Einstieg in die Biobackwarenherstellung
Eine Reihe von betriebsinternen Überlegungen sind erforderlich, bevor eine Bioproduktschiene in einer Bäckerei etabliert werden kann. Hinzu kommen einige Veränderungen im Produktionsablauf sowie in der Herstellungstechnologie. In der Planung und betriebswirtschaftlichen Rechnung müssen folgende Kostenfaktoren berücksichtigt werden:
- Mitarbeiterausbildung (Schulung in zusatzstofffreier Backwarenherstellung, Verkauf von Biobackwaren)
- Führung einer getrennten Lagerhaltung (eventuell Schaffung zusätzlicher Lagermöglichkeiten) und ständige Kennzeichnung der Ware
- Trennung der Bio- von konventioneller Produktion
- Verstärkte Produktentwicklung bei Bioprodukten (kein gleiches Produkt im selben Laden in konventioneller Qualität anbieten)
- Organisation der Biorohstoffbeschaffung (evt. direkt über Biolandwirte aus der Umgebung)
- Beschaffung von Biokräutern und Gewürzen, Obst und Fruchtzubereitungen und anderen erlaubten Zutaten und Zusatzstoffen
- Entwicklung einer eigenständigen Marketingstrategie für die Bioprodukte
- Eigenständige Warenpräsentation (zum Beispiel mit Bio-Siegel)
- Organisatorische Vorbereitung für den Einstieg in die Bioproduktion (zum Beispiel Entwicklung eines Grundsortiments von Biorezepturen, Zuständigkeit eines Mitarbeiters für den Biobereich, Reinigung der Betriebsanlagen und Betriebsräume mit Öko-Reinigungsmitteln)
- Kosten der Kontrolle
Kalkulationsbeispiele
Biozutaten sind teurer im Einkauf, dafür können für Biobackwaren höhere Preise verlangt werden. Am Beispiel der Herstellung von Brot soll eine Kalkulation deutlich gemacht werden: In der Kostenrechnung schlagen die Rohstoffkosten mit meist nur wenigen Cent zu Buche. Ein Bioroggenmischbrot (1 kg, Herstellungsmenge 30 Stück) verlangt nur acht Cent mehr Einsatz im Rohstoffeinkauf, wenn die Arbeitsleistung gleich berechnet wird. Der Zeitaufwand ähnelt dem anderer Brote, die in zunächst geringer Stückzahl hergestellt werden.
Ein weiterer Posten, der mit eingerechnet werden muss, ist die Kontrolle. Dabei handelt es sich um fixe Kosten, die somit nicht in Abhängigkeit zu der Menge der produzierten Brote stehen. Je mehr Biobrote hergestellt werden, desto geringer schlagen sich die Kontrollkosten auf das einzelne Brot um.
Investitionen baulicher Art sind in der Regel nicht notwendig, da das gleiche Lager und dieselben Maschinen genutzt werden können. Hier ist allerdings bei einer Teilumstellung auf klare Trennung der Produktionsabläufe zu achten.
Bei Feinbackwaren und Konditoreiwaren sind Rohstoffe teilweise erheblich teurer. Hier muss der Endpreis im Vorfeld genau kalkuliert werden und die Vermarktungsmöglichkeiten eingeschätzt werden, bevor man sich auf hochpreisige Produkte einlässt.
Wichtige Parameter bei einer Kalkulation sind:
- der Preisabstand zu ähnlichen konventionellen Produkten (10 bis 20 Prozent werden meist gut akzeptiert)
- Lage und Einzugsgebiet des Geschäftes sowie der Klientel
- Stückzahl der Bioprodukte, um die Stückkosten gering zu halten
Mitarbeitermotivation und -weiterbildung
Bei der Einführung einer neuen Ökoproduktschiene ist es von eminenter Bedeutung, dass sowohl die Mitarbeiter in der Backstube als auch das Verkaufspersonal die Entscheidung mittragen können.
Folgende Fragen sind hierbei für den Betrieb wichtig:
- Können sich die Mitarbeiter des Betriebes voll auf die Bioverarbeitung einarbeiten?
- Ist das handwerkliche und fachliche Know how bei den Mitarbeitern vorhanden?
- Kann (möglichst) ein Mitarbeiter die gesamte Zuständigkeit für diesen Bereich übernehmen: von der Produktentwicklung, über die Warenbeschaffung und Qualitätssicherung bis zur Anleitung bzw. Schulung des Verkaufspersonals?
- Kann das Verkaufspersonal insgesamt und durchgängig geschult werden?
Die fachliche Weiterbildung darf sich nicht auf das Austeilen von Rezepturblättern beschränken, sondern sollte regelmäßige Schulungen beinhalten. Weiterbildungen werden zum Beispiel über die Öko-Verbände angeboten. Nur fachlich gut ausgebildete und motivierte Mitarbeiter sind bereit, neue Wege mitzugehen und mitzutragen.
Letzte Aktualisierung: 20.12.2011