BiofleischberatungEinstieg in die Biofleischverarbeitung
- Die Herstellung von Biowürsten erfordert gute handwerkliche Kenntnisse.
Foto: T. Stephan
Bio ist in aller Munde, der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln in Europa steigt ständig. Der Einstieg von Discountern in die Biovermarktung, die Verbreitung von Biosupermärkten sowie ein vermehrter Verkauf von Biosortimenten im Lebensmitteleinzelhandel und in Drogeriemärkten hat zu einer ernormen Ausweitung beigetragen. Bio dient den Verbraucherinnen und Verbrauchern hierbei als ein Merkmal, das ihnen Sicherheit zu vermitteln scheint und somit gerne zur Orientierung bei Kaufentscheidungen hinzugezogen wird.
Für handwerkliche Fleischereien dürfte jedoch eine andere Käuferschicht interessant sein: solche Kundinnen und Kunden, für die "Bio" eines von mehreren Qualitätsmerkmalen ist, auf das sie Wert legen. Wichtig sind ihnen weitere Kriterien, beispielsweise handwerkliche Qualität, Fachberatung im Verkauf, Geschmack und Regionalität.
Bei der Entwicklung eines nachhaltigen Betriebskonzeptes sollten qualitätsorientierte Fleischer einen Einstieg in die Biovermarktung ernsthaft in Betracht ziehen. Denn drei Viertel der Käufer von Bioprodukten sind Gelegenheitskäufer und kaufen häufig ihre Bioprodukte dort, wo sie auch ihre konventionellen Waren einkaufen.
Ein Einstieg in die Bioverarbeitung kann die Glaubwürdigkeit des Betriebes verbessern. Werden die Bioprodukte schrittweise ins Sortiment eingeführt, können bestehende Kunden von den Vorzügen der Bioware überzeugt und somit mitgenommen werden. Zudem können zusätzliche Kunden hinzugewonnen werden.
Hier finden Sie wichtige Informationen, die bei der Einführung einer Biovermarktung beachtet werden müssen:
Recht und Kontrolle
Die Erzeugung und Verarbeitung von Bioprodukten unterliegen detaillierten gesetzlichen Vorschriften. Diese müssen bei allen Biolebensmitteln eingehalten werden, die innerhalb der EU mit einem Biohinweis vermarktet werden. Informationen zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und die Verarbeitung von Bioprodukten finden Sie hier:
Gesetze und Verordnungen
Jeder Betrieb, der Bioprodukte verarbeitet oder verkauft, muss sich einem Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau unterstellen. Hierzu muss er einen Vertrag mit einer zugelassenen privaten Ökokontrollstelle abschließen. Diese führt mindestens einmal jährlich eine Betriebskontrolle durch, bei der die Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau überprüft wird. Wurden alle Anforderungen erfüllt, bekommt der Betrieb ein Zertifikat ausgestellt, das dies schriftlich belegt.
Kundeninformation
Die ökologisch orientierte Kundschaft hat ein überdurchschnittliches Informationsbedürfnis. Hier bieten sich dem Fachgeschäft viele Möglichkeiten, sich von Mitbewerbern durch geeignete und umfassende Kundeninformationen abzuheben und die eigene Kundschaft gezielt anzusprechen. So sollte beispielsweise im Verkaufsraum eine vollständige Zutatenliste für alle ökologisch erzeugten Produkte vorliegen und diese auch stets aktuell gehalten werden. Hierbei sollten auch Informationen zu eventuell enthaltenen Stoffen wie Gluten, Milchzucker oder Ähnlichem enthalten sein, die als Träger in Gewürzmischungen eingesetzt werden. Auch bietet sich die Angabe der Zutaten auf der Rückseite der Preisschilder an, so dass das Verkaufspersonal jederzeit schnell auf diese Informationen zugreifen kann.
Auch gemeinsame Veranstaltungen mit liefernden Betrieben in der Region, beispielsweise Hoffeste oder Hofbesichtigungen, fördern die Transparenz.
- Verkaufsargumente für Ökofleisch und -fleischwaren
- Wichtige Kundenfragen zu Ökofleisch und -wurstwaren
- Gründe für den Kauf von Ökolebensmitteln
Personalschulung
Bei der Einführung eines Biosortimentes sollten Sie als Inhaber und/oder Geschäftsführer von Bioprodukten überzeugt sein. Außerdem sollten Sie das gesamte Personal einbeziehen. Durch Schulungen kann erreicht werden, dass das Verkaufspersonal über ein umfassendes Basiswissen verfügt und dem ökologischen Sortiment unbefangen und offen gegenübersteht. Sätze, wie "Nehmen Sie doch das konventionelle Schnitzel, das ist gut und preiswerter", die eine vergleichende Wertigkeit über Qualität ausdrücken, sollten im Verkaufsgespräch nicht gebraucht werden. Es sollte heißen: "Wir können Ihnen ein gutes Kalbsschnitzel aus konventioneller Herstellung oder ein Bioschweineschnitzel, das aus kontrollierter artgerechter Tierhaltung stammt, anbieten."
Die Produktion von erstklassigen Biowurstwaren fordert umfassende Kenntnisse in der handwerklichen Fleischverarbeitung. Regelmäßige Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen für das Verarbeitungspersonal zur Herstellung von Fleisch- und Wustwaren unter Einsatz verminderter Mengen an Zusatzstoffen bieten sich an, zudem fördern sie den Austausch mit anderen Fleischern.
Präsentation
- Eine gepflegte Theke ist die Visitenkarte einer Fleischerei.
Foto: T. Stephan
Ihre Kundschaft muss zu jedem Zeitpunkt klar und deutlich unterscheiden können, ob es sich bei der Ware in oder hinter der Theke um ein Bioprodukt oder um ein konventionelles Produkt handelt. Eindeutige Beschilderungen sowie Schalen und Schneidbretter in unterschiedlicher Farbe sind hier gute Hilfsmittel. Sie helfen darüber hinaus bei der Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an eine umfassende Warenstromtrennung.
Lesen Sie hier mehr über die Präsentation von Biofleisch und -wurstwaren.
Sortimentsentwicklung und -strategie
Vor dem Einstieg in die Biovermarktung sollte jeder Betrieb eine individuelle Betriebs- und Marktanalyse durchführen. Bei dieser wird die Kundenstruktur sowie die wirtschaftliche und personelle Struktur im Betrieb erhoben und ausgewertet. Daraufhin sollte eine Strategie zur Einführung des Biosortiments ausgearbeitet werden. Neben einem Zeitplan muss dabei auch die in biologischer Qualität einzuführenden Sortimentbereiche und die geplanten Umsatzanteile festgelegt werden.
Zu dieser Strategie gehört auch, dass festgelegt wird, ob das gleiche Produkt in zwei unterschiedlichen Qualitäten angeboten werden soll (biologisches und konventionelles Schweineschnitzel) oder ob beispielsweise Frischfleisch bestimmter Tierarten nur noch in biologischer Qualität angeboten wird (Rind- und Lammfleisch nur noch in Bioqualität). Für das Verkaufspersonal ist es - vor allem zu Beginn des Biosortiments - einfacher, wenn die Bioprodukte nicht auch als konventionelle Produkte vorliegen. Deshalb empfiehlt es sich, das Frischfleisch bestimmter Tierarten nur noch in biologischer Qualität anzubieten.
Zutaten
- Die EU-Rechtsvorschriften regeln genau welche Produkte als "Bio" verarbeitet und vermarktet werden dürfen.
Foto: T. Stephan
Für die Herstellung von Bioprodukten dürfen ausschließlich Biorohstoffe eingesetzt werden. Der Einsatz einiger extra hierfür zugelassener Zusatz- und technischer Hilfsstoffe ist möglich. Betriebe, die privatrechtliche Lizenzverträge zur Nutzung eines Warenzeichens eines Bioverbandes (beispielsweise Demeter, Bioland oder Naturland) abgeschlossen haben, sind bei der Auswahl ihrer Rohstoffe stärker reglementiert. Hier sind nur die Rohstoffe einzusetzen, die den jeweiligen Verbandsstandards entsprechen. Bei einzelnen Verbänden ist die Verarbeitung von Nitritpökelsalz grundsätzlich nicht oder nur eingeschränkt möglich.
