Das Ziel kann aus betrieblicher Sicht unter der Fragestellung definiert werden: Warum beginne ich, Biobackwaren herzustellen? Eine (mögliche) Antwort:

Mit der Herstellung von Biobackwaren will ich mich von meinen konventionellen Mitbewerbern absetzen und den Kunden gegenüber handwerkliche Kompetenz und Modernität demonstrieren. Ich erhoffe mir, damit den Stammkunden eine neue Attraktion zu bieten und darüber hinaus auch neue Kunden (und evtl. Lieferungen) zu gewinnen. Innerbetrieblich wird angestrebt, dass die einzelnen Bioartikel möglichst bald in betriebswirtschaftlich sinnvollen Mengen hergestellt werden können. Der Zusatzaufwand für teurere Rohwaren, separate Lagerung und Produktion, Inspektion und Schulungsmaßnahmen muss möglichst bald durch entsprechende Umsätze abgedeckt werden.

Ein schrittweiser Umstellungsplan könnte folgendermaßen aussehen:

Vollkornbrot = Bio

Bei Aufnahme der Bio-Produktion wird der Teil des Spezialbrotsortiments, der aus Vollkornbroten oder jedenfalls "vollkornähnlichen" Broten besteht, auf Bio umgestellt. Hierzu sind bei einfachen Vollkornbroten in der Regel keine großen Entwicklungsarbeiten nötig.

Wichtiger Hinweis: Ziel kann es nicht sein, zu 20 Sorten Spezialbrot noch drei weitere Sorten in Bioqualität hinzuzufügen und das ganze dann in Kleinstchargen, mit Tiefkühlung und Doppelbackverfahren über drei Tage gestreckt, mit Müh und Not zu verkaufen.

Mit der Umstellung bereits eingeführter Brotsorten ist sichergestellt, dass von Anfang an sinnvolle Chargengrößen hergestellt werden können. Dies erlaubt, dass die Biobrote bei der Preisgestaltung nicht allzuweit von den konventionellen Broten entfernt liegen und die Umstellung von den Kunden angenommen wird.

Ob die Vermarktung von Biobackwaren mit einem Paukenschlag beginnen soll oder eher schleichend eingeführt wird, hängt von der jeweiligen Betriebskultur ab. Aus Sicht eines erfolgreichen Marketings ist allerdings auf jeden Fall zu einem offensiven Vorgehen mit den entsprechenden Maßnahmen zu raten. (Anzeigen, Handzettel, Einführungsangebote, Verkostungen, Ernährungsberatung, Hofbesichtigung, usw.)

Alle Spezialbrote = Bio

Beim zweiten Schritt wird geprüft, in wie weit sich der Rest des Spezialbrotsortiments für eine Umstellung eignet. Hier werden in der Regel verschiedene Vormischungen oder Fertigmehle im Einsatz sein, so dass eine Umstellung der Rezepturen einiger Entwicklungsarbeit bedarf und Veränderungen in Geschmack und Aussehen nicht vollständig zu verhindern sind. Auch die eingeführten und stark beworbenen Namen, deren Rechte bei den Lieferanten des Fertigmehles liegen, müssen ersetzt werden. 

Hier scheint ein behutsames und schrittweises Vorgehen sinnvoll zu sein. Der Vorteil einer Gesamtumstellung des Spezialbrotsortiments liegt darin, dass dann bestimmte Zutaten wie Schrote und Ölsaaten nur noch in ökologischer Qualität gelagert werden müssen.

Alles aus Vollkorn oder mit Vollkornanteilen, auch Kleingebäck = Bio

Spätestens jetzt sollte der Kleingebäckbereich ins Spiel kommen. Auch hier scheint für den Verbraucher der "Zusatznutzen gesundheitsfördernd" sehr wichtig zu sein. 

Allerdings geht dieses Interesse in der Regel nicht so weit, dass unansehnliche, kleine und eher langweilig schmeckende Vollkornbrötchen dauerhaft gekauft werden, deshalb sollte bei der Entwicklung eines ansprechenden ökologischen Kleingebäcksortiments (siehe auch Rezepte für Brötchen / Feinbackwaren im "Rezept-Finder") auch über den Einsatz von Auszugsmehl nachgedacht werden.

Es sollte genau geprüft und getestet werden, welche Artikel tatsächlich in überzeugender Qualität aus Vollkornmehl hergestellt werden können und bei welchen eher eine Mischung mit Auszugsmehl oder auch pures Auszugsmehl zum Zuge kommen sollte. Auch wenn einzelne Kollegen mit ihrem individuellen Können das immer wieder widerlegen, kann man doch wohl grundsätzlich sagen, dass es schwieriger ist, aus Vollkornmehl solche Gebäcke herzustellen, bei denen es um gutes Volumen, einen schönen Ausbund und anhaltende Rösche geht. 

Beispiel: Das bedeutet konkret, dass zumindest der Anfänger die Finger von Vollkornbrezeln lassen sollte. Das Ergebnis ist zumeist ein kleines, lappiges Gebäck von schmutzig-brauner Färbung und mit merkwürdig laugigem Geschmack aber völlig ohne den bekannten weißen Ausbund. Für jeden Brezelgeniesser nur die Bestätigung, dass Bio nicht schmeckt ...

