oekolandbau.de - Das Informationsportal

Mehr Infos

Informationsmaterialien

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau sind verschiedene Informationsmaterialien für Biometzger erstellt worden, z.B. 

  • Bioprodukte in der Metzgerei - Tipps für erfolgreiches Verkaufen (unter 3. Verarbeiter)
  • Bio-Handwerkskunst Fleisch- und Wurstwaren (unter 6. Verbraucher)

Diese Materialien können Sie in unserem Bestellformular bestellen bzw. herunterladen.

Literaturtipp

Praxishandbuch Biolebensmittel - Basisliteratur zur Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln

externer Link folgtWeitere Informationen

Überlegungen zum Einstieg in die Biofleischwarenherstellung

 

Um Bioproduktschienen in Metzgereibetrieben zu etablieren, müssen eine Reihe von betriebsinternen Überlegungen angestellt werden. Die Einführung eines Bio-Sortiments bringt Veränderungen im Produktionsablauf sowie in der Herstellungstechnologie mit sich. Betriebswirtschaftlich ist mit folgenden Kostenfaktoren zu rechnen:

  • Führung einer getrennten Lagerhaltung (zum Beispiel Anschaffung von zusätzlichen andersfarbigen Kisten) und Kennzeichnung von Regalplätzen und Rohrbahnen sowie der Ware
  • Zeitliche oder räumliche Trennung der Produktion von "bio" und "konventionell"
  • Verstärkte Produktentwicklung bei Biorezeugnissen mit angepasster Verfahrenstechnologie
  • Rohstoffbeschaffung über Erzeugergemeinschaften, Händler und direkt von Biolandwirten aus der Umgebung
  • Beschaffung von Biokräutern, Biogewürzen und anderen erlaubten Zutaten und Zusatzstoffen über den Großhandel
  • Mitarbeiterausbildung (Schulung in zusatzstofffreier Wurstherstellung, Verkauf von Biofleisch und -wurstwaren)
  • Entwicklung eines zielgruppenspezifischen Marketings für die Bioschiene
  • Eigenständige Warenpräsentation
  • Organisatorische Vorbereitung für den Einstieg
  • Kosten der Kontrolle

Der Besuch von Messen und Seminaren, das Lesen von Fachbüchern und die Inanspruchnahme von Beratung ermöglichen einen ersten Überblick. Nach entsprechenden Recherchen und einer einzelbetrieblichen Grobplanung für die Bereiche Produktion und Verkauf ist zu prüfen, ob diese Anforderungen im betrieblichen Rahmen ökonomisch erfolgreich umgesetzt werden können.

Preisentwicklung für Biofleisch- und -wurstprodukte

Darstellung der Verbraucherpreise von Fleischwaren 2006/07
Verbraucher-Durchschnittspreise 2006/07 und Preisaufschläge für Ökofleisch (Quelle ZMP 2007). Bei Klick auf das Bild vergrößert sich die Bildansicht.

Den Mehraufwendungen stehen in der Regel attraktive Verkaufspreise gegenüber. Als Orientierungsgröße für die interne Kalkulation kann davon ausgegangen werden, dass Bio-Kunden meist bereit sind, einen um 20 bis 30 Prozent höheren Betrag für Biofleisch- und -wurstwaren auszugeben. Bei einzelnen Fleischteilen und Spezialitäten bzw. je nach Lage der Filialen (Stadt/Land/Region) kann auch ein deutlich höherer Erlös erzielt werden. Eine unterschiedlich hohe Preisakzeptanz kann bei einer klaren Kalkulation durch verschiedene Produktgruppen erfolgreich umgesetzt werden.

Die Metzgerfamilie steht hinter den Biofleisch und -wurstwaren

Es zeigt sich immer wieder, dass der Markterfolg neuer Bioproduktgruppen wesentlich davon abhängt, ob sich die Mitarbeiter mit dem ökologischen Thema identifizieren können oder nicht. Das setzt voraus, dass sich die Geschäftsführung für das Bio-Segment engagiert und dahinter steht. Selbst gelebte Verantwortung, das Einbeziehen aller Mitarbeiter sowie entsprechende Schulungen für das gesamte Team von Beginn an sind existenzielle Bausteine für einen erfolgreichen Einstieg. 

Letzte Aktualisierung: 20.12.2011

Seitenende