Die historische Analyse der Entwicklung von Richtlinien für die ökologische Verarbeitung, die vor etwa 20 Jahren begonnen hat, zeigt einen gewissen Wandel. Bei den ersten Richtlinien galten Themen wie Herkunft der Rohwaren, zugelassene Zusatzstoffe, aber auch Verarbeitungsverfahren, Arbeitsbedingungen und Transparenz als wichtige Bestandteile eines Standards. Heute spielen Arbeitsbedingungen keine Rolle mehr, dafür sind die Sicherungsverfahren deutlich weiter entwickelt worden. Andere Bestandteile der Regelungen, wie Zusatzstoffe, haben deutliche Konkretisierungen erfahren. In den 90er Jahren wurden Verarbeitungsrichtlinien in verschiedenen Ländern als produktgruppenspezifische Standards von und für die Praxis formuliert. Mit der Zeit wurden diese umgewandelt in Standards mit einem Übersichtscharakter, die in der Regel keinen direkten Bezug mehr zu einzelnen Lebensmitteln oder Lebensmittelgruppen haben.

Diese Entwicklung zeigt sich deutlich in den Vorgaben des Titel IV und in den Anhängen VIII und IX derVerordnung (EG) Nr. 889/2008, in denen im Wesentlichen die Herstellung von Ökolebensmitteln faktisch alleine unter dem Gesichtspunkt der zugesetzten Zutaten und Zusatzstoffe sowie der zur Verarbeitung nötigen technischen Hilfsstoffe geregelt wird.

Interessanterweise gibt es heute nur wenige Organisationen in Europa, die konsequent den produktspezifischen Ansatz weiter entwickelt haben. Hierzu gehören in den deutschsprachigen Ländern fast ausschließlich Label- respektive Zertifizierungsorganisationen wie Demeter, Bioland, Naturland und BIO Suisse.

Insbesondere die Demeter-Bewegung hat mit der Veröffentlichung ihrer ersten umfassenden produktspezifischen Verarbeitungsrichtlinien 1993/94, Maßstäbe für die Entwicklung insbesondere im deutschsprachigen Raum gesetzt. Andere Organisationen hingegen, wie zum Beispiel die Soil Association, haben in den letzten Jahren diesen Ansatz fallen lassen.

Erwartungen der Verbraucher an ökologische Lebensmittelverarbeitung

Leider gibt es momentan nur sehr wenige Studien, welche diese Verbrauchersicht spezifisch zur Ökoverarbeitung beleuchten. Immerhin lassen auch die allgemeinen Aussagen der Verbraucher zu ökologischen Lebensmitteln, die in den bisherigen Studien beschrieben sind, gewisse Schlussfolgerungen für die Verarbeitung zu.

Folgende verarbeitungsrelevante Erwartungen können dabei genannt werden: (keine Rangfolge): 

• Minimierung von Chemikalien und Rückständen in Lebensmitteln, Lebensmittelsicherheit
• Vertrauenswürdigkeit der Hersteller und Erzeuger
• traditionelle Technologien, oder gesundheitlich verantwortliche Technologien
• besserer Geschmack
• gesündere Lebensmittel
• Umweltorientierung in Produktion, Transport, Verpackung und Energieverbrauch usw.
• Tierschutz

In der Studie wurde versucht, einen Vergleich anzustellen, der zeigt, in wie weit diese Erwartungen durch die derzeit existierenden staatlichen und privaten Regelungen für den Biolandbau sowie auf der Ebene von Unternehmen abgedeckt sind.

Einige Aspekte wie Minimierung des Einsatzes von "Chemie" sind selbstverständlich und werden sowohl von staatlicher als auch von privater Seite voll umgesetzt.

Interessant ist, dass die Verbraucher davon ausgehen, dass Hersteller und Erzeuger von Ökolebensmitteln vertrauenswürdiger sind, als ihre konventionellen Kollegen! Dies ist ein wichtiger Punkt, der zeigt, dass die enormen Bemühungen um eine Qualitätssicherung entlang der gesamten Wertschöpfungskette im Biosektor von den Verbrauchern auch verstanden werden.

Bemerkenswert ist die häufige Assoziation mit dem Einsatz von traditionellen Technologien. Dazu ist jedoch auf der staatlichen Regulierungsebene praktisch nichts vorgesehen, außer indirekt über restriktive Regeln zu Zusatzstoffen, Ausschluss der Gentechnik, sowie dem Verbot des Einsatzes von ionisierender Strahlung. Auch in den privaten Regelungen finden wir nur teilweise, zum Beispiel in den Demeter-Verarbeitungsrichtlinien den Hinweis auf einige traditionelle Technologien bzw. die Regelung von Technologien überhaupt. Selbstverständlich kann und muss man diese Anforderung auch kritisch sehen. Nicht jede traditionelle Technologie ist gut und nicht jede neue Technologie ist schlecht. Entscheidend ist der vorsichtige, auf Erfahrung basierende Umgang mit Technologien. "Traditionell" bedeutet hier aus Sicht der Autoren, dass sich eine Technologie schon länger bewährt hat.

Der nächste Punkt aus Verbrauchersicht, derjenige des besseren Geschmacks, wird von Richtlinien nicht direkt adressiert, sondern wird nur berücksichtigt durch die Verwendung ökologisch erzeugter Rohstoffe, bei denen man von besseren Geschmacksprofilen ausgeht. Verfahrensrelevante Regelungen, die geschmacksbezogen sind, gibt es nicht.

Das Thema gesunde Lebensmittel ist nur indirekt über die Begrenzung des Einsatzes von Chemikalien und über den holistischen Ansatz "gesunder Boden - gesunde Lebensmittel - gesunder Mensch - gesunde Umwelt" angesprochen.

Umweltorientierung in der Verarbeitung bezieht sich in den meisten Richtlinien und in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau häufig nur auf die Rohstoffe. Weitere Vorgaben (zum Beispiel für Transportentfernung, Umweltverhalten des Unternehmens, Abfallmanagement usw.) sind nur auf Unternehmensebene angesiedelt; private und staatliche Standards regeln solche Fragen mit wenigen Ausnahmen nicht. 

Das Thema Tierschutz, als sensibler Punkt für Verbraucher, wird in allen landwirtschaftlichen Richtlinien angesprochen. Im Bereich der Verarbeitung, wo es zum Beispiel wichtige Schnittstellen im Bereich Schlachtung gibt, gibt es jedoch praktisch keine spezifischen Regelungen für Ökolebensmittel.

Wir sehen, dass wohl einige Aspekte der Verbrauchersicht (zum Beispiel geringer Einsatz von Zusatzstoffen) sehr gut abgedeckt  werden, für andere Aspekte jedoch keine harmonisierten Regelungen bestehen. Auch in vielen privaten Richtlinien gibt es in Bezug auf die Verbrauchererwartungen substantielle Lücken.

Hieraus ergeben sich interessante Ansätze für neue Produktkonzepte.