Bertold Kohm leitet den Bereich Catering und Küche bei der Servicegesellschaft Nordbaden (SGN), einer Tochtergesellschaft des Psychiatrischen Zentrums Nordbaden (PZN) in Wiesloch südlich von Heidelberg. Die SGN erledigt die komplette Speisenversorgung der Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN und beliefert zusätzlich Schulen, Kindertagesstätten und Behinderteneinrichtungen. Darüber hinaus betreibt die Servicegesellschaft einen Partyservice. Mehr als 80 Beschäftigte bereiten täglich 3.800 Mahlzeiten zu.

Oekolandbau.de: Seit Juli 2006 ist die Servicegesellschaft nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau biozertifiziert. Welche Gründe gab es für die Einführung von Bioprodukten in Ihrer Großküche?

Bertold Kohm: Für den Einsatz von Biolebensmitteln gab es mehrere Gründe. Zum einen hatten Petra Stang, Geschäftsführerin der SGN, und ich die Idee, Produkte aus biologischer Erzeugung anzubieten. Zum anderen hat das Essen in der Psychiatrie einen besonderen Stellenwert. Die Patienten verbringen durchschnittlich 30 Tage im Psychiatrischen Zentrum. Daher ist es wichtig, dass auch die Küche zur Genesung beiträgt. Denn: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Außerdem ist uns die soziale und ökologische Verantwortung gegenüber nachfolgenden Generationen von Bedeutung. Durch die Verwendung von Bioprodukten leisten wir einen Beitrag zur nachhaltigen Erzeugung von Lebensmitteln.

Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz? Und woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Kohm: Der Bioanteil beträgt im Moment zehn Prozent mit der Tendenz, den Anteil zu erhöhen. Bei der Auswahl der Lieferanten spielt Nachhaltigkeit ebenfalls eine Rolle. Die Biokartoffeln beziehen wir von einem regionalen Händler, der seine Ware aus Bayern und der Pfalz erhält. Alle anderen Bioprodukte werden von einem Biogroßhändler und einer Molkerei in Baden-Württemberg beschafft.

Wir haben uns bewusst für einen Großhändler und nicht für viele einzelne Lieferanten entschieden: Erstens bestellen wir dadurch eine größere Menge bei einem Anbieter und können günstigere Preise aushandeln. Zweitens haben wir so nur einen Ansprechpartner und müssen nicht mit vielen verhandeln. Drittens ist der zeitliche Aufwand geringer, wenn wir alle Lebensmittel bei nur einem Händler bestellen. Die Zusammenarbeit mit den Händlern ist gut, jedoch ist deren Service- und Dienstleistungsbereich noch ausbaufähig. Teilweise gibt es Lieferengpässe bei Biolebensmitteln oder wir erhalten ohne Ankündigung statt roher Produkte gekochte Ware.

Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Kohm: Wir informieren unsere Gäste auf unterschiedliche Weise. Auf dem Speiseplan loben wir einzelne Biokomponenten mit einer Fußnote aus. Darüber hinaus weisen wir auf unserer Internetseite und auf einem Aushang mit dem Bio-Siegel auf die Ökoprodukte hin. Unsere externen Gäste erhalten eine Kopie des Biozertifikats, das auch im Mitarbeiter-Casino aushängt.

Warum sollten Küchenleiter in Kliniken ökologisch erzeugte Produkte in ihr Speisenangebot aufnehmen?

Kohm: Durch den Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln kann man die Wertschätzung der Patienten ausdrücken und deren Genesung unterstützen. Wir erhalten häufig positive Rückmeldungen zu unserem Bioangebot - sowohl von unseren Patienten als auch von Eltern in der Schulverpflegung. Ein weiterer Grund für die Aufnahme von ökologisch erzeugten Produkten in das Speisenangebot ist, wie schon erwähnt, die Förderung einer nachhaltigen Entwicklung. Darüber hinaus lässt sich ein zehnprozentiger Bioanteil am Wareneinsatz bei richtiger Planung fast kostenneutral im Speisenangebot umsetzen.

Wohin geht der Trend im Biobereich?

Kohm: Meiner Ansicht nach wird aufgrund der momentanen ungünstigen Wirtschaftslage der Biokonsum im Privathaushalt rückläufig sein. Verbraucher werden andere Prioritäten setzen, zum Beispiel für eine Urlaubsreise sparen statt mehr Geld für Lebensmittel auszugeben. Bei der Servicegesellschaft Nordbaden werden wir versuchen, die Zehn-Prozent-Marke am Bioeinsatz zu überschreiten. Wir informieren uns auf Händler- und Fachmessen, zum Beispiel auf der Biofach, wie wir unser Bioangebot steigern können und möchten uns im vegetarischen Bereich besser aufstellen.

Was raten Sie Küchenleitern, die Ökolebensmittel in ihre Küche einführen möchten?

Kohm: Wichtig ist, dass die Küchenleitung selbst und die Geschäftsführung hinter der Idee stehen und sich mit dem Bioangebot identifizieren können. Darüber hinaus sollte für die Einführung ausreichend Zeit zur Verfügung stehen. Ich empfehle, von der Idee bis zur Umstellung des Speisenangebotes ein Jahr einzuplanen, um genügend Zeit für Mitarbeiterfortbildung, Zertifizierung usw. zu haben. Die Auswahl der richtigen Lieferanten ist ebenfalls von Bedeutung; schließlich müssen sie zum Haus und auf zwischenmenschlicher Ebene passen.

Außerdem ist es sehr hilfreich, sich bei bioerfahrenen Kollegen, wie den Bio-Mentoren, Beratungsunternehmen und Zertifizierungsstellen über die Umstellung auf Bioprodukte zu informieren. Wichtig ist auch, sich nicht an den Leistungen anderer zu messen, sondern seine eigenen Ziele zu verfolgen.

Vielen Dank für das Interview, Herr Kohm.

Das Interview wurde geführt von Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen.