Weitere InformationenÖkologische Wurstwarenherstellung
Verarbeitungsverfahren bei der Wurstherstellung
Herstellung von Brühwurst
Bei der Herstellung von Brühwurst ist der entscheidende Punkt die Herstellung eines stabilen Brätes. Brät ist nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen
- das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch,
- die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertig gestellte Rohmasse.
Dies kann entweder über die Warmfleischverarbeitung erreicht werden oder über den Zusatz von Citraten. Aber auch im Kaltbrätverfahren sind befriedigend stabile Bräte ohne Citratverarbeitung möglich. Ein Einsatz von Citrat ist also nicht unbedingt notwendig.
Durch den Verzicht auf Nitritpökelsalz wird bei der Brühwurst die durch den Umrötungsprozess erhaltene typische rosa Farbe nicht gebildet; sie zeigt daher ein eher graues Produktbild. Hier lassen sich durch Verwendung bunter Gemüse wie beispielsweise Paprika oder Senfkörnern nicht nur optische Verbesserungen sondern auch interessante geschmackliche Variationen erreichen.
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Herstellung von Rohwurst
Bei der Ökorohwurstherstellung liegt die besondere Herausforderung in der Nichtverwendung von mineralischem Pökelsalz oder Salpeter. Alternativ kann sogenanntes organisches Nitrat, sprich „Gemüsepulver“ eingesetzt werden. Hier wurden erste positive Erfahrungen mit neu in den Markt eingeführten Artikeln gemacht. In jedem Falle gilt: Um eine optimale Produktqualität zu erhalten und Fehlfabrikate auszuschließen, ist insbesondere auf die Rohstoffauswahl und die Reifung zu achten. In der Regel ist es ratsam, mit Starterkulturen zu arbeiten. Sie vermindern hygienische Risiken, da ein schnelles und sicheres Absenken des pH- und des aw-Wertes das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verhindert. Der limitierende Faktor bei der Herstellung von Rohwürsten nur mit Kochsalz ist die sehr schnell einsetzende Fettveränderung. Da Kochsalz stark oxidierend wirkt und Nitrit ein starkes Antioxidans ist, wird nur mit Kochsalz hergestellte Rohwurst schnell ranzig. Gewürze, die Ranzigkeit verzögern, wie z.B. Rosmarin bzw. Rosmarinextrakt (hochdruckextrahiert), sind hier bereits mit gutem Erfolg im Einsatz.
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Herstellung von Kochwurst
Kochwürste sind Erzeugnisse, bei denen der überwiegende Teil des Rohmaterials, mit Ausnahme von Blut und Leber, im ersten Verarbeitungsschritt einer Hitzebehandlung unterzogen wird. Kochwürste eignen sich gut für die Öko-Verarbeitung. Sie sind ohne großen technischen Aufwand relativ einfach herzustellen und haben in den Hausschlachtungen lange Tradition.
Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden. Gerade bei Schweinefleisch und Geflügelfleisch kann leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten. Eine Unterbrechung der "Heißkette" wirkt sich bei Würsten ohne Nitrit negativ auf den Geschmack aus und sollte vermieden werden.
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Letzte Aktualisierung: 20.12.2011