Biokonzepte trotz knapper Budgets

Beispiel: Kurpark-Klinik in Überlingen

Unter dem Küchenleiter und BIOSpitzenkoch Herrn Million werden bei einem Wareneinsatz von 2,00 bis 2,60 Euro pro Mittagessen Bioprodukte mit einem Anteil zwischen 70 und 80 Prozent eingesetzt. Bei den pflanzlichen Produkten liegt der Bioanteil bei 80 bis 100 Prozent, Fleischprodukte werden nur sporadisch aus ökologischer Erzeugung angeboten.

Der erhöhte Wareneinsatz ist für Million kein Problem. Die Einführung von Bioprodukten ging einher mit einer Umstellung des Speiseplans auf eine hauptsächlich vegetarische Ernährung. Befragt nach dem Erfolg seines Biokonzeptes sagt er: "Alle im Team müssen hinter dem Einsatz von Bioprodukten stehen. Ein Alleingang ist zu steinig." Die größte Überzeugungskraft haben Biogerichte für die Essengäste generell, wenn Geschmack und Qualität stimmen.

Beispiel: Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf

Auch im Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf steht Bio auf dem Speisenplan. Der Pudding aus der Tüte brachte den Stein ins Rollen: Trotz goldgelber Farbe und cremiger Konsistenz reklamierten Mitarbeiter wie Patienten den künstlichen Geschmack des Vanille-Puddings. Stattdessen forderten sie 2007 einen Nachtisch mit echtem Aroma, Joghurt mit frischen Erdbeeren zum Beispiel.

In der Zwischenzeit hat sich im Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf – Klinik Werra mit 256 Betten - einiges verändert. Rund 25 bis 30 Prozent der Lebensmittel stammen mittlerweile aus ökologischem Anbau und bevorzugt aus der Region. Das 15-köpfige Küchenteam der Klinik produziert täglich 300 Essen für Mitarbeiter und Patienten. Genau 4,60 Euro stehen Küchenchef Wolfgang Schill pro Patient und Tag zur Verfügung. Obwohl Schill privat selbst Bio einkauft, hatte er anfangs Bedenken: Wie sollte er die höheren Preise der Bioprodukte kompensieren?

Zunächst besuchte Küchenchef Schill mit seinen vier Köchen einen Bioworkshop im Gemeinschaftskrankenhaus Herdecke, das bereits seit über 30 Jahren auf Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung setzt. Unter der Leitung des bioerfahrenen Küchenchefs Heinz Fischer erhielt das Team wertvolle Informationen für den geplanten Einsatz ökologisch erzeugter Produkte. Nach dem Workshop begann die Umsetzung an Ort und Stelle. Allerdings galt es nun, den um 25 Prozent höheren Wareneinsatz zu senken. Die Lösung lag darin, dass einige Speisen wieder selbst gekocht wurden und gleichzeitig der Convenience-Anteil deutlich gesenkt wurde. "Je mehr wir selber machen, um so billiger wird es für unsere Küche", sagt Schill. Das Selbermachen hat noch einen weiteren Vorteil: Schill weiß genau, was in den Produkten enthalten ist. "Wir bereiten zum Beispiel unsere Brotaufstriche selber zu und können so unseren Patienten garantieren, dass die Produkte frei von Zusatzstoffen sind", erklärt Schill. Das Küchenteam portioniert die Butter, und auch der Pudding wird mit Maisstärke wieder selbst gekocht und mit frischen Früchten verfeinert. "Außerdem richten wir unseren 4-Wochen-Speisenplan sehr stark nach der Saison aus. Das spart zusätzliches Geld im Einkauf", freut sich Schill.