Doris Senf ist Leiterin des Einkaufs Hochschulgastronomie des Studentenwerks Oldenburg, das insgesamt sechs Mensen und vier Cafeterien in Oldenburg, Wilhelmshaven, Emden sowie in Elsfleth unterhält und täglich durchschnittlich 5.400 Mahlzeiten an Studierende und Uni-Mitarbeiter ausgibt. Bevor die ausgebildete Hauswirtschaftsleiterin und Handelsfachwirtin 1982 zum Studentenwerk kam, war sie als Köchin und Küchenleiterin tätig.

Oekolandbau.de: Das Studentenwerk Oldenburg gehört in Deutschland zu den Biopionieren in der Gemeinschaftsverpflegung. Bereits seit über 25 Jahren verwenden Sie ökologische Produkte. Wie kam es dazu?

Doris Senf: In der Mensa Uhlhornsweg bieten wir seit Oktober 1983 ein vollwertiges Alternativmenü an, das fleischlos und hauptsächlich aus Zutaten des ökologischen Landbaus zubereitet wird. Ausschlaggebend für den Einsatz von Bioprodukten war deren Geschmack und Qualität. Darüber hinaus spielten Ökologie und Nachhaltigkeit von Anfang an eine große Rolle. Nachhaltiges Wirtschaften ist für uns eine Investition in die Zukunft, daher setzen wir Biolebensmittel zunehmend auch in anderen Gerichten sowie Mensen ein und sind seit 2004 biozertifiziert.

Oekolandbau.de: Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz? Woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Doris Senf: Mittlerweile sind ökologische Erzeugnisse in fast allen von uns zubereiteten Speisen zu finden und der Bioanteil am Wareneinsatz beträgt 20 Prozent. Die Ökolebensmittel beziehen wir von unterschiedlichen Lieferanten. Frisches Biogemüse und -obst kaufen wir beispielsweise direkt vom regionalen Erzeuger. Die Milchprodukte erhalten wir von einer Hofmolkerei und die ökologische Trockenware vom Naturkostgroßhändler. Seit 1998 verwenden wir außerdem ausschließlich Lamm-, Rind- und Schweinefleisch aus artgerechter Tierhaltung nach den Richtlinien des Neuland-Verbandes und servieren seit 2007 Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder ökologischer Aquakultur.

Oekolandbau.de: Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Doris Senf: Wir nutzen verschiedene Wege, um unsere Gäste über den Einsatz von Bioprodukten zu informieren, wie zum Beispiel mit Aushängen an der Speisenausgabe, mittels Flyern und Hinweisen auf Speiseplänen, die mittlerweile auch per Mobiltelefon abgerufen werden können. Auf der Internetseite des Studentenwerks Oldenburg gibt es zudem umfassende Infos über unsere Lieferanten und die Biozertifizierung. Außerdem werben wir mit besonderen Aktionen für unser Bioangebot. Im Mai 2010 beteiligten wir uns an den niedersächsischen Bio-Mensa-Aktionstagen, zu deren Auftakt eigens die niedersächsische Landwirtschaftsministerin Astrid Grotelüschen und die frühere Profischwimmerin Sandra Völker angereist waren.

Oekolandbau.de: Warum sollten Küchenleiter Biolebensmittel in das Speisenangebot aufnehmen?

Doris Senf: Für die Verwendung von ökologischen Erzeugnissen gibt es gleich mehrere Gründe. Neben Qualität und Frische sprechen Transparenz und Glaubwürdigkeit insbesondere bei regionalen Produkten für deren Einsatz, denn in Zeiten der Globalisierung wird es immer unübersichtlicher, wo und wie unsere Lebensmittel produziert werden. Darüber hinaus sollten Küchenleiter Bioerzeugnisse einsetzen, um Verantwortung für eine nachhaltige Entwicklung zu übernehmen und ein positives Image für ihren Betrieb zu fördern.

Oekolandbau.de: Wohin geht der Trend im Biobereich?

Doris Senf: Meiner Ansicht nach wird sich der Biobereich im Außer-Haus-Markt weiterentwickeln. Ich gehe davon aus, dass regionale Produkte vermehrt eingesetzt werden, selbst wenn sie konventionell erzeugt wurden. Beim Studentenwerk Oldenburg geht der Trend hin zum Ausbau der regionalen Beschaffung. Unser Ziel ist es, die Ware möglichst regional zu besorgen, um damit den Kohlendioxidausstoß zu reduzieren. Außerdem möchten wir am bisherigen Bioanteil festhalten, sofern es sich wirtschaftlich umsetzen lässt, und Hühnerfleisch aus artgerechter Tierhaltung in das Speisenangebot aufnehmen.

Oekolandbau.de: Was raten Sie Küchenleitern, die heute Bioprodukte in ihre Küche einführen möchten?

Doris Senf: Mein Tipp: Setzen Sie sich ein Ziel, das in Ihrer Region umsetzbar erscheint und gehen Sie in kleinen Schritten vor. Bio lässt sich nicht von heute auf morgen umsetzen, daher sollten Sie sich bei Fehlschlägen nicht gleich entmutigen lassen.

Oekolandbau.de: Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg beim Einsatz von Bio und bedanken uns für das Interview.

Das Interview führte Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen im Oktober 2010.