Seit über 160 Jahren und in der sechsten Generation wird in der Bäckerei + Konditorei Baier im Herzen Herrenbergs Brot gebacken. Die Bäckerei führt neben ihrem breiten Angebot von Brot- und Backwaren auch ein Sortiment mit Rohstoffen aus biologischem Anbau und ist seit dem Jahr 2000 biozertifiziert. Produziert wird nach den Vorschriften der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und den Demeter-Richtlinien. Einmal jährlich meldet sich die Ökokontrollstelle bei der Bäckerei zur Routinekontrolle an. Stichprobenkontrollen finden zusätzlich, zumeist unangemeldet, statt.

Heike Renner, Kontrollstellenmitarbeiterin der staatlich zugelassenen Kontrollstelle Prüfverein Verarbeitung e.V. in Karlsruhe, führt an dem vereinbarten Termin zusammen mit Jochen Baier die Jahreskontrolle durch.

Die Inspektorin aktualisiert zu Beginn der Kontrolle die bei der Kontrollstelle geführte Betriebsakte. Im Betriebsbogen werden die Stammdaten überprüft und eine aktuelle Sortimentsliste aufgenommen. Daten, die sich seit der letzten Kontrolle geändert haben, wie zum Beispiel Lieferanten oder die Dokumentation der Tagesbackzettel müssen zur Kontrolle vollständig vorgelegt werden. Darüber hinaus sind die Betriebe verpflichtet, wichtige Änderungen auch unter dem Jahr unverzüglich der Kontrollstelle mitzuteilen. 

Nachdem sich die Inspektorin einen Überblick über Sortiment und Zutaten gemacht hat, prüft sie die aktuelle Lieferantenliste und die Vollständigkeit der vorliegenden Konformitätsbestätigungen (Zertifikate) aller Lieferanten. Auf Wunsch der Inspektorin zeigt Herr Baier die Rezepturen, die er alle aktualisiert in der EDV hinterlegt hat. Im letzten Jahr hat Herr Baier sein Biosortiment erweitert. Sorgsam werden die hinzugekommenen Rezepturen geprüft. In einem Zutatenabgleich protokolliert Frau Renner Zutaten, Bioqualität und Lieferanten, um diese später mit den Eingangsbelegen zu vergleichen. 

2. Gentechnikfreiheit

Die Inspektorin stellt die Frage nach der Gentechnikfreiheit der eingesetzten Hefe. Herr Baier muss sich vergewissern, dass für die Herstellung der Hefe keine gentechnisch veränderten Mikroorganismen eingesetzt wurden. Dazu legt er eine aktuelle Zusicherungserklärung für die Gentechnikfreiheit der verwendeten Hefe vor.

Anhand der Eingangsrechnungen und später beim Betriebsrundgang wird geprüft, ob regelmäßige Eingänge aller ökologischen Zutaten dokumentiert sind und ob sich diese auch im Lagerbestand wiederfinden. 

Für die Überprüfung des Warenflusses, der für einen Biorohstoff vollständig berechnet wird, notiert sich die Inspektorin alle Wareneingänge von Dinkelvollkornmehl des letzten Jahres. Den berechneten Eingangsmengen wird der Warenausgang von Dinkel-Backwaren gegenübergestellt und mit Inventurdaten zu Beginn des Wirtschaftsjahres verrechnet. Das Ergebnis ist plausibel. Der Wareneingang ist um wenige Prozent-Anteile höher als der Warenausgang, was Herr Baier durch das Nichterfassen von Streumehl erklärt. Das Ergebnis wird im Inspektionsbericht vermerkt.

3. Besichtigung der Betriebsräume

Bei dem anschließenden Betriebsrundgang wird der gesamte Produktionsprozess von der Inspektorin nachvollzogen und die Betriebsräume entlang des Verarbeitungsweges besichtigt. Hierbei fällt das Augenmerk vor allem auf die getrennte Verarbeitung von konventioneller und Bioware. Die Bäckerei Baier verarbeitet das Biosortiment zeitlich getrennt vom konventionellen Sortiment. Die Biorohware muss eindeutig zu identifizieren sein.

4. Zutaten

Für Biozutaten wie Saaten und Flocken hat die Bäckerei eine gute Lösung gefunden. In einem separaten Wagen sind Schubkästen mit den einzelnen Biozutaten eindeutig gekennzeichnet. So kann es zu keiner Verwechslung mit konventioneller Ware durch die Mitarbeiter kommen. Die Inspektorin ist zufrieden und macht sich einen Prüfvermerk. Die weitere Besichtigung führt in die Lagertrennung 

Hier wird die Kennzeichnung auf den Gebinden überprüft und der Bestand mit der Zutatenliste verglichen. Bei Anlieferung von Rohware muss vom Betrieb eine Eingangskontrolle durchgeführt und im Lieferschein vermerkt werden. Dies dient auch zur betriebseigenen Absicherung im Falle von Produkthaftung. Denn treten Zweifel an der Bio-Qualität von gelieferten Rohstoffen auf, muss die Ware solange zurückgestellt werden, bis die Zweifel behoben sind.Der weitere Rundgang führt in den Laden, um dort die Kennzeichnung der Biobackwaren zu überprüfen. 

5. Kennzeichnung

Auf Regal-Etiketten und Verpackungsmaterialien werden die Kennzeichnungselemente überprüft. Werden verpackte Produkte angeboten, muss neben dem Bio-Hinweis, die Anschrift des Herstellers und die gesetzlich vorgeschriebene Codenummer der Kontrollstelle, hier die des Prüfverein Verarbeitung e.V. "DE-ÖKO-007" auf den Etiketten angegeben sein.

6. Abschlussgespräch

Nachdem der Betriebsrundgang abgeschlossen ist, wird in einem Abschlussgespräch das Ergebnis der Inspektion gemeinsam besprochen und durch den Betriebsleiter mit einer Unterschrift bestätigt. Ein Durchschlag des Inspektionsberichtes bleibt direkt bei Herrn Baier. In einem Zeitraum von zwei bis vier Wochen wird der Betrieb von seiner Kontrollstelle einen Ergebnisbericht der Inspektion erhalten. Darin können dann auch gegebenenfalls Hinweise und Auflagen formuliert sein, falls Abweichungen zu den gesetzlichen Vorgaben festgestellt wurden. Nach erfolgreicher Überprüfung wird die Konformität mit den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau  durch eine Betriebsanerkennung und ein Betriebszertifikat von der Kontrollstelle bestätigt.