Herstellung
In der Bioverarbeitung stehen viele der gängigen Hilfs- und Zusatzstoffe, die zur Verbesserung des Geschmacks, der Erhöhung der Wertschöpfung sowie der Optimierung der Maschinengängigkeit dienen, nicht zur Verfügung. Der Fleischer ist somit gezwungen, diese Wirkungen nur mit den zulässigen Mitteln zu erzielen. Die Mitarbeiter in der Produktion müssen fachlich in der Lage sein, mit diesen Methoden zu arbeiten. Angesichts der oftmals aufwändigen Herstellung ist es umso wichtiger, das Biosortiment so zu gestalten, dass rationelle Chargen produziert werden können. Bei kleineren unrentablen Chargen wächst das Risiko sowohl von Fehlern in der Produktion als auch von unzulässigen Vermischungen durch unsauberes, hektisches Arbeiten.
Produktentwicklung
Grundsätzliche Rezepturänderungen, wie beispielsweise der Verzicht auf zuvor eingesetzte konventionelle Komplettlösungen (bestehend aus Gewürzen, Zusatz- und Hilfsstoffen) oder die Reduktion von Nitritpökelsalz oder ähnliche grundlegende Änderungen sollten zunächst in Probechargen überprüft werden. Hierbei sind die Auswirkungen auf die sensorischen Parameter wie Geschmack, Farbe und Konsistenz, aber auch die Haltbarkeit zu prüfen. Änderungen dieser Größe erfordern eine Anpassung der Verarbeitungstechnologie, bei der eventuell auch Berater unterstützen können.
Vorgehensweise bei der Produktentwicklung
Dokumentation
Die Rechtsvorschriften für die ökologische Lebensmittelwirtschaft umfassen detaillierte Vorgaben zur Dokumentation. Es müssen beispielsweise der Wareneingang und –ausgang sowie die Verarbeitung (inklusive der genauen Rezepturen) dokumentiert und belegt werden können. Im Rahmen der Betriebsinspektion prüft der Kontrolleur die Plausibilität der Warenströme.
Im folgenden Beitrag stellen wir Ihnen eine Checkliste zur Prüfung der Einhaltung der guten Herstellungspraxis vor. Sie bietet bei der Einführung eines Biosortiments eine gute Orientierung.
Checkliste zur Prüfung der Einhaltung der guten Herstellungspraxis
Aus der Forschung - für die Praxis
EU-Hygieneverordnungen - Hilfestellung für Biofleischhandwerk
Die seit 2006 gültige EU-Hygieneverordnung schreibt vor, dass Schlachtstätten seit Ablaufen der Übergangsfrist Ende 2009 eine EU-Zulassung vorweisen müssen. Nun müssen auch Biobauern, die ihre Tiere direkt auf dem Hof schlachten, sowie kleine regionale Schlachtstätten eine EU-Zulassung beantragen. In einem Forschungsvorhaben wurde ein Leitfaden entwickelt, der Hilfestellung bei der Erfüllung der Zulassungskriterien geben soll. In ihm werden beispielsweise Fragen nach der richtigen Ausstattung der Schlachtstätten oder den geforderten Eigenkontrollen beantwortet. "In der Vergangenheit war die EU-Zulassung für Schlachthöfe detailliert geregelt", sagt Projektleiterin Dr. Andrea Fink-Keßler vom Büro für Agrar- und Regionalentwicklung "Diese Regelungen sind nun weggefallen. Das macht es beiden Seiten nicht leicht: Die Unternehmen müssen nun schriftlich darlegen, wie sie Risiken vermeiden, ohne oftmals genau zu wissen, wie die Behörden bestimmte Risiken beurteilen. Ein Veterinär wiederum hat jetzt sehr viel größere Ermessenspielräume bei seiner Beurteilung und oftmals noch die alten, auf industrielle Verhältnisse hin entwickelten Detailvorschriften im Kopf. Wir haben einen Leitfaden speziell für Schlachtstätten auf landwirtschaftlichen Betrieben entwickelt, der beiden Seiten den Zulassungsprozess erleichtern soll".
Näheres zum Projekt:
Letzte Aktualisierung: 20.12.2011