Teigbereitung

Teigbereitung

Die Teigbereitung (Knetung) und das Backen sind die wichtigsten Schritte beim Herstellen von Brot. Dabei laufen sehr komplexe Vorgänge ab, die das Brot in seiner Konsistenz beeinflussen und verändern. Grundsätzlich unterscheiden sich hier konventionelle Schrote oder Mehle nicht von ökologischen.

Für die Teigherstellung wird zuerst das Mehl gesiebt, um es mit Sauerstoff anzureichern und zu lockern. Anschließend werden die Zutaten mit Wasser zu einem Teig verknetet. Dabei unterscheidet sich die Knetzeit: Weizenmehlteige werden in schnell drehenden Teigmaschinen gemischt und müssen meist länger geknetet werden. Das Kneten und die Teigbearbeitung sind hier besonders für die spätere Krumenstruktur entscheidend. Roggenmehlteige werden in langsam drehenden Knetmaschinen nur kurz vermengt, es geht neben dem Vermischen der Zutaten vor allem um die Formgebung.

Vor der weiteren Verarbeitung muss der Teig ruhen. In der sogenannten Teigruhe verquellen die quellfähigen Inhaltsstoffe intensiv und die Teiggärung beginnt. Bei Weizen sind dies besonders die Proteine (Kleber). Bei Bio-Backwaren verwendet man häufig hohe Typenmehle, Vollkornmehle oder Schrote. Beim Verquellen spielen die Randschichten des Korns, die Kleie, eine wichtige Rolle. Die Kleiebestandteile können bereits im kalten Zustand erhebliche Mengen an Wasser aufnehmen. Dies ist jedoch abhängig vom Zerkleinerungsgrad und der zur Verfügung stehenden Zeit. Auch die Proteine des Weizens wirkt sich auf die Wasserbindung aus.

Im Roggenteig binden Quellstoffe auf Kohlenhydratbasis, sogenannte Pentosane, das Wasser. Sie können zum Beispiel durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl unterstützt werden.

Die Teigruhezeit und die Bearbeitungsenergie beeinflussen auch, ob ein Brot grob- oder feinporig wird. Die Vorgänge Kneten, Teigbearbeitung und Gären stehen daher in einer engen Beziehung zueinander.

Nach Ablauf der Teigruhe wird der Teig zu Teigstücken geformt. Anschließend erfolgt die sogenannte Stückgare. Die Hefe entfaltet nun in klimatisierten Kammern ihre volle Gärleistung, der Teigt dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung. Je nach Sorte wird das Brot anschließend unterschiedlich heiß und lange gebacken. Durch hohe Temperaturen gerinnen die Proteine und die Stärke quillt auf. Im Brotinneren (Krume) bilden sich Poren, in der Kruste Röst- und Aromastoffe.


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Letzte Aktualisierung 05.05.2022

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