Biokonzept

Die Versicherungskammer Bayern besteht seit 200 Jahren und ist mit verschiedenen Standorten und rund 5.500 Beschäftigten der größte öffentliche Versicherer Deutschlands. In der Bayern-Metropole sind circa 3.500 Mitarbeiter tätig.

Anfang 2004 wurde der Standort München verändert und mit dem Firmenneubau eine neue Küche eingerichtet. Mit Bezug des neuen Casinos sollte das Speisenangebot erweitert werden. "Die Verwendung natürlicher Lebensmittel ist mir schon immer sehr wichtig gewesen. Daher haben wir eine vierte Speisenlinie, die Lebenswert-Linie, eingeführt", erklärt Bittl. Den rund 2.100 Tischgäste des alten und neuen Casinos der Versicherungskammer wird seit dem neben drei Hauptgerichten ein Gericht angeboten, das den Vorgaben der DGE entspricht. Bis zu viermal pro Woche besteht dieses Gericht komplett aus ökologisch erzeugten Lebensmitteln. Auch in der Zwischenverpflegung kommen mittlerweile Bioprodukte zum Einsatz.

Hubert Bittl, seit 1998 Küchenleiter bei der Versicherungskammer Bayern, steht voll hinter dem Biogedanken und ist überzeugt, dass die Gäste diesen Mehrwert zu schätzen wissen.

Bereits seit 2005 gibt Küchenleiter Bittl sein Wissen als BioMentor an Kollegen weiter.

Einkauf

Die Belieferung mit Bioware im Münchner Raum ist inzwischen kein Problem mehr und die Qualität sowie Verfügbarkeit der Bioprodukte sehr gut.

Bittl hat sich für zwei Fleischlieferanten und einen Großhändler entschieden. "Die Kontrolle ist einfacher, wenn alles aus einer Hand kommt. Es gibt nur einen Lieferschein", erklärt der gelernte Bäcker und Koch. Das erleichtert letztendlich die Nachweiserbringung bei der Biozertifizierung.

Von Anis bis Zimt – alles Bio

In der Küche der Versicherungskammer werden Gewürze ausschließlich in Bioqualität verwendet. "Biopfeffer ist zwar 100 Prozent teuerer als konventioneller Pfeffer, aber berechnet man den Verbrauch auf die Anzahl der Tischgäste, so reden wir lediglich von ein bis maximal zwei Cent pro Tischgast",  betont Küchenleiter Bittl. Eine Verwechslung von Biogewürzen und konventionellen Gewürzen ist nicht möglich.

Speisenplanung

Akzeptanz und Kommunikation

Das Bioangebot hat sich etabliert und wird sehr gut von den Tischgästen angenommen. Rund ein Viertel aller Mitarbeiter greifen bereits zu den Speisen aus ökologischer Erzeugung. Zur Einführung der Biogerichte im Frühjahr 2004 wurde eine Aktionswoche organisiert, um auf das neue Angebot aufmerksam zu machen.

Gekennzeichnet werden die Biogerichte auf der Speisenkarte und an der Ausgabetheke. Besonders hervorgehoben wird das Bioangebot nicht mehr. "Unsere Gäste schätzen die hohe Qualität unserer Biogerichte - das spiegelt sich in den Essenszahlen wider", weiß Hubert Bittl.

Geschäftsleitung, Küchenleitung und die Küchenmitarbeiter stehen hinter dem Biogedanken. Bittl rät allerdings, dass die Zubereitung der Biogerichte für die Küchenmitarbeiter nicht mit Mehrarbeit verbunden sein darf. "Die Verarbeitungsstufen der Bioprodukte müssen gleich sein zum konventionellen Produkt", betont er.

Biozertifizierung

Mit dem Firmenneubau Anfang 2004 wurde die Küche der Versicherungskammer biozertifiziert. "Die damit verbundene Mehrarbeit hält sich in Grenzen, da wir im konventionellen Bereich durch unser Kassensystem und unsere übliche Dokumentation bereits sehr gut organisiert sind", entkräftet Hubert Bittl die Vorbehalte gegenüber der Biozertifizierung. "Natürlich müssen die Mitarbeiter geschult werden, damit die Dokumentation sichergestellt und auch die Verwechslung ausgeschlossen ist", so Bittl weiter.

Durch den Firmenneubau war die Casino-Küche von Anfang an in der glücklichen Lage je ein separates Biotrockenlager und ein Biokühlhaus zu haben. Am zweiten Standort sind die Regale, in denen die Bioprodukte lagern, farblich gekennzeichnet.

Tipps für Kollegen

"Meinen Kollegen rate ich mit einfachen und vor allem beliebten Gerichten einzusteigen. Die Gäste treffen ihre Wahl meist nach der Attraktivität des Gerichtes, weniger nach den Bioprodukten, empfiehlt Küchenleiter Bittl.