haushalt und in den Verdauungssäften eine bedeutende Rolle. Aber: Kochsalz wird auch als eine mögliche Ursache für die Entstehung bzw. Begünstigung von Bluthochdruck betrachtet.

Die Menge macht's

Der geschätzte Mindestbedarf an Natrium beträgt 550 Milligramm täglich und entspricht etwa 1,5 Gramm Kochsalz pro Tag. [Umrechnung Natrium in Kochsalz: Na (g) x 2,54 = NaCl (g)] Diese Menge ist zum Beispiel in 50 Gramm Hartkäse oder Schinken enthalten. Die tatsächliche Natriumzufuhr liegt allerdings laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) höher. In allen Altersgruppen ist die Zufuhr vier- bis sechsmal so hoch wie der Schätzwert. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ist eine Kochsalzzufuhr von maximal sechs Gramm täglich ausreichend. Diese Menge wird jedoch laut NVS II von etwa der Hälfte der befragten Männer um mehr als das 1,2- bis 1,4-Fache überschritten. Auch zirka 50 Prozent der Studienteilnehmerinnen überschreiten die empfohlene Zufuhr.

Tipps für Küchenleiter & Co.

Die Gemeinschaftsverpflegung mit rund 39 Millionen Gästen in Deutschland könnte einen bedeutenden Beitrag zur Reduzierung des Kochsalzkonsums in der Bevölkerung leisten. Mit folgenden Tricks können Sie Ihren Gästen eine kochsalzreduzierte Ernährung schmackhaft machen:

• Vermindern Sie das Salz stufenweise (fünf bis zehn Prozent), solange der Geschmack nicht beeinträchtigt ist.
• Setzen Sie statt Salz auf frische Kräuter und Gewürze, am besten in Bioqualität; sie liefern Geschmack und gleichzeitig Vitamine und Mineralstoffe.
• Verwenden Sie frisches Gemüse und Obst oder TK-Produkte statt Konservenware mit verstecktem Salz.
• Verleihen Sie Pfannengerichten mit Knoblauch, Ingwer, Chili und Limette einen würzigen Pfiff.
• Verzichten Sie auf Fertigbrühen, -saucen und -marinaden; sie enthalten häufig viel Salz und: Selbst gemacht schmeckt es sowieso besser!
• Grillen Sie Gemüse, wie etwa Paprika, Tomaten und Zucchini, um den vollen Geschmack hervorzuzaubern.
• Würzen Sie Fisch und Meeresfrüchte mit frisch gepresster Zitrone.
• Kochen Sie Saucen mit reifen Tomaten und Knoblauch.
• Verwenden Sie schwarzen Pfeffer für Nudelgerichte, herzhafte Eierspeisen und Tomaten.
• Tue Gutes und rede darüber: Kommunizieren Sie Ihren Gästen den verminderten Kochsalzeinsatz und lassen Sie Ihre Gäste selbst nachwürzen.

Praktische Infos zur Salzreduzierung in der Großküche bietet außerdem die Canadian Restaurant and Foodservice Association.