Gut geeignet als Vollkornbackwaren sind demnach Allgäuer Seelen, Schweizer Bürli, Roggenfladen und ähnliches - die Rezepte finden Sie unter der Rubrik "Brötchen / Feinbackwaren" im Rezept-Finder). Weizenvollkornmehl erinnert geschmacklich in Kleingebäck oftmals eher an Brot, wohingegen mit Dinkelvollkornmehl ein feinerer Geschmack entstehen kann, allerdings, aufgrund des höheren Rohstoffpreises, mit gewissen kalkulatorischen Problemen.

Im Bereich Saatenbrötchen und ähnliches sind Mischungen aus Vollkornschrot (Quellstück oder Vorteig) und Auszugsmehl empfehlenswert (entsprechende Rezepte finden Sie im Rezept-Finder). Damit können eingefahrene Essgewohnheiten und Erwartungen besser bedient werden. Wichtig bei solchen gemischten Produkten ist die korrekte Bezeichnung. Im Interesse einer transparenten Deklaration sollten nur reine Vollkorn-Produkte als Vollkorn bezeichnet werden, auch wenn die gesetzlichen Bestimmungen hier Abweichungen zulassen. Für Produkte, die sowohl Vollkornschrot als auch Auszugsmehl enthalten, lassen Sie sich doch einfach ein paar schöne Phantasienamen einfallen.

Gut möglich, dass ein Betrieb sagt: Es reicht mir, ein gut eingeführtes und entwickeltes Bio-Sortiment zu haben, das unter dem Stichwort "Vollkorn = Bio" die Spezialbrote und Teile des Kleingebäcksortiments umfasst und es bei einer Teilumstellung belässt.

Alles mit Dinkel (auch Auszugsmehl) = Bio

Biobackwaren aus reinem Auszugsmehl? Ist das für meinen Betrieb eine Perspektive? Nachdem spätestens bei der Entwicklung des Kleingebäckbereichs, vielleicht auch schon beim Spezialbrot, ökologisch erzeugtes Auszugsmehl im Betrieb Einzug gehalten hat, stellt sich jetzt natürlich die Frage, ob auch Biobrot aus purem Auszugsmehl hergestellt werden soll. Das Überschreiten dieser Schwelle ist nicht einfach und sollte gut vorbereitet sein. Es sollte erst erfolgen, wenn der Betrieb sich nach außen ein gewisses Renomee und Vertrauen erarbeitet hat und wenn intern die Lagertrennung und die Produktion gut funktioniert. 

Wenn zuerst nur eine einzelne Getreidesorte umgestellt werden soll, wird das in der Regel Dinkel sein. Dinkel hat gerade bei gesundheitsbewußten Verbrauchern ein sehr gutes Image. Außerdem lässt sich das mit Dinkel hergestellte Sortiment leicht abgrenzen.

Brot und Kleingebäck = Bio; Feingebäck und Konditoreiwaren noch konventionell

Brot und Kleingebäck nur noch in Bioqualität, das heisst endlich Schluss mit der doppelten Lagerführung und Schluss mit der Trennung in der Produktion. Eine tolle Sache, aber nur wenn die Kundschaft das auch so sieht. 

Deshalb sollte, wer weitergehen will im Biobereich, verschiedenes beachten:

• Bei der Erweiterung des Biosortiments immer auf eine klare Trennung der einzelnen Bereiche (konventionell und ökologisch) achten (siehe auch Grundlagen/Kontrolle). Manche Kunden sind sehr kritisch, der gute Ruf ist schnell ruiniert. Sinnvoll ist die Umstellung von einzelnen Produktgruppen, so ist die jeweilige Qualität immer gut nachvollziehbar.
 
• Keine Parallelproduktion, dass heisst, es sollte nicht die gleiche Gebäcksorte in konventioneller und ökologischer Qualität hergestellt werden. So was ist im Verkauf nicht mehr vermittelbar. 
• Sortimentsgestaltung erfordert immer eine gewisse Standfestigkeit, für jeden Artikel findet sich ein Kunde, der über die Einstellung traurig ist. Hier ist aktives Verkaufen und ein klares Ziel bei der Sortimentsgestaltung angebracht.

Noch etwas Grundsätzliches zur Gesamtumstellung

Die erfolgreiche Gesamtumstellung eines Betriebes auf ökologische Produktion kann nur das Ergebnis einer jahrelangen Entwicklung sein, in die, neben Betriebsleitung und Belegschaft, auch die Kunden als aktive Teilnehmer eingebunden sind. 

Damit ist weniger das Ausgeben und Auswerten unpersönlicher Fragebögen gemeint. Vielmehr sollten die Kunden durch das Verkaufspersonal über geplante Veränderungen informiert werden, das dabei erfolgende Feedback muss in den innerbetrieblichen Entscheidungsprozess (siehe auch "Betriebliche Überlegungen") eingebracht werden. Den Möglichkeiten und Fähigkeiten des Verkaufspersonals kommt somit die zentrale Rolle beim Erreichen der gesteckten Ziele zu. Das erfordert von allen nicht nur Basiswissen über ökologischen Landbau und gesunde Ernährung, sondern auch einen positiven Zugang zu ökologischen Produkten.

In diesem Zusammenhang erscheint es sinnvoll, dass zeitweise auch der Betriebsleiter oder andere Führungskräfte im Verkauf arbeiten. Hier können sie den Erfolg getroffener Entscheidungen unmittelbar erleben und sich wertvolle Anregungen für die weitere Arbeit holen.