Die Einkaufspreise der Molkereien für Milch sind für viele landwirtschaftliche Betriebe unbefriedigend. Dies gilt sowohl für konventionell erzeugte Milch als auch für biologisch erzeugte Milch. Durch Proteste der Erzeuger konnten die Einkaufs-, aber auch Verkaufspreise für Milch und Milchprodukte zwischenzeitlich auf ein für alle Mitglieder der Erzeugungskette zufriedenstellendes Niveau gehoben werden. Leider konnte dieses nur einige Monate gehalten werden, bevor es wieder zu einem Verfall des Milchpreises kam.

Eine sinnvolle Alternative kann die Vermarktung von Milch und Milcherzeugnissen direkt an Handel und Endverbraucher sein. Dadurch lässt sich die Wertsteigerung im Betrieb erhöhen und die Abhängigkeit von anonymen Massenmärkten senken. Auch für Betriebe, die eine solche Aufgabe und die damit verbundene zusätzliche Belastung, das Risiko und die Investition scheuen, gibt es interessante Möglichkeiten - zum Beispiel eine mobile Käserei oder die Kooperation mit einer handwerklich arbeitenden Käserei.

Für die Vermarktung von handwerklich hergestellten Käsen ist, entsprechende Produktqualitäten vorausgesetzt, die Eigenschaft "Bio" besonders gut geeignet. In Kombination mit weiteren Attributen wie Genuss und Regionalität lassen sich damit eine gute Profilierung und somit angemessene Preise und ein gesicherter Absatz erreichen. Die nachfolgenden Beiträge zeigen Ihnen verschiedene Aspekte, die Sie beim Einstieg in die Biomilchverarbeitung beachten sollten.

Recht und Kontrolle

Erzeugung und Verarbeitung von Bioprodukten unterliegen detaillierten gesetzlichen Vorschriften. Diese müssen bei allen Biolebensmitteln eingehalten werden, die innerhalb der EU mit einem Biohinweis vermarktet werden. Jeder Betrieb, der Bioprodukte verarbeitet oder verkauft, muss sich einem Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau unterstellen. Dazu muss ein Vertrag mit einer zugelassenen privaten Ökokontrollstelle abgeschlossen werden. Diese führt mindestens einmal jährlich eine Betriebskontrolle durch, bei der die Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau überprüft wird. Wurden alle Anforderungen erfüllt, bekommt der Betrieb ein Zertifikat ausgestellt, das dies schriftlich belegt. 

• Informationen zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung von Bioprodukten 
• Verzeichnis der zugelassenen Ökokontrollstellen
• Weitere Informationen zur Kontrolle im Service-Bereich von Oekolandbau.de

Kundeninformation

Die ökologisch orientierte Kundschaft hat ein überdurchschnittliches Informationsbedürfnis. Hier bieten sich dem Fachgeschäft viele Möglichkeiten, sich von Mitbewerbern durch geeignete und umfassende Kundeninformationen abzuheben und die eigene Kundschaft gezielt anzusprechen.

Käsereien, die im regionalen Umfeld über Wiederverkäufer vermarkten, sollten diese und deren Verkaufspersonal zu sich in den Betrieb einladen. Vor Ort kann man das Charakteristische in der Produktion und die Besonderheiten der Produkte vermitteln. Diese Form der Weiterqualifizierung kommt dem gesamten Sortiment in der Käsetheke zugute. Darüber hinaus wird die Maßnahme dazu führen, dass die Produkte im Kundengespräch ins richtige Licht gerückt werden.
Nutzen Sie auch gemeinsame Veranstaltungen mit den Milch erzeugenden Betrieben. Beteiligen Sie sich beispielsweise an Hoffesten oder bieten Sie kombinierte Betriebs- und Hofbesichtigungen an. Das fördert die Transparenz.

• Studien zur Kundeninformation
• Verkaufsargumente für Ökokäse
• Wieso ist Biokäse teurer?

Personalschulung

Die Herstellung von hochwertigen Biomilcherzeugnissen stellt hohe Anforderungen an alle Mitarbeitenden in der Produktion und Vermarktung. Neben allgemeinen Anforderungen an die Betriebs- und Verarbeitungshygiene kommen weitere durch die geltenden EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau hinzu. Sie regeln zum Beispiel die Zulässigkeit von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die Dokumentationspflichten und Angaben, die bei der Kennzeichnung vorgeschrieben sind. 

Weiterbildung

Vor dem Einstieg in die Biovermarktung sollte jeder Betrieb eine individuelle Betriebs- und Marktanalyse durchführen. Bei dieser sind die Kundenstruktur sowie die wirtschaftliche und personelle Struktur im Betrieb zu erheben und auszuwerten. Im Folgenden sollte eine Strategie zur Einführung des Biosortiments ausgearbeitet werden. Neben einem Zeitplan müssen dabei auch die in biologischer Qualität einzuführenden Sortimentsbereiche und die geplanten Umsatzanteile festgelegt werden.

Marketing: Produktauswahl

Zutaten

Für die Herstellung von Bioprodukten dürfen ausschließlich Biorohstoffe eingesetzt werden. Der Einsatz weniger, extra hierzu zugelassener Zusatz- und technischer Hilfsstoffe ist möglich. Betriebe, die privatrechtliche Lizenzverträge zur Nutzung eines Warenzeichens eines Bioverbandes (wie Demeter, Bioland oder Naturland) abgeschlossen haben, sind bei der Auswahl ihrer Rohstoffe stärker reglementiert. In diesem Fall sind nur die Rohstoffe einzusetzen, die den jeweiligen Verbandsstandards entsprechen.

Liste der zulässigen Zusatz- und technischen Hilfsstoffe
Liste der zulässigen Zutaten aus landwirtschaftlicher Erzeugung, die in konventioneller Qualität eingesetzt werden dürfen

Käsereispezialitäten

Die handwerkliche Milchverarbeitung bietet sich für die Vermarktung von Rohmilch an. Rohmilchkäse werden von den Kunden als Premiumware wahrgenommen und bieten zusätzliche Gründe bei der Abgrenzung gegenüber industriellen Herstellungsverfahren. Die meisten Käsereien beziehen mittlerweile ihre definierten Kulturen für die Herstellung und Pflege ihrer Käse von wenigen sehr großen Herstellern. Das erschwert die Produktion von individuellen Produkten. Der Einsatz von betriebseigenen Kulturen bildet hierbei für erfahrene und versuchsfreudige Käser eine gute Alternative. 

Rohmilchverarbeitung
 
Schmelzkäse ist ein Erzeugnis, das auch viele Biokunden gerne mögen. In Verruf ist er geraten, weil er bei der industriellen Produktion genutzt wird, um Fehlchargen weiterzuverarbeiten. Das muss nicht sein: Wir stellen Ihnen vor, wie man die Produktion von Schmelzkäse mit hoher Qualität nutzen kann, um Übermengen aus der Produktion abzubauen.

Schmelzkäseherstellung
 
Produkte aus Ziegenmilch erfreuen sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Bei der Vermarktung von Milcherzeugnissen, die nicht aus Kuhmilch erzeugt wurden, sind besondere Vorgaben zu erfüllen.

Ziegenmilchprodukte

Dokumentation

Die Rechtsvorschriften für die ökologische Lebensmittelwirtschaft umfassen detaillierte Vorgaben zur Dokumentation. Beispielsweise müssen der Wareneingang und -ausgang, die Verarbeitung (inklusive der genauen Rezepturen) dokumentiert und belegt werden können. Im Rahmen der Betriebsinspektion prüft der Kontrolleur die Plausibilität der Warenströme. 
Bei der Einführung eines Biosortiments bieten Checklisten eine gute Orientierung. 

Checkliste: Prüfung der Einhaltung der Guten Herstellungspraxis

Mobile Käserei

Die Zusammenarbeit mit einer mobilen Käserei kann für landwirtschaftliche Betriebe interessant sein, die nicht selbst eine Käserei aufbauen möchten. Hier kommt der Käser mit seiner gesamten Käseküche auf den Hof, stellt dort den Käse her und nimmt ihn dann zum Reifen mit in den Käsekeller.

Einstieg in die Milchverarbeitung mit mobiler Käserei

Lebensmittelsicherheit & Hygiene

Bei den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit unterscheiden sich biologisch erzeugte Produkte nicht von Konventionellen. Da Milch und die aus ihr hergestellten Produkte jedoch für viele Mikroorganismen einen optimalen Nährboden bilden, sind viele Grundsätze und gesetzliche Vorgaben zu beachten. Die wichtigsten Informationen finden Sie hier:

Lebensmittelsicherheit und Hygiene