Thomas Voß leitet die Abteilung Wirtschaft, Versorgung und Technik der LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, die zum LWL-PsychatrieVerbund des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe (LWL) gehören. Er ist zudem Umweltmanagementvertreter in beiden Einrichtungen. Zu seinem Verantwortungsbereich zählen die Küchen an beiden Klinik-Standorten, die jeweils etwa 850 Portionen täglich zubereiten und seit dem Jahr 2004 Bioprodukte verwenden.

Oekolandbau.de: Seit 2005 sind die LWL-Kliniken Münster und Lengerich biozertifiziert. Welche Gründe gab es für die Einführung von Bioprodukten?

Thomas Voß: Umweltschutz und Nachhaltigkeit spielen in den LWL-Kliniken schon lange eine große Rolle. Bereits 1999 wurde die Klinik in Münster nach dem Umweltbetriebsprüfungssystem EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) zertifiziert. Außerdem nahm die Klinik in Lengerich seit 2004 mehrfach am Projekt ÖKOPROFIT® teil und stellt sich im April 2011 auch der EMAS-Zertifizierung. Wenn sich also ein Unternehmen, so wie wir, im Umweltmanagement engagiert, dann gehört die Verwendung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung dazu. Der Einsatz von Bioprodukten bestärkt die Glaubwürdigkeit unserer Unternehmensstrategie und unterstreicht die gesellschaftliche Verantwortung, die wir tragen. Die positiven Rückmeldungen unserer Kunden, z.B. auch während des sogenannten Dioxinskandals in Futtermitteln, bestärken uns in der konsequenten Weiterentwicklung der Bioangebote.

Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz?  Woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Voß: In unserem Ernährungskonzept ist ein Bioanteil von mindestens fünf Prozent festgeschrieben. Tatsächlich liegt der Anteil am Wareneinsatz aktuell bei 10 Prozent in Münster und 17 Prozent in Lengerich, und unser Ziel ist es, die Zehn-Prozent-Marke dauerhaft zu übertreffen.

Wir verwenden vorrangig Produkte aus der Region, daher beziehen wir auch die Bioware von regionalen Erzeugern und Verarbeitern. Beispielsweise erhalten wir Biokartoffeln und -gemüse von einer Werkstatt für Behindertete und beziehen Milchprodukte von einer Biomolkerei. Darüber hinaus kaufen wir Bioware im Lebensmitteleinzel- und -großhandel.

Kartoffeln, Eier und Gewürze gibt es in unserer Klinik nur noch in Bioqualität. Vielfältig setzen wir Gemüse aus ökologischer Erzeugung und sporadisch Biorindfleisch ein. In Lengerich setzen wir seit Ende 2010 ausschließlich Bioschweinefleisch ein; in Münster stellen wir in 2011 um. Ausschlaggebend war neben der artgerechten Tierhaltung auch unser Einsatz im sogenannten MRSA-Net, einem Projekt der EUREGIO zur Eindämmung multiresistenter Keime. Da der Antibiotikaeinsatz bei der Haltung von Bioschweinen gegenüber der konventionellen Schweinemast massiv reduziert ist, war dieser Schritt für unsere Einrichtungen vorgezeichnet. Allerdings lies sich diese Umstellung nicht mehr kostenneutral realisieren.

Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Voß: Auf unserer Internetseite und im Intranet weisen wir auf unser Bioangebot hin. Außerdem werben wir mit dem Biosiegel und berichten in der Mitarbeiterzeitung über Biolebensmittel. Während der Umweltwoche, eine Aktionswoche anlässlich der zehnjährigen EMAS-Teilnahme, hat das Thema Bio einen besonderen Stellenwert erhalten, indem ein komplettes Biomenü serviert wurde. Wichtig ist uns, andere mit dem Biogedanken anzustecken. Wir wollen Mitarbeiter dafür begeistern, auch zu Hause Ökoprodukte zu verwenden.

Warum sollten Küchenleiter Biolebensmittel in das Speisenangebot aufnehmen?

Voß: Hierfür gibt es viele Gründe: Bio ist eine Herausforderung, entspricht dem Zeitgeist und schmeckt besser. Die Kundenzufriedenheit und die Wertschätzung der Küche steigen mit Bio. Ein Highlight in diesem Bereich sind die Kartoffeln aus ökologischem Anbau, die wir ungeschwefelt und frisch verpackt erhalten, und bei unseren Patienten sehr gut ankommen.

Küchenleiter sollten außerdem Ökolebensmittel in das Speisenangebot aufnehmen, wenn sie selbst begeisterte Bioanhänger sind. Bio muss nicht zwingend teurer sein als konventionelle Ware. Mit saisonalen Produkten und etwas Phantasie lassen sich Bioprodukte kostengünstig in den Speiseplan aufnehmen. Beispielsweise konnten wir die Verwendung von Bioeiern locker finanzieren, indem wir Vorsuppen nicht mit jedem Menü, sondern nur auf Anfrage servieren.

Wohin geht der Trend im Biobereich?

Voß: Meiner Ansicht nach wird sich der Biomarkt beruhigen, jedoch wird Bioware nicht mehr aus dem Lebensmittelangebot wegzudenken sein. Im Privathaushalt wird sich der Verzehr von Obst und Gemüse aus ökologischem Anbau, darunter insbesondere die Biokartoffel, durchsetzen. In der Gemeinschaftsverpflegung wird der Einsatz von Bioprodukten steigen. Zunehmend werden sich Einrichtungen dem Thema öffnen und Anbieter ihr Sortiment nach den Bedürfnissen der Großverbraucher anpassen.

Was raten Sie Küchenleitern, die Bioprodukte in ihre Küche einführen möchten?

Voß: Ich gebe den Küchenleitern drei Tipps. Erstens: überhaupt mit Bio anfangen. Zweitens: die Messlatte nicht zu hoch legen und lieber mit wenigen Produkten beginnen. Drittens: schlau machen und dann durchstarten.
Erfahrene Kollegen in Sachen Bio in der Außer-Haus-Verpflegung sind die BioMentoren. Das Netzwerk der BioMentoren ist breit aufgestellt: Führungskräfte aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung geben wertvolle Tipps zum Einsatz von Bio und laden zum Hospitieren ein.

Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg beim Einsatz von Bio und bedanken uns für das Interview.

Das Interview führte Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen im Juni 2010.