Sonja Grundnig ist Diplom-Ernährungswissenschaftlerin mit dem Schwerpunkt Ernährung und Umwelt und leitet den Bereich Außer-Haus-Verpflegung bei Bioland e.V. Bereits seit 2003 kooperiert der Verband mit dem Verein Die BIO-Hotels und unterstützt Küchenleiter & Co. bei der Einführung von Biolebensmitteln. Mit seinem Gastrokonzept steht das Team um Sonja Grundnig Außer-Haus-Profis in Sachen Bioverpflegung mit Rat und Tat zur Seite und informiert auf dem Gastro-Kongress "Profiwelt für Gastronomie" sowie auf Fachmessen zum Thema Bio in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (GV). Mittlerweile sind mehr als 120 Außer-Haus-Betriebe von der Nordsee bis zu den Alpen Bioland-Gastropartner.

Oekolandbau.de: Frau Grundnig, wie unterstützen Sie Großküchen bei der Einführung von Bioprodukten?

Sonja Grundnig: Die Unterstützung richtet sich ganz nach den Erfahrungen der Gastronomen und Küchenleiter: Verwenden sie bereits ökologisch erzeugte Lebensmittel oder sind sie noch Neulinge? Wir beraten die Großküchen individuell vor Ort und erstellen mit ihnen ein nachhaltiges Verpflegungskonzept. Außerdem vermitteln wir Lieferanten und unterstützen sie in der Gästekommunikation. Wir begleiten die Küchenleiter bis zur Zertifizierung und bleiben darüber hinaus mit ihnen in Kontakt. Wir besuchen die Betriebe alljährlich zum sogenannten Jahresgespräch und helfen ihnen beispielsweise bei der Suche nach neuen Lieferpartnern.

Oekolandbau.de: Für eine erfolgreiche Umsetzung des Biokonzeptes sind eine gute Vorbereitung und die Einbeziehung aller Beteiligten notwendig. Wie sieht das Mitarbeitertraining aus?

Sonja Grundnig: Neben ausführlichen Infomaterialien bieten wir professionelle Schulungen im Küchenbetrieb mit einem erfahrenen Biokoch an. Für alle, die gerne über den eigenen Kochtopf hinausschauen möchten, gibt es die Möglichkeit, sich bei einem Bioland-Gastropartner, wie etwa der Kochschule ess-art in München, oder im Rahmen einer Hofbesichtigung fortzubilden. Außerdem vermitteln wir Hospitationen bei Bioprofis.

Verantwortliche in Gastronomie und GV laden wir ein- bis zweimal jährlich zur Bioland-Gastro-Lounge ein. Das sind bundesweit stattfindende Netzwerktreffen für erfahrene Gastropartner und Neueinsteiger, die sich unverbindlich erkundigen möchten. Hierbei stehen meist ein kurzer Vortrag oder eine Hausführung, ein leckeres Biomenü und vor allem Erfahrungsaustausch in lockerer Atmosphäre auf dem Programm.

Oekolandbau.de: Jede in Deutschland gewerbsmäßig betriebene Küche, die Bioprodukte anbietet und ausloben möchte, muss gemäß dem Öko-Landbaugesetz nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau kontrolliert und zertifiziert werden. Als Bioland-Gastropartner schließen die Küchen zusätzlich mit Bioland einen Vertrag ab. Welche Voraussetzungen müssen dabei erfüllt werden?

Sonja Grundnig: In Gastronomie, Hotellerie und Cateringunternehmen sollte der Bioanteil wertmäßig mindestens 70 Prozent betragen. Im Bereich der Betriebsrestaurants, Schulen, Kliniken und Heime liegt der Mindestanteil bei 20 Prozent. In Ausnahmefällen kann mit einem geringeren Bioanteil begonnen werden. Im Jahresgespräch wird dann vereinbart, bis wann der Mindestanteil erreicht wird. Übrigens beträgt der Bioanteil bei vielen Partnern bereits 95 Prozent.

Ferner sollten die Küchenbetriebe vorzugsweise ökologische Erzeugnisse von Bioland-Vertragspartnern einsetzen. Falls Bioland-Produkte nicht ausreichend zu beschaffen sind, können sie vorzugsweise Bioware von anderen Anbauverbänden oder EG-Öko-Produkte verwenden. Welche Art von Bioerzeugnissen angeboten werden, wird im Rahmen der Biozertifizierung der Großküche von der Ökokontrollstelle erfasst.

