Hier kommt die Biomilch

Ohne Milch gibt's keinen Käse. Und für Biokäse muss es natürlich Biomilch sein. Die Milch wird täglich angeliefert und frisch verkäst.

In diesen Kupferkessel passen etwa 500 Liter Milch. Das reicht für fünf große, ungefähr zehn Kilogramm schwere Käselaibe.

Die Milch wird zunächst erwärmt und mit einem automatischen Rührgerät vorsichtig gerührt.

Unter Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Milch "vorgereift".

Haben die Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit begonnen?

Mit diesem Messgerät wird überprüft, ob die Milchsäurebakterien in der Milch mit ihrer Arbeit begonnen haben und die Säuerung der Milch richtig in Schwung kommt.

Jetzt kommt das Lab in die vorgereifte Milch. Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt und dick wird.

Nach ungefähr 45 Minuten ist es so weit. Die Milch ist dick wie Pudding.

Zwischendurch wird die Masse mit den Kellen so in Bewegung gesetzt, dass die Käsebruch-Stückchen gleichmäßig von unten nach oben getrieben werden.

Dann wird mit der Harfe weiter geschnitten. Bei unserem Bergkäse werden es schließlich kleine weiße Stückchen in der Größe zwischen Mais- und Getreidekörnern sein, die in der gelblichen Molke schwimmen.

Feuer unterm Kessel

Jetzt wird der Kessel angeheizt: Innerhalb einer halben Stunde steigt die Temperatur auf circa 48 Grad Celsius. Dieser Schritt wird auch "Brennen" genannt. Bei dieser Temperatur festigt sich das schwimmende "Käsekorn" unter ständigem Rühren.

Jetzt kommt der große Moment:

Das Herausnehmen der Käsemasse aus dem Kessel.

In der Hofkäserei wird meist handwerklich gearbeitet: Die ungefähr zehn Kilogramm schweren Käselaibe werden einzeln von Hand mit Tüchern "ausgezogen".

Der abgeschöpfte "Käsebruch" kommt mitsamt den Käsetüchern in die bereitgestellten Formen (die Käseform nennt der Käser "Järb"). Dabei wird der Käseteig regelrecht in die Form geknetet. Die überschüssige Molke kann ablaufen.

Alle fünf frischen Bergkäselaibe werden gepresst, damit auch noch die letzten Tropfen Käsemilch austreten. Nach 15 Minuten werden die Käsetücher das erste Mal gewechselt und die noch weichen Käselaibe gewendet. Das Wenden wird danach noch mehrmals wiederholt. Auch die erste Nacht verbringen die Käse unter der Presse: im Nachthemd! Dazu werden die Käselaibe beim letzten Wenden vor der Nacht in Tücher mit feineren Maschen eingepackt, damit die Rinde später eine schöne Struktur bekommt.

Am nächsten Morgen werden die gepressten Käselaibe aus den Tüchern ausgepackt und ins Salzbad gelegt. Der Bergkäse schwimmt ungefähr 36 Stunden in der Salzlake. Danach trocknen die Laibe zwei bis drei Tage ab, anschließend kommen sie im Käsekeller ins Käseregal.

Auch im Käsekeller werden die Käselaibe weiter gepflegt: Die Käse werden regelmäßig gewendet und mit der Bürste und Salzwasser "abgeschmiert". Schon nach kurzer Zeit siedeln sich die gewünschten Hefen auf den Käsen an, die für die Rindenbildung und die rötlich-braune Farbe der Rinde sorgen.

Käse im Keller

Der Bergkäse reift drei bis sechs Monate im Käsekeller. Ganz in Ruhe entwickelt er dort seinen köstlichen Geschmack.

Und so entsteht wie ein kleines Wunder aus Milch, die ja flüssig ist und nach kurzer Zeit sauer und schlecht wird, etwas Festes, das jahrelang haltbar ist und lecker schmeckt.