Bernhard Bonfig, Küchenleiter der HDI-Gerling-Kantine des Talanx-Konzerns in Köln, verköstigt mit seinem Team täglich rund 2.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Versicherungskonzerns. Schon seit 1995 bietet er biologisch erzeugte Lebensmittel in der Mitarbeiterkantine an. Die Küche ist seit 1998 nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert.

Oekolandbau.de: Wie kam es dazu, dass Sie Mitte der 1990er-Jahre auf Bio umgestiegen sind?

Bernhard Bonfig: Für den Umstieg auf biologisch erzeugte Lebensmittel gab es mehrere Gründe. Zum einen gehört eine ökologische Betriebsführung zur Philosophie des HDI-Gerling-Konzerns. Das bedeutet, dass umweltfreundliche Vorgehensweisen und Maßnahmen zur Verminderung des Kohlendioxid-Ausstoßes auch in unserer Betriebskantine eine wichtige Rolle spielen. Durch den Einsatz von regionalen und saisonalen Ökolebensmitteln konnten wir den Energieverbrauch für Transport und Lagerung und die dadurch bedingten Emissionen erheblich reduzieren. Außerdem ist uns als Versicherungsunternehmen die Gesundheit unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sehr wichtig. Hierzu trägt eine gesunde Betriebsverpflegung wesentlich bei.

Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz und woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Bonfig: Mit Ausnahme von Fisch bieten wir alle Speisen in Bioqualität an. Derzeit ist das Angebot an Biofisch begrenzt, daher servieren wir unseren Gästen konventionellen See- und Süßwasserfisch. Regionalität wird bei uns groß geschrieben, und so beziehen wir Rind-, Schweine- und Lammfleisch von regionalen Biohöfen. Die Biomilch erhalten wir direkt von der Molkerei. Produkte aus dem Trockensortiment kaufen wir beim Großhandel ein. In unserem Intranet, dem hausinternen Internet, können unsere Gäste nachlesen, woher wir die Lebensmittel beziehen.

Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Bonfig: Der aktuelle Speiseplan sowie die Zertifizierungsurkunde der Kontrollstelle sind in unserem Intranet zu finden. Da wir fast ausschließlich Speisen aus ökologisch erzeugten Produkten servieren, loben wir das Bioangebot nicht aus. Der Fall ist eher umgekehrt: Falls wir ein Produkt anbieten, das nicht in Bioqualität verfügbar ist, kennzeichnen wir dies auf dem Speiseplan mit einem "k" für konventionell. 

Warum sollten Betriebsgastronomen ökologisch erzeugte Produkte in ihr Speisenangebot aufnehmen?

Bonfig: Ökolebensmittel zeichnen sich meist durch gute Qualität aus. Gute Qualität ist sowohl in der Beschaffung als auch in der Verarbeitung von Bedeutung. Außerdem erfährt das Essen eine höhere Wertschätzung, wenn die Gäste wissen, woher die Lebensmittel auf ihrem Teller kommen und wie sie zubereitet wurden. Gute Qualität lässt sich somit besser verkaufen und ist ein gutes Standbein gegen Mitbewerber. Darüber hinaus spielen Regionalität und Klimaschutz eine noch stärkere Rolle als vor zehn Jahren. Sie sind zusätzliche Argumente für Bio.

Wohin geht der Trend im Biobereich?

Bonfig: Auch hier stehen Qualität und Geschmack im Vordergrund. Daher bin ich der Meinung, dass sich der Trend in der Gemeinschaftsverpflegung hin zu guten Convenience-Produkten aus ökologischer Erzeugung bewegt. Gäste sind bereit, mehr zu zahlen, wenn sie etwas Gutes dafür bekommen.

Was raten Sie Betriebsgastronomen, die Ökolebensmittel in ihre Küche einführen möchten?

Bonfig: Ich empfehle ihnen, sich zuerst einen guten Überblick über das regionale Bioangebot zu verschaffen und mit den Bioanbietern zu sprechen. Hierbei sollten sie auch saisonale Bioprodukte in die langfristige Planung einbeziehen und erfragen, welche Produkte die Biolieferanten beispielsweise im Herbst anbieten können. Anschließend richten sie die Speiseplangestaltung nach deren Angebot aus. Das ist einfacher und kostengünstiger als zuerst einen Speiseplan zu erstellen und daraufhin nach einem Lieferanten zu suchen. Auch hier sollte die Küchenleitung wieder bedenken, dass kurze Wege ein Qualitätsmerkmal sind.

Vielen Dank für das Interview, Herr Bonfig.

Das Interview wurde geführt von Sabine Morin.