Katharina und Niels Melchior sind in der Stadt aufgewachsen, wollten aber beide aufs Land. Schon in der Schulzeit war Katharina klar, dass sie später mit Tieren arbeiten würde. Drei Jahre sammelte sie auf Demeterhöfen praktische Erfahrung und betreute vor allem Kühe, aber auch Schafe. Weil Katharina Melchior nicht nur klein und zierlich, sondern auch praktisch veranlagt ist, entschied sie sich für Schafe - die sind auch klein.

In einer Wanderschäferei machte sie eine Ausbildung zur Tierwirtin und fand Anfang 1999 mit ihrem Mann Niels 30 Kilometer südlich von Greifswald in Vorpommern eine alte Hofstelle. Damit es so schnell wie möglich mit der Milchwirtschaft losgehen konnte, wurde während des Umbaus schon die Herde aufgebaut.

Der Betrieb umfasst 31 Hektar, die um den Hof herumliegen und ausschließlich als Weideland und zur Futtergewinnung für die Herde Ostfriesischer Milchschafe genutzt werden. Gearbeitet wird nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus. Außerdem sind Melchiors Mitglied in der Bäuerlichen Gesellschaft und Demeterbetrieb in Umstellung.

Die junge Familie Melchior zählt inzwischen fünf Personen, der Schafbestand ist von anfänglich zwölf auf 130 Tiere angewachsen, von denen 70 Tiere gemolken werden.

Seit Juni 2001 gibt es auf dem Sophienhof eine kleine Hofkäserei, die genau auf die speziellen Bedürfnisse des Betriebs und der dort arbeitenden Menschen zugeschnitten ist. Hier verarbeitet Katharina Melchior die Schafmilch zu dem einzigen Produkt des Hofes: zum Sophientaler, einem nach traditionell handwerklicher Art hergestellten Camembert. Namensgeber ist das benachbarte Dorf Sophienhof.

Das Käsen hat sich Katharina Melchior während ihrer Tätigkeiten auf verschiedenen Höfen und auch in Kursen beim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung angeeignet.

Die frisch angesäuerte vollfette Rohmilch wird mit Kulturen und Lab eingedickt, der Bruch grob geschnitten und in Formen gefüllt. Die kleinen Käse reifen zwischen 14 Tagen und drei Wochen und bilden in dieser Zeit die klassische, heute selten anzutreffende "Krötenhaut". Die handwerkliche Herstellung und die Schafrohmilch als "Grundstoff" machen diesen Camembert zu einem besonders seltenen und interessanten Produkt.

Um die relativ großen Mengen Sommermilch und den Mangel an Wintermilch aneinander anzugleichen, plant Katharina Melchior, im nächsten Sommer einen Schnittkäse herzustellen. Weil es auf dem Hof keine Möglichkeit gibt, ihn reifen zu lassen, soll er nach der Produktion in Paraffin getaucht werden, damit er einfacher und länger gelagert werden kann.

70 von den insgesamt 130 Ostfriesischen Milchschafen werden derzeit gemolken, 120 zu melkende Schafe sollen es werden. Gemolken wird vor dem Stall im Freien, unter der Dachverlängerung.

Artgerechte Tierhaltung bedeutet, dass die Tiere ihren natürlichen Verhaltensweisen entsprechend gehalten und gefüttert werden. In der Vegetationszeit ist die Herde auf der Weide und wird zweimal täglich zum Melken geholt. Für die Übergangszeit und den Winter hat der ehemalige Stall einen überdachten Auslauf erhalten, der in kalten Nächten verschlossen werden kann.

Die Richtlinien des ökologischen Landbaus verlangen die Aufzucht der Jungtiere mit betriebseigener Milch. Auf dem Milchschafhof Melchior bleiben die Lämmer einen ganzen Monat bei ihren Müttern, die auch in den darauf folgenden zwei Wochen nur 1x täglich gemolken werden. Von diesem Konzept profitieren alle, sagt Niels Melchior: die Muttertiere können sich gut erholen, die Lämmer gedeihen besser und sind gesünder, so dass diese anstrengende Zeit für Melchiors nicht ganz so arbeitsintensiv ist.

Für den kleinen Milch verarbeitenden Betrieb am Rand der strukturschwachen Mecklenburgischen Schweiz war das Vermarktungskonzept besonders wichtig. Angesichts geringer regionaler Vermarktungschancen konzentrierten sich Melchiors auf den Verkauf über den Großhandel. Zusammenarbeit mit dem Großhandel bedeutete aber, dass ein überregional interessantes Produkt entwickelt werden musste, von dem regelmäßig größere Mengen abgerufen werden konnten. Weil das Schaf aber viel kleiner als die Kuh ist und nur rund zwei Liter Milch pro Tag gibt, wurde der Sophientaler geboren: ein kleiner runder Weichkäse von 125 Gramm mit weißem Schimmel an der Oberfläche.

Die Konzentration auf ein Produkt macht in der Käserei Vieles einfacher (Know How, Arbeitsabläufe, Risiko), ist aber für die Vermarktung nicht nur von Vorteil, da der Vermarktungsweg Großhandel leichter Abhängigkeiten schaffen kann und dem Produzenten weniger Ertrag bringt. Melchiors vertreiben den Sophientaler nicht nur über den norddeutschen Großhandel, sondern auch über einen Ring von Markthändlern und direkt an Geschäfte im Umkreis.

Ausblick

Die Melchiors sind zufrieden mit der bisherigen Entwicklung. Die Herde soll langsam wachsen, damit Mensch und Land das Wachstum gut auffangen können. Katharina Melchior will weiterhin an der Qualität des Sophientalers arbeiten, ihn verfeinern, die gerade bei Schafmilch auftretenden jahreszeitlichen Schwankungen bei Milch und Witterung besser auffangen, vielleicht verschiedene Altersstufen anbieten. Angedacht ist auch ein Ausbau der Direktvermarktung von Fleisch, Wolle und Fellen, damit alle Erzeugnisse des Hofes im Sinne eines erweiterten Hofkreislaufs ihrer Bestimmung zugeführt werden.

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