Annelen Trost ist Leiterin der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Osnabrück. Das Studentenwerk betreibt vier Mensen und acht Cafeterias an den Standorten Osnabrück und Vechta. Täglich werden rund 8.000 Mittagessen an Studierende, Bedienstete und Gäste ausgegeben. Es gibt Kaffee aus fairem Handel, Bioprodukte und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Darüber hinaus kommen nur Bioeier zum Einsatz. Dieses Engagement wurde im November 2011 mit dem internationalen Tierschutzpreis "Das Goldene Ei" der "Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt" ausgezeichnet.

Oekolandbau.de: Frau Trost, das Studentenwerk Osnabrück verarbeitet schon seit Anfang der 1990er Jahre Bioprodukte und ist seit 2005 biozertifiziert. Was hat Sie zum Einsatz von ökologischen Lebensmitteln bewegt?

Trost: Als größter Verpfleger in der Region sehen wir uns verpflichtet, aktiv etwas für den Tier- und Umweltschutz zu tun. Mit Lebensmitteln aus ökologischem Anbau, Produkten aus der Region und artgerechter Tierhaltung können wir da Akzente setzen. So haben wir vor gut 20 Jahren mit einem ganz simplen Bioprodukt, der Kartoffel, begonnen. Mittlerweile servieren wir auch Gemüse, Nudeln und Reis aus Bioanbau. Biofleisch ist immer noch eine Frage des Preises. Wir sind ja in einem Sektor tätig, in dem es niedrigpreisig zugeht - nicht, was die Qualität angeht, sondern was den Abgabepreis anbelangt. Daher verwenden wir schon seit vielen Jahren Fleisch aus artgerechter Tierhaltung.

Oekolandbau.de: Wie hoch ist der Bioanteil am Wareneinsatz und woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Trost: Kontinuierlich liegt der Anteil zwischen 20 und 30 Prozent. Die Nachfrage ist allerdings unterschiedlich und besonders hoch, wenn wir das Bioangebot speziell bewerben oder mit Aktionen begleiten.

Nach Möglichkeit beschaffen wir die Bioware aus der Region. Wir haben zwar keine direkten Kontakte zu Biolandwirten, allerdings bündeln Vollsortimentlieferanten für ökologische Produkte unsere Bestellung und beliefern uns mit regionalen Erzeugnissen.

Oekolandbau.de: Wie machen Sie auf die Verwendung von Biolebensmitteln aufmerksam?

Trost: Über das Bioangebot informieren wir unsere Gäste auf vielfältige Weise. In den Verpflegungseinrichtungen können die Studierenden die Biokomponente am Bio-Siegel auf dem Speiseplan und an der Farbe des Geschirrs erkennen: Alles, was aus ökologischem Anbau kommt, wird in grünen Schälchen serviert. In den Mensen gibt es darüber hinaus Bildschirme, die wir nutzen, wenn wir auf ein spezielles Produkt hinweisen möchten. Vier- bis fünfmal im Jahre organisieren wir Aktionen mit Studierenden, Krankenkassen und Ernährungsberatern, bei denen wir biologisch erzeugte Produkte in den Fokus rücken. Beispielsweise haben wir 2010 zur Weihnachtszeit die Aktion "Brain Food" (Gehirnnahrung) mit Nüssen aus ökologischer Erzeugung umgesetzt.

Oekolandbau.de: Warum sollten Küchenleiter Bioprodukte in ihr Speisenangebot aufnehmen?

Trost: Meiner Ansicht nach sollten Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung Biolebensmittel verwenden, um den Gästen ein gesundes Essen anzubieten. Es sollte viel Wert darauf gelegt werden, keine gentechnisch veränderte oder geklonte Ware in den Verkehr zu bringen, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu verwenden und kurze Transportwege einzuhalten.

Ich rate den Küchenleitern, sanfte Impulse zu setzen, das heißt immer wieder Biolebensmittel anzubieten und sie zu bewerben. Wichtig ist es, die Gäste aufzuklären, einzubeziehen und eine transparente Kommunikation zu betreiben. Wir bekommen jedes Jahr neue Gäste, die sich vielleicht mit Bio noch nicht oder zu einseitig beschäftigt haben. Daher sollten Küchenleiter immer am Thema Bio dranbleiben und es weiterverfolgen. So haben wir es auch geschafft. Und: Ist Bio erst einmal etabliert, dann folgt der Gast mit weiteren Wünschen, wie etwa nach fair gehandelten Produkten.

Oekolandbau.de: Welche Rolle spielt Regionalität und Klimaschutz?

Trost: Regionalität und Klimaschutz gehören mittlerweile zusammen. So sollten beispielsweise große Transportentfernungen vermieden werden - auch im Lebensmittelbereich. Das ist nicht immer einfach umzusetzen und eine spannende Herausforderung, da wir einerseits aufgrund des begrenzten Budgets der Studierenden unsere Speisen niedrigpreisig anbieten müssen und andererseits gewisse Lebensmittel, wie etwa Reis, nicht regional beschafft werden können.

Oekolandbau.de: Wohin geht Ihrer Ansicht nach der Trend im Biobereich?

Trost: Ich denke, das Thema "Transparenz" wird zukünftig an Bedeutung gewinnen. Der Gast vertraut heutzutage nicht mehr blind, sondern möchte nachvollziehen, woher die Lebensmittel stammen. Früher haben wir die Lieferantennachweise in den Mensen ausgehängt. Vor dem Hintergrund, dass wir mittlerweile sehr viele Bioprodukte anbieten und wir somit an der Essensausgabe ganze Landschaften mit Aushängen hätten - die sich kein Mensch wirklich anschaut - zeigen wir die Nachweise lieber auf Verlangen vor. Ich finde es sehr positiv, wenn Studierende zu uns kommen und über die Herkunft der Lebensmittel informiert werden möchten.

Oekolandbau.de: Was raten Sie Küchenleitern, die heute Bioprodukte in ihre Küche einführen möchten?

Trost: Ich empfehle ihnen, einfach mutig zu beginnen. Wichtig ist dabei, den Einsatz von Biolebensmitteln nachhaltig zu verfolgen, ganz viel Gästeaufklärung zu betreiben und diese einzubeziehen. Dazu gehört auch, sich als Küchenchef ruhig einmal an die Front zu begeben und mit Freude und Leidenschaft über die Beweggründe für die Verwendung von ökologischen Erzeugnissen zu informieren. Da habe ich großes Glück, dass meine Köche gerne mit frischen Lebensmitteln arbeiten und das so an unsere Gäste weitergeben.

Ich freue mich, dass wir die Gäste auf unserer Seite haben und sie uns als Großverpfleger seit Jahren so permanent begleiten sowie unsere Arbeit schätzen. Das ist wirklich ein Kompliment wert!