Gasthaus Grüner Baum

Das Gasthaus Grüner Baum, auf der Halbinsel Höri gelegen, bietet seinen Gästen kulinarische Köstlichkeiten aus der Bodensee-Region. Hubert Neidhart übernahm 1980 den Betrieb von seinen Eltern. Die Ess-, Tisch- und Lebenskultur zu pflegen und die Heimatverbundenheit zu bewahren ist für den Patron und Küchenchef Hubert Neidhart besonders wichtig. So schätzt der gelernte Koch naturbelassene Bioprodukte, besonders wegen des guten unverfälschten Geschmackes. Er selbst bezeichnet die Speisenkarte des Grünen Baumes als kulinarisches Spiegelbild des Untersees, wie der westliche Ausläufer des schwäbischen Meeres auch genannt wird. Neben einer reichhaltigen Auswahl an Bodensee-Fischgerichten bietet Neidhart seinen Gästen kreative Speisen, die mit Rohstoffen aus ökologischem Landbau zubereitet sind. Besonders bei Fleisch, Käse und Gemüse achtet der Gastronom auf gute Bioqualität.

Beim Einkauf spielen Qualität und Regionalität die Hauptrolle

Regionalität wird im Grünen Baum großgeschrieben. Seine Lebensmittel, sowohl die biologischen als auch die konventionellen, bezieht Neidhart aus der näheren Umgebung. Regionalität bedeutet für ihn Küche mit authentischen Produkten der Region. Deshalb findet man auf der Speisenkarte das Ursauler Rind, ein eigens in der Region gezüchtetes Bodensee-Rind, ebenso wie den Emmerreis oder das Emmerbrot. Dieses Urgetreide, auch Zweikorn genannt, stammt von einem Biobauern aus dem Nachbarort, und verleiht dem hausgebackenen Emmerbrot einen nussigen, reinen Geschmack. Zudem bezieht der Grüne Baum Lammfleisch, vier verschiedene Käsesorten und sechs Bioweine von Erzeugern der näheren Umgebung. 

Rund 50 Prozent des verwendeten Gemüses stammen aus ökologischem Landbau. Gerne würde Neidhart mehr Biogemüse einsetzen, jedoch sind die Mengen witterungsbedingt in der Region nur begrenzt verfügbar. So muss der Küchenleiter konventionell angebautes Gemüse beim benachbarten Bauern dazukaufen. Grundsätzlich ist Neidhart mit dem regionalen Bioangebot besonders mit der Gemüsevielfalt zufrieden. Gewissenhaft geht er bei der Auswahl der Lebensmittel vor, schließlich möchte er seinen Gästen nur das Beste bieten. 

Akzeptanz bei den Gästen

Der Einsatz von Bio ist für den Grünen Baum ein Imagefaktor. Zu den Gästen zählt der Gastronom Urlauber und Einheimische gleichermaßen. Neidhart weiß, dass die Gäste die gute Qualität der Bioprodukte schätzen. Besonders bei den einheimischen Gästen liegen die mit Biozutaten hergestellten regionalen Speisen hoch im Kurs. 

Zusammen mit anderen Gastronomen aus der Bodensee-Region gründete Neidhart schon vor Jahren die "Untersee-Genüsse", mit dem Ziel, der Gastronomie ein unverwechselbares Profil zu geben. Die Gastronomen dieser Initiative verpflichten sich überwiegend Lebensmittel aus der Region und zu mindestens zehn Prozent Lebensmittel aus ökologischem Anbau einzusetzen. Hubert Neidhart engagiert sich über die "Untersee-Genüsse" hinaus auch in anderen Projekten für eine Gastronomie, die auf Regionalität und den Einsatz von Bioprodukten besonderen Wert legt. So steht er als BioMentor beispielsweise interessierten Kollegen als für Fragen zur Verfügung. Ferner ist Neidhart aktives Mitglied bei "Gutes vom See", einem Zusammenschluss von Unternehmen und Privatiers, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die landschaftliche Vielfalt und Urtümlichkeit des Bodensees zu schützen und eine nachhaltige Entwicklung zu fördern.

Biozertifzierung

Neidhart hat sich bei seinem Biokonzept für den kompletten Austausch bestimmter konventioneller Produkte durch Bioprodukte entschieden. Dieser sogenannte Rohstoffaustausch hat unter anderem den Vorteil, dass es bei der Lagerung nicht zu Verwechslungen zwischen den Bioprodukten und dem konventionellen Pendant kommen kann. Zertifiziert werden die eingesetzten Biorohstoffe von der Öko-Kontrollstelle.

Tipp für Kollegen

Seinen Kollegen rät Neidhart sich bei der Speisenwahl und der Wahl der Lebensmittel auf die Heimat zu besinnen. Jede Region Deutschlands hat ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten - und die gilt es zu bewahren. Für den gelernten Koch ist dies, gemeinsam mit dem Einsatz von Bioprodukten, der Schlüssel zum Erfolg.