Das schwedische Möbelhaus IKEA war einer der ersten Systemgastronomie-Betriebe, die mit eigenem Biokonzept auf den Markt gingen. Derzeit liegt der Anteil an ökologischen Produkten in den IKEA Restaurants bei sieben Prozent am Wareneinsatz, in einigen Häusern sogar bei bis zu zehn Prozent. Faymé Brockmann, gelernte Hotelfachfrau und Köchin, ist als staatlich geprüfte Betriebswirtin für Einkauf, Sortiment und Aktivitäten bei IKEA Food Deutschland verantwortlich und stand Oekolandbau.de Rede und Antwort zum Thema Bio in der Systemgastronomie.

Oekolandbau.de: Bereits seit 2002 bietet IKEA in seinen Restaurants Speisen aus ökologischem Landbau an. Nur zwei Jahre später erfolgte die Zertifizierung nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Welche Beweggründe gab es für den Einsatz von Biolebensmitteln?

Brockmann: Ausgangspunkt für die Einführung von Bioprodukten war das steigende Ernährungsbewusstsein der Menschen. Sie möchten gerne wissen, wo die Lebensmittel herkommen, die sie verzehren. IKEA wollte diesem Bedürfnis der Kunden positiv entgegentreten. Angefangen hat alles mit einem Gericht, und nach und nach sind weitere Produkte hinzugekommen. IKEA ist zurzeit das einzige Unternehmen im Bereich Systemgastronomie, das ein komplettes Biomenü anbietet. Unser Ziel ist es, Bio für viele - und speziell für Familien - bezahlbar zu machen. So servieren wir beispielsweise für Kinder "Bio-Pasta" mit Biotomatennudeln inklusive Getränk zum Preis von einem Euro und für Erwachsene Pfannkuchen mit Spinat und Feta-Käse in Bioqualität sowie kleinem Salat für 2,99 Euro.

Oekolandbau.de: Woher bezieht IKEA die ökologischen Lebensmittel?

Brockmann: Rund 95 Prozent der Biolebensmittel werden in Deutschland erzeugt. Das Biofleisch beziehen wir aus Deutschland, Österreich und den Niederlanden. Es wird, wie auch die Saucen, als Auftragsarbeit in einem Lebensmittelwerk nach unseren Vorgaben verarbeitet bzw. produziert. Die Beilagenkomponenten bestellen wir bei mittelständischen Nahrungsmittelherstellern, die auch aus dem Lebensmitteleinzelhandel bekannt sind. So kaufen wir beispielsweise die Bioschupfnudeln bei einem schwäbischen Teigwarenproduzenten ein. Über die gesamte Produktionskette der Biolebensmittel - also vom Acker bis zur Verarbeitung - überprüfen wir regelmäßig, ob unsere Lieferanten noch nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert sind. Da kann es auch schon einmal vorkommen, dass wir den Anbieter wechseln, wenn der Betrieb nicht mehr biozertifiziert ist.

Oekolandbau.de: Wie kommuniziert IKEA das Bioangebot?

Brockmann: In unseren IKEA Restaurants erkennen Kunden die Biospeisen an Hinweisschildern mit dem "Künast-Zeichen", besser bekannt als Biosiegel. Außerdem werben wir in unserm Katalog und im Internet dafür. Detaillierte Infos, warum wir Biolebensmittel anbieten, wo sie in unseren Einrichtungshäusern zu finden sind und welche Produkte es in Bioqualität gibt, liefert die Broschüre "Bio bei IKEA".

Oekolandbau.de: Wohin geht Ihrer Ansicht nach der Trend im Biobereich?

Brockmann: Meiner Ansicht nach reicht Bio alleine nicht aus. Essen hat viel mit Emotionen, mit Kultur und mit Erlebnissen aus der eigenen Kindheit zu tun. Wer erinnert sich zum Beispiel nicht gerne an den gemeinsamen Marktbesuch mit der Mutter? Daher wird der Trend wieder zu heimischen und saisonalen Produkten gehen. Frischen Spargel gibt es dann eben nur zur Spargelzeit von Mitte April bis Juni und aus der Region. "Traceability", also Rückverfolgbarkeit, spielt hierbei eine wichtige Rolle, denn, wie schon gesagt, der Kunde möchte gerne wissen, wo die Speisen herkommen. Das ist übrigens ein Trend, der sich auch in einer Großstadt wie New York City erkennen lässt und sich meiner Meinung nach global fortsetzen wird.

Oekolandbau.de: Welche Rolle spielt der Klimaschutz?

Brockmann: Es ist wichtig, auf kurze Lieferwege zu achten, um den Ökologischen Fußabdruck möglichst gering zu halten. IKEA hat deshalb seine Logistik umgestellt. Alle Waren werden an einem Lagerstandort gesammelt und von dort aus auf die einzelnen Einrichtungshäuser verteilt. So konnten die Anfahrtswege minimiert werden.

Oekolandbau.de: Ihr Tipp für Systemgastronomen, die heute Bio in ihr Angebot aufnehmen möchten?

Brockmann: Ich empfehle den Systemgastronomen, ihre Gäste über die Herkunft der Ware zu informieren und den Mehrwert von ökologischen Lebensmitteln plausibel und einfach deutlich zu machen. Sie sollten die Umstellung mutig angehen und nicht davor zurückschrecken, eventuell einen Euro mehr zu nehmen.

Das Interview führte Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen im Mai 2011.