Mario Detert ist diätetisch geschulter Koch mit Ausbildung und vielfältiger Berufserfahrung in der Gastronomie und im Care-Bereich. Seit 2006 leitet er die Küche des Internats Schloss Varenholz nördlich von Detmold. Schon seit 1949 befindet sich im Schloss Varenholz ein Internat mit privater Realschule in Ganztagsform, in dem heute rund 250 Mädchen und Jungen von der fünften bis zehnten Klasse sowie Mitarbeiter verpflegt werden. Die Internatsküche gehört zum Unternehmen Katerine GmbH, das sich auf die Verpflegung in Internaten und Bildungseinrichtungen spezialisiert hat.

Oekolandbau.de: Seit 2008 ist das Internat Schloss Varenholz nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau biozertifiziert. Welche Gründe gab es für die Einführung von Bioprodukten in Ihrer Küche?

Detert: Für den Einsatz von Bioprodukten sprachen gleich mehrere Gründe. Als Internat und Ganztagsschule möchten wir unsere Kinder und Jugendlichen an eine gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensweise heranführen. Darüber hinaus war der geschmackliche Unterschied zwischen konventionell und ökologisch erzeugten Lebensmitteln ausschlaggebend für die Einführung von Bioprodukten. Des Weiteren hat die Biozertifizierung einen positiven Nebeneffekt: Wir können das Bioangebot zu Werbezwecken nutzen und uns so von anderen Einrichtungen abheben.

Wie hoch ist heute der Bioanteil am Wareneinsatz? Woher beziehen Sie die Ökolebensmittel?

Der Anteil beträgt im Moment zwischen 15 und 20 Prozent. Wir servieren Kartoffeln und Reis ausschließlich in Bioqualität. Außerdem bieten wir Vollkornnudeln, Salat, Obst und Gemüse zum Teil aus ökologischer Erzeugung an.

Auch beim Bezug der Ökolebensmittel spielt Nachhaltigkeit eine Rolle. Daher kaufen wir die frischen Produkte bei einem Händler, der die Ware von einem regionalen Biohof erhält. Die Trockenprodukte beziehen wir vom Großhandel.

Wie kommunizieren Sie Ihr Bioangebot?

Im Internat Schloss Varenholz gibt es vier Speisesäle für die Schüler. Dort hängen die Speisepläne aus, auf denen wir die Biokomponenten ausloben.

Warum sollten Küchenleiter Bioprodukte in das Speisenangebot aufnehmen?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es in der Frischeküche, vor allem bei saisonalen und regionalen Produkten, nur geringe Preisunterschiede zwischen ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln gibt. Meiner Meinung nach sollte es daher jedem wert sein, etwas mehr auszugeben und Bioprodukte zu verwenden. Küchenleiter, die mit dem Trend gehen wollen, sollten ebenfalls auf Bio setzen.

Wohin geht der Trend im Biobereich?

Meiner Ansicht nach werden die Nachfrage und der Einsatz von Biolebensmitteln weiterhin steigen. Die Hersteller werden darauf reagieren und ihr Angebot entsprechend anpassen. Darüber hinaus wird der Klimaschutz zunehmend an Bedeutung gewinnen. Ökolandbau ist Klimaschutz, denn durch den geschlossenen Betriebskreislauf und den Verzicht auf synthetische Stickstoffdünger werden weniger Treibhausgase emittiert als in der konventionellen Landwirtschaft. Wer Bioprodukte verwendet, leistet gleichzeitig einen Beitrag zum Klimaschutz.

Was empfehlen Sie Küchenleitern, die heute Bioprodukte in ihre Küche einführen möchten?

Ich rate ihnen, nichts zu überstürzen. Die Küchenleiter sollten sich in Ruhe informieren und Zeit nehmen für die Zertifizierung. Wichtig ist außerdem die Auswahl der passenden Zertifizierungsstelle.

Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg beim Einsatz von Bio in Ihrer Küche und bedanken uns für das Interview.

Das Interview führte Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen im Juni 2010.