Beitrag von Alexander Beck, Ursula Kretzschmar, Otto Schmid

Die biologische Landwirtschaft verfolgt den Grundsatz biologisch/ökologisch vom Feld bis auf den Tisch. Dabei hat sich über viele Jahre ein umfangreiches Theoriegebäude entwickelt, an dessen Weiterentwicklung intensiv gearbeitet wird. So hat vor zwei Jahren die IFOAM (Internationale Dachorganisation für biologischen Landbau) ebenso wie eine Forschergruppe im EU-Projekt "Organic Revision" einen breiten Diskurs über die Grundprinzipien der ökologischen Landwirtschaft initiiert. Praktisch wird darum gerungen, wie solche Grundprinzipien in einem modernen sozioökonomischen Umfeld etabliert beziehungsweise angepasst werden können.

Bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln ist die Situation anders. Seit Jahren ringt die EU-Kommission in Brüssel darum, den tierischen Bereich im Anhang sechs der EG-Öko-Verordnung befriedigend zu regeln. Ein Grund für die Schwierigkeiten liegt darin, dass in der Verarbeitung eher unklar ist, welche Prinzipien zugrunde liegen. Aus diesem Grunde wurde im Rahmen des derzeit laufenden QLIF-Projekts (Quality of low input Food) diese Thematik aufgegriffen. Dabei sollen bis Ende 2005 Leitlinien für Verarbeiter erarbeitet werden. Es wurde bereits ein englischer Bericht zu den "Prinzipien der ökologischen Lebensmittel-Verarbeitung" erstellt. In diesem Bericht werden die gedanklichen Ansätze der ökologischen Verarbeitungspraxis, wie wir sie heute vorfinden, analysiert. Im folgenden Beitrag werden einige Ergebnisse dieses Berichtes dargestellt.

Ausgangspunkt sind die grundlegenden Konzepte, welche die heutige Arbeitsweise der ökologischen Verarbeiter prägen. Ein zweiter analysierter Bereich ist die Entwicklung der Richtlinien in den letzten 30 Jahren. Drittens werden Studien zusammengefasst, welche die Erwartungen von Verbrauchern untersuchen, die ökologische Lebensmittel kaufen. Ziel ist es, Anregungen für eine zukünftige Gestaltung der ökologischen Verarbeitung zu erhalten. Nachfolgend werden die wesentlichen Inhalte dieser Studie zusammengefasst.

Naturalismus und Ernährungsbewegung als historischer Ausgangspunkt

Ein Rückblick zeigt, dass eine wesentliche Wurzel der ökologischen Verarbeitung parallel zur Geschichte des ökologischen Landbaus zu sehen ist. Diese geht bis auf die naturalistische Bewegung um die vorletzte Jahrhundertwende zurück. Die Bemühungen um eine biologische Landwirtschaft gingen oft einher mit Bemühungen um eine naturnahe - oft retrospektiv gesehene - Ernährungskultur und damit Verarbeitungspraxis. Aus diesen Impulsen wurden Ernährungskonzepte abgeleitet, die von Denkern wie Bircher-Benner oder Werner Kollath geprägt wurden. Hierbei spielte neben der Frage der Reintegration des Menschen in die Natur, auch die Frage der adäquaten Ernährung für den modernen Menschen eine wesentliche Rolle. Heute bekannt und sehr gepflegt ist das Konzept der Vollwerternährung, welches wichtige Beiträge auch zur Prägung der Praxis einer ökologischen Verarbeitung geleistet hat.

Aber nicht nur die Vollwerternährung spielt  eine Rolle, sondern auch andere Ernährungsrichtungen wie Vegetarismus oder Makrobiotik. Je nach "Welle" und Modernität sind Elemente solcher Konzepte auch in der Praxis der ökologischen Lebensmittelherstellung der letzten Jahrzehnte umgesetzt worden. Wesentliches Grundprinzip all dieser Bemühungen ist, dass eine Ernährungskultur auf Grundlage von Erfahrungswissen unterstützt mit neuesten Wissenschaftlichen Kenntnissen formuliert wird. In der Vergangenheit  stand dies oft im Gegensatz zu dem stark analytischen Ansatz der herkömmlichen Ernährungsempfehlungen. Der Slogan ist "lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich". Das Scheitern der sogenannten "Nährwerttabellen", in denen versucht wurde, auf wissenschaftlicher Ebene Empfehlungen aus dem geforschten Wissen in Ernährungskonzepte umzusetzen, führt heute zu einer Annäherung der verschiedenen Konzepte. Das Konzept der Vollwerternährung, Empfehlungen auf der Grundlage von Lebensmittelgruppen abzugeben, wird heute mit den Ernährungspyramiden auch von "konventionellen" Ernährungsberatern gepflegt.

Die Bedeutung des Umweltmanagements

Eine weitere wichtige Quelle für das, was wir heute unter ökologischer Verarbeitung verstehen, kommt aus einer ganz anderen Richtung. Hier spielen Ansätze einer ökologischen Betriebssteuerung und eines ökologischen Gesamtverhaltens eines Unternehmens eine wichtige Rolle. Es gibt in Europa sehr viele Unternehmen, die sich mit Umweltmanagementsystemen intensiv um die Weiterentwicklung ihrer Umweltleistungen bemühen. Dies ist bis heute ein wesentliches Element des Selbstverständnisses von vielen Firmen, die ökologische Lebensmittel herstellen. Bemerkenswert ist, dass dies auf private Initiative erfolgte, da weder von Seiten des Gesetzgebers noch durch private Bio-Zeichen-Geber die Etablierung von solchen Umweltmanagementsystemen gefordert wird. Es ist jedoch bekannt, dass Verbraucher sehr wohl Erwartungen an die Unternehmen in Bezug auf deren Umweltverhalten haben, wenn sie deren Öko- Lebensmittel kaufen.