Biokonzept

Mitten in der Stadt Hemer, idyllisch neben einem Park gelegen, ist das Altenheim Hermann von der Becke Stiftung zu finden. Träger dieser Altenpflegeeinrichtung ist das Evangelische Krankenhaus Schwerte GmbH und die Diakonie Mark-Ruhr e.V.. Insgesamt bietet das Altenheim 74 Langzeitpflegeplätze und zehn Kurzzeitpflegeplätze an.

Seit 2001 ist Christian Jung für die Verpflegung verantwortlich und brachte die Heimbewohner im Jahr 2005 auf den Biogeschmack. Privat kocht der Küchenleiter schon seit Langem mit Lebensmitteln aus ökologischem Landbau. "Die schmecken einfach besser", weiß der gelernte Koch.

Aus dieser persönlichen Motivation heraus kam er auf die Idee, auch in der Küche der Hermann von der Becke Stiftung Bioprodukte einzusetzen. Die Heimleitung war von Anfang an begeistert und unterstützte Jung bei seinem Vorhaben.

Seit 2006 werden den Senioren mindestens einmal pro Woche Bioprodukte serviert. Der Anteil an Bio liegt zurzeit bei rund 15 Prozent. Reis, Öle, verschiedenes Gemüse, Obst, Kaffee und Eier gibt es in Bioqualität. Der Speisenplan des Altenheims sieht pro Woche ein vegetarisches Essen, ein Fischgericht, samstags einen Eintopf und sonntags ein Fleischgericht vor.
Neben den rund 80 Bewohnern versorgt die Altenheim-Küche zusätzlich knapp 60 Senioren mit Essen auf Rädern und zwölf Senioren mit offenem Mittagstisch im Café.

Regionalität zählt

Die Senioreneinrichtung wird von insgesamt fünf Biolieferanten beliefert. Küchenchef Jung legt beim Wareneinkauf sehr großen Wert auf Regionalität. Deshalb stammt ein Großteil seiner Biolieferanten aus der Nachbarschaft. Beispielsweise kommen die Bioeier von einem Biolandhof, die Trockenprodukte aus dem Bioladen der unmittelbaren Nachbarstadt. "Wichtig beim Einkauf ist für mich die wirtschaftliche Stärkung unserer Region", betont Jung. Daher bevorzugt der gelernte Koch ganz bewusst kleinere Lieferpartner. Mit denen hat er sehr gute Erfahrungen gemacht. Die Zusammenarbeit klappt sehr gut und besonders die hohe Flexibilität seiner Lieferanten weiß Jung zu schätzen.

Mehr Frische statt Convenience

Jung legt sehr viel Wert auf frische Produkte. Der Anteil an Convenience liegt daher in der Küche des Altenheims unter 20 Prozent. "Natürlich sind die Bioprodukte teurer", sagt Jung. Aber mit einer kreativen Speisenplanung sind die Kosten seiner Meinung nach im Griff zu halten.

Bio kommt gut an

Das Bioangebot kommt gut an. Besonderen Wert legen die Bewohner auf eine gute Kartoffel. Deshalb haben Jung und sein Team angefangen im Jahr 2005 die Kartoffeln wieder selbst zu schälen. Die schlechte Qualität der vorgeschälten Kartoffeln hat den Küchenleiter zu Biokartoffeln gebracht.

Für die Heimbewohner steht Bio jedoch nicht im Vordergrund. Für Jung ist es wichtig, den alten Menschen unbehandelte und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel anzubieten, die zudem qualitativ sehr gut sind. Umweltschutz und Nachhaltigkeit spielen dabei für ihn eine ebenso große Rolle.

Hauswirtschaftsleiter M. Böllhoff sieht noch einen weiteren Vorteil: "Mit dem Bioangebot können wir uns nach außen klar positionieren und haben gegenüber Mitbewerbern einen klaren Wettbewerbsvorteil".

Biozertifizierung

Seit Mitte 2006 ist das Altenheim biozertifiziert. Die Zertifizierung war laut Jung kein Problem. Größere Änderungen im Arbeitsablauf gab es nicht, lediglich im Lager wurde eine separate Bioecke eingerichtet. Dort lagern seitdem alle Bioprodukte in Kisten, die mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet sind. So gibt es keine Verwechslungen mit den konventionellen Produkten.

Tipp für Kollegen

Regional und saisonal einkaufen - das ist für den Küchenleiter der Altenheim-Einrichtung ein wichtiger Erfolgsfaktor. Saisonal eingekauftes Biogemüse kann sogar günstiger sein als konventionelles Gemüse.