Andreas Greiner ist im Rahmen von "Bio kann jeder" seit 2004 für die Planung und Durchführung von Informationsveranstaltungen und Workshops in Baden-Württemberg zuständig. Er gehört zum Team von ÖKONSULT, einer 1994 gegründeten Agentur für Umweltkommunikation in Stuttgart. Dem Fachmagazin Schulverpflegung gab er in der Ausgabe 1/ 2010 ein Interview.

Schulverpflegung: Herr Greiner, Sie veranstalten im Rahmen der bundesweiten Kampagne "Bio kann jeder" Workshops für Verantwortliche der Schul- und Kitaverpflegung. An wen richten sich die Veranstaltungen?

Greiner: Sie wenden sich in erster Linie an Verwaltungen, an Küchenpersonal und an Mitarbeiter/-innen in den jeweiligen Einrichtungen sowie an Caterer, die Schulen oder Kitas beliefern. Eltern und Lehrer sind dann angesprochen, wenn
sie sich für die Verpflegungssituation in den Schulen oder Kitas interessieren und engagieren möchten.

Um was geht es in den Workshops?

Greiner: Ziel ist es, über eine gesunde, kindgerechte Ernährung und praxisnah über die Einsatzmöglichkeiten von Bioprodukten in der Schulverpflegung zu informieren.

Welche Informationen werden besonders nachgefragt? Was sind Ihre Schwerpunkte?

Greiner: Die meisten Teilnehmenden interessieren sich dafür, wie Bioprodukte erfolgreich in das Verpflegungsangebot eingeführt werden können, welche Erfahrungen es dazu bereits in der Praxis gibt, wie die Einrichtungen mit den Kosten umgehen, wo sie die Produkte am besten einkaufen können und wie sich die Akzeptanz bei Schüler/-innen verbessern lässt. Generell besteht ein großes Interesse am gegenseitigen Austausch und an Diskussionen mit den Referenten/-innen. Auch Exkursionen zu Biobetrieben - Landwirte, Verarbeiter
oder Biogroßhändler - kommen immer gut an.

Wie flexibel können Sie auf die Bedürfnisse der Teilnehmenden eingehen?

Greiner: Es gibt von Workshop zu Workshop große Unterschiede. Je nach den Voraussetzungen und der Situation vor Ort gehen wir auf unterschiedliche Schwerpunkte ein. Manchmal stehen vor allem konkrete Fragen im Mittelpunkt,
während bei anderer Gelegenheit im Eingangsteil auch ausführlicher über den Ökolandbau und die Qualität von Bioprodukten gesprochen wird.

Was empfehlen Sie Schulen, in denen selbst gekocht wird und die Bioprodukte integrieren wollen?

Greiner: Meist möchten die Verantwortlichen in diesen Schulen in erster Linie Produkte aus der Region einkaufen und dann so viel in Bioqualität verwenden, wie es das Budget erlaubt. Das ist ein sinnvoller Ansatz, den die Schulen
pragmatisch umsetzen sollten. Das heißt: Häufig ist es ratsam, nicht gleich von einem Schuljahr zum nächsten auf 100 Prozent Bio umstellen zu wollen, sondern schrittweise mehr regionale und mehr Bioprodukte in den Speisenplan zu integrieren. Dabei spricht vieles dafür, sich zunächst auch an den regionalen
und saisonalen Angeboten zu orientieren und mit Produkten anzufangen, bei denen die Preisunterschiede zwischen "biologischen" und "konventionellen"
Produkten nicht so groß sind, wie zum Beispiel Kartoffeln oder Möhren.

Der Fleischanteil wird oft als Kostenfaktor diskutiert ...

Greiner: Die Frage "Wie viel und häufig steht Fleisch auf dem Speisenplan?" ist ein Thema, an dem keine Küche vorbeikommt, die mehr Bio einführen möchte. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht können und sollten viele Küchen ihren Anteil an Fleisch- und Wurstwaren reduzieren. Wer sich auf diesen Weg begibt, schafft sich in der Kalkulation Freiräume, um mehr Geld für hochwertige pflanzliche Nahrungsmittel auszugeben. Der Haken liegt jedoch bei der Akzeptanz und den Gewohnheiten der Schüler. Es gibt dafür leider kein Patentrezept - aber viele Schulen und Caterer, die erfolgreich und mit großer Akzeptanz den Fleischanteil reduziert haben. Wir empfehlen, sich diese Beispiele genau anzuschauen und zu prüfen, was sich im eigenen Haus davon umsetzen lässt.

Was sollten Schulküchen über die Lieferstrukturen im Biobereich wissen?

Greiner: Heute gibt es nahezu alle Produkte in Bioqualität, zum Beispiel auch Tiefkühl-Waren oder andere Convenience-Produkte. Bevor sich eine Schulküche
auf die Suche nach einem konkreten Biolieferanten begibt, sollte sie vorher genau klären, was sie möchte: Sind es "nur" Kartoffeln oder saisonale Salate - dann bietet sich an, bei den Biolandwirten oder Bio-Lieferservice-Betrieben in der Region nachzufragen. Möchte die Küche möglichst schon fertig gewaschene und geschnittene Salate oder Gemüse geliefert bekommen, weil die personellen
Kapazitäten knapp sind? Auch dafür gibt es im Biobereich inzwischen Spezialisten. Oder sucht die Schule nach einem auf den AHV-Bereich spezialisierten Biogroßhändler, der von den Nudeln über die Nachtische bis zur Frischware alles im Programm hat? Das ist allerdings nur eine realistische Option, wenn bestimmte Mindestbestellmengen erreicht werden.

Was sind für Sie die drei wichtigsten Argumente und Erfolgsfaktoren für Bio in der Schulverpflegung?

Greiner: So unterschiedlich wie die Schulen und ihre Situation sind, so unterschiedlich können auch die Lösungen für eine gelungene Schulverpflegung aussehen. Jede Schule braucht "ihr" Verpflegungskonzept - auch für den Biobereich. Leider gibt es dafür kein Rezept, das von Kiel bis Konstanz gleichermaßen gilt. Unter diesem Vorbehalt nenne ich drei wichtige Erfolgsfaktoren:

1. Die Einführung von Bio braucht ein Gesamtkonzept, das alle Beteiligten mit einbezieht. Schülerbeteiligung ist dabei ein Schlüsselfaktor für Akzeptanz.
2. Viele Schulen machen gute Erfahrungen damit, Bioprodukte schrittweise einzuführen.
3. Alle Beteiligten sollten dafür etwas Ausdauer und Zeit einplanen und sich nicht so leicht entmutigen lassen. Es lohnt sich!

Autorin: Andrea Fenner