Beate Wittland ist Geschäftsführerin des Evangelischen Altenheims "Haus am Buchenhain" in Mönchengladbach-Rheydt. Die Einrichtung bietet 178 Senioren ein Zuhause. Im Mai 2005 wurde das Haus für die Speisezubereitung nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert. Daran war Beate Wittland maßgeblich beteiligt.

Oekolandbau.de: Wie kam es dazu, dass Ihre Küchenleiterin Gerti Cremer und ihr Team Bioprodukte in den Speiseplan aufgenommen haben?

Beate Wittland: Während der Übergabegespräche beim Schichtwechsel des Pflegepersonals fiel mir auf, dass Bewohner mit Schluckbeschwerden nur Weißbrot ohne Kruste, bestrichen mit Marmelade zum Frühstück bekamen. Das entspricht nicht einer gesundheitsfördernden Ernährung. Ich lege privat sehr viel Wert auf Bio- und Vollwertkost und esse selbst schon seit 20 Jahren Frischkornbrei mit Obst. So hatte ich die Idee, unseren Heimbewohnern ebenfalls Frischkornbrei zum Frühstück zu servieren, und das gleich in Bioqualität. Gesagt, getan! Der Brei wurde von den Senioren sehr gut angenommen und manche Verdauungsbeschwerden dadurch gelindert. So entstand der Wunsch, noch mehr Bioprodukte anzubieten. Wir haben uns bei anderen Großküchen informiert, wie der Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln funktioniert. Und wir haben festgestellt, dass unsere Küche nur wenige Schritte von der Biozertifizierung entfernt war.

Oekolandbau.de: Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz? Und woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Wittland: Der Bioanteil beträgt in unserem Haus mittlerweile etwa 45 Prozent. Regionalität ist uns sehr wichtig. Daher kaufen wir Biolebensmittel in erster Linie bei regionalen Anbietern, wie etwa dem Stautenhof in Willich-Anrath. Darüber hinaus beziehen wir Bioprodukte auch vom Großhändler. Um die Verwendung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln möglichst kostenneutral zu gestalten, gibt es bei uns weniger Fleisch, dafür aber mehr Gemüse sowie vegetarische Gerichte. Darüber hinaus handeln wir die Preise mit den regionalen Anbietern aus. Wir nutzen ihre Angebote, auch wenn es bedeutet, den Speiseplan zu ändern. Kosten lassen sich außerdem durch eine bessere Auslastung der Dienstzeiten reduzieren. Wir backen beispielsweise Brot und Kuchen selbst. Wir bieten pürierte Kost in Form gebracht an und stellen alle Suppen sowie Kräutersalz selbst her.

Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Wittland: Wir nutzen unterschiedliche Wege, um über das Bioangebot zu informieren. Schon am Hauseingang finden Besucher und Heimbewohner den Aushang "Wir sind biozertifiziert". Selbstverständlich loben wir das Bioangebot in unserem Speiseplan aus und weisen in der Hauszeitung sowie im Internet darauf hin. Während des Aufnahmegesprächs machen wir die Senioren und ihre Angehörigen auf die Verwendung von Bioprodukten aufmerksam. Allerdings wird bei den Bewohnern selbst wenig darüber gesprochen, da Bio in dieser Generation häufig mit einer negativen Einstellung behaftet ist.

Warum sollten Betriebsgastronomen ökologisch erzeugte Produkte in ihr Speisenangebot aufnehmen?

Wittland: Küchenleiter sollten aus tiefer innerer Überzeugung Bioprodukte in ihrem Haus einführen, um eine nachhaltige Entwicklung zu fördern und die Schöpfung zu bewahren. Wer Bio einführen will, muss hinter dem Konzept stehen. Unsere Küchenchefin Gerti Cremer ist selbst von Bio überzeugt. Nur so kann der Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln dauerhaft gelingen. Ansonsten ist es nur eine Welle, die irgendwann verebbt. Darüber hinaus spielt Qualität eine Rolle. Unsere Bewohner schmecken die Unterschiede. Es hagelte sogar einmal Beschwerden, als wir ihnen statt Biokartoffeln konventionell angebaute servierten.

Was raten Sie Küchenleitern, die Ökolebensmittel in ihre Küche einführen möchten?

Wittland: Wichtig ist es, den Biogedanken zu verinnerlichen. Kreativität und Engagement in der Küche zählen auch dazu. Im Haus am Buchenhain ist Bio ein ganzheitliches Konzept und hört nicht an der Küchentür auf. Sofern es möglich ist, verwenden wir umweltfreundliche Reinigungsmittel. Wir nutzen die Wärmerückgewinnung in der Spülmaschine und denken sogar darüber nach, ein Blockheizkraftwerk zu betreiben.

Vielen Dank für das Interview, Frau Wittland.

Das Interview wurde geführt von Sabine Morin.