Oekolandbau.de: Wo gibt es aus Ihrer Erfahrung in der Praxis Hindernisse beim Einsatz von Bio und wie können sie ausgeräumt werden? Wo fällt die Umsetzung leicht?

Sonja Grundnig: Beim Einsatz von Bioprodukten sind verlässliche Lieferpartner für Großküchen am wichtigsten. Zu Beginn ist es eine große Herausforderung, die passenden Lieferanten zu finden. Unsere Aufgabe ist es, beide Parteien an einen Tisch zu bringen, die Anforderungen anzuhören und gemeinsam Lösungswege zu finden. Das ist häufig ein längerer Prozess. Ein weiterer Knackpunkt kann die Mindestbestellmenge der Großhändler sein, die von den Gastropartnern nicht immer erfüllt werden kann. Wir schlagen den Küchen daher vor, seltener eine größere Bestellung aufzugeben, um die Mindestmenge zu erreichen.

Schwierig kann auch die kurzfristige Beschaffung von größeren Mengen an Fleisch sein, wenn es regional sein soll. Bei Biofleisch ist eine längerfristige Planung notwendig. Bei regionalem Biogemüse raten wir, auf saisonale Produkte zurückzugreifen und den Speiseplan entsprechend anzupassen. Mit Beratung kann das aber gut gelingen. Sehr einfach ist dagegen der Austausch von einzelnen konventionellen Komponenten mit Bioware, wie etwa Kartoffeln, Zwiebeln und Nudeln.

Oekolandbau.de: Warum sollten Küchenleiter Bioland-Gastropartner werden?

Sonja Grundnig: Als Gastropartner können die Küchenprofis die Vorzüge der Verbandszugehörigkeit und den hohen Bekanntheitsgrad von Bioland genießen. Sie können unter anderem das bundesweite Netzwerk an Küchenprofis, Partnern und Lieferanten nutzen und unsere Werbematerialien einsetzen. Außerdem helfen wir ihnen gerne bei der Produktsuche. Beispielsweise können wir ihnen den passenden Direktvermarkter nennen, wenn sie ein seltenes Produkt, wie etwa Rosenöl in Bioqualität, suchen.

Oekolandbau.de: Wohin geht Ihrer Ansicht nach der Trend im Biobereich?

Sonja Grundnig: Meiner Meinung nach geht der Trend hin zu regionalen Ökolebensmitteln und weg von Biomassenware. Der Vorteil von Bioland-Produkten ist, dass Gastronomen wissen, wo die Lebensmittel herkommen, und die Kooperation mit heimischen Landwirten gestärkt wird. Meiner Ansicht nach werden gastronomische Betriebe zunehmend die Zertifizierung nach den Bioland-Richtlinien in Anspruch nehmen. Darüber hinaus werden sie sich in ihrem Bio-Angebot weiterentwickeln und vielfältige Erzeugnisse anbieten, wie etwa Fleisch und Gemüse. Von Seiten des Gastes werden ebenfalls mehr Bioprodukte nachgefragt werden.

Oekolandbau.de: Was raten Sie Großküchen, die Bioprodukte einführen möchten?

Sonja Grundnig: Ich empfehle den Küchenleitern, sich vorab sehr gut zu informieren. Sie sollten Beratung und Unterstützung beim Verband und bei Kollegen suchen, wie sie am besten starten können und wie die Zertifizierung abläuft. Ferner sind Gespräche mit den Ökokontrollstellen sehr hilfreich. Wichtig ist außerdem, die Umstellung Schritt für Schritt anzugehen, dann kann nichts daneben gehen.

Oekolandbau.de: Können Sie uns schon sagen, wann und wo der nächste Gastro Kongress stattfindet?

Sonja Grundnig: Der Kongress "Profiwelt für Gastronomie" findet am 31. Mai 2011 in der Autostadt Wolfsburg statt. Weitere Infos gibt es unter www.biogastrokongress.de.

Oekolandbau.de: Vielen Dank für das Interview.

Das Interview führte Sabine Morin von der Agentur für Ernährungsfragen im Februar 